HACCP para Procesos Crudos

Presentación del tema: "HACCP para Procesos Crudos"— Transcripción de la presentación:

1 HACCP para Procesos Crudos
MPIS May 2010

2 Contenido – HACCP Crudo
Familiarización con el Proceso Responsabilidades del Establecimiento Reducción de Patógenos-E. coli Proceso Regulador Muestreo Reducción de Patógenos-Salmonella Exigencia para Cumplimiento MPIS May 2010

3 Familiarización con el Proceso
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4 Familiarización con el Proceso Introducción
Conocimiento general sobre la industria Sacrificio Intervenciones Antimicrobianas - sacrificio Procesos: no molido y molido Intervenciones Antimicrobianas – no molido y molido MPIS May 2010

5 Intervenciones Antimicrobianas Sacrificio
No hay sustituto para los procedimientos sanitarios del proceso Sacrificio de Bovinos El trimeado a cuchillo y el lavado con agua sola ya no es suficiente para la inocuidad MPIS May 2010

6 Vapor y Vacío Agua caliente/rocío con vapor y succión de vacío
–Desprende y retira la contaminación –Mata bacterias • Se utiliza en puntos múltiples MPIS May 2010

7 Vapor y Vacío MPIS May 2010

8 Vapor y Vacío - Lineamientos
Contaminación ≥ 1 pulgada, trimeado Temperatura ≥ 180 Presión de Vacío Superficie exterior sanitizada MPIS May 2010

9 Lavado y Enjuague con Ácido Orgánico
• Después de descuerar, previo a la evisceración - También, antes del enfriador • Remueve bacterias antes que se adhieran • Mata las bacterias restantes • Ácido acético y láctico • Concentración 1.5 – 2.5% • Nebulizado o en pequeñas gotitas MPIS May 2010

10 Otros Tratamientos Antimicrobianos
Productos químicos –Clorito de sodio acidificado – Lactoferrina Enjuague con agua caliente Pasteurización con vapor MPIS May 2010

11 Tratamientos para el Sacrificio de Aves
Productos químicos Fosfato trisódico Clorito de sodio acidificado Cloro Rocío con agua caliente MPIS May 2010

12 Tratamiento para el Sacrificio de Aves
Tratamientos enfriadores Cloro Dióxido de cloro Ozono MPIS May 2010

13 Adivinanza ¿Por qué la industria ha introducido intervenciones antimicrobianas? MPIS May 2010

14 ¿Por qué la industria ha introducido Intervenciones antimicrobianas?
Respuesta: Los brotes y los avances científicos han demostrado que el recorte y el lavado por sí solos no logran la inocuidad. MPIS May 2010

15 Adivinanza ¿Cuáles son algunos de los tratamientos más comunes?
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16 ¿Cuáles son algunos de los tratamientos más comunes?
Respuesta: vapor y vacío, enjuagues químicos (ácido acético/ láctico, clorito de sodio acidificado, fosfato trisódico, cloro) agua caliente, pasteurización con vapor. MPIS May 2010

17 Múltiples Obstáculos Múltiples intervenciones en diferentes etapas
Se ha demostrado que es más efectivo MPIS May 2010

18 Familiarización con el Proceso Producto Crudo – No Molido
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19 Tipos de Productos Recortes Partes Primarias Partes de Aves
Cortes ablandados (tenderized) Productos Secundarios Steaks, costillas,asados MPIS May 2010

20 Recepción Fuentes en la planta Fuentes externas Carne Empaques
Ingredientes Especificaciones de compra por escrito MPIS May 2010

21 Recepción Refrigeración –Deterioro –Crecimiento de patógenos
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22 Sanidad Contaminación cruzada • Contaminación cruzada entre especies
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23 Fabricación Creando cortes a partir de canales –Primarios o de mayoreo
–Menudeo/control de porciones MPIS May 2010

24 Tenderizado • Añejamiento • Soluciones enzimáticas • Tenderizadores
mecánicos –Potencial de llevar bacterias al interior MPIS May 2010

25 Marinar Combinar líquidos con carne o aves, para:
–Mejorar el sabor, la suavidad, el color, etc. –Remojar, masajear, tamborear usando el tumbler, inyectar MPIS May 2010

26 Masajear Los trozos de carne y el líquido se agitan
dentro de un tanque hasta que el líquido se absorbe MPIS May 2010

27 Tamborear con Máquina de Tambor (Tumbler)
Los trozos de carne y el líquido se agitan dentro de un barril hasta que el líquido se absorbe MPIS May 2010

28 Inyectar Las agujas del inyector insertan la solución dentro del
interior de la carne MPIS May 2010

29 Curar Se agregan aditivos para preservar
el producto y estabilizar el color –Sal, nitrito –Ingredientes restringidos MPIS May 2010

30 Productos Secundarios
Con frecuencia se emplean para elaborar otros productos Tripas Sangre Corazón Hígado Lengua MPIS May 2010

31 Productos Separados Mecánicamente
Los huesos se muelen Se pasan a presión por un cedazo Tienen consistencia pastosa Se deterioran rápidamente No es “carne” MPIS May 2010

32 Otros Productos Los huesos no triturados se consideran, por lo tanto, “carne” Recuperación avanzada de carne (Advanced meat recovery - AMR) MPIS May 2010

33 Etapas Finales Empaque Distribución
A granel, institucional, tamaño consumidor Protege el producto durante el embarque Distribución MPIS May 2010

34 Familiarización con el Proceso Producto Crudo - Molido
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35 Tipos de Productos Cualquier producto molido Cualquier especie
Carne de Res Molida Pollo Molido Cerdo Molido Pavo Molido MPIS May 2010

36 Materiales Crudos Carne deshuesada Recortes Productos de la
Recuperación avanzada de carnes El establecimiento que muele, depende del proveedor para controlar el riesgo MPIS May 2010

37 Ingredientes No Cárnicos
Dependiendo del producto: Sal Azúcar Especias Agua Extensores y aglutinadores MPIS May 2010

38 Reducción del Tamaño de Partícula
Se usan varios métodos Laminadora Molino Picadora MPIS May 2010

39 Laminadora Las navajas van rasurando láminas delgadas de bloques grandes de carne que todavía está congelada. MPIS May 2010

40 Molino MPIS May 2010

41 MPIS May 2010

42 MPIS May 2010

43 Picadora Cuenco de la Picadora MPIS May 2010

44 Mezcladora Mezcladora
Con corte en la cubierta para mostrar las aspas del agitador. MPIS May 2010

45 MPIS May 2010

46 MPIS May 2010

47 Dando Forma Embutidos - tripas MPIS May 2010

48 Formación de hamburguesas de carne de res molida.
Dando Forma Formación de hamburguesas de carne de res molida. MPIS May 2010

49 Detección de Metales Las fuerzas mecánicas y las partes móviles incrementan la posibilidad de contaminación por metales. El detector de metales identifica y remueve los contaminantes del producto. MPIS May 2010

50 Rastreo al Pasado y al Futuro
Registros del proveedor Rastrear hasta el origen en el rancho o granja Registros de distribución Son importantes en caso que deba retirarse el producto o haya un brote Sistema codificado para la producción Entre limpiezas MPIS May 2010

51 Otra Vez El producto terminado sano se reincorpora a un lote de nuevo producto. Sistema de rastreo en caso de que deba retirarse el producto. MPIS May 2010

52 PREGUNTAS MPIS May 2010