Código SQF Buenas prácticas de manufactura y Pos-Producción

Código SQF Buenas prácticas de manufactura y Pos-Producción
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Código SQF Buenas prácticas de manufactura y Pos-Producción © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Pos-producción: descripción general
Implementación de sistemas SQF Pos-producción: descripción general La sección ofrece una descripción general del Módulo 11: los requisitos de buenas prácticas de manufactura (BPM) para el procesamiento de productos alimenticios, lo cual incluye: Requisitos de las instalaciones Construcción y control de áreas de manejo y almacenamiento de productos Higiene personal Suministros de agua, hielo y aire Almacenamiento y transporte Laboratorios en las instalaciones Eliminación de basura Exterior El enfoque está en post-producción o procesamiento La Sección 7 cubre el Modulo 11: los requisitos de buenas prácticas de fabricación para el procesamiento de productos animales perecederos, productos vegetales perecederos y productos estables a temperatura ambiente, y la producción de bioquímicos. Los proveedores que implementen este módulo también deben cumplir con los requisitos del Módulo 2: elementos del sistema descritos en la Sección 5. Indique a los participantes que sigan la lectura en el Módulo 11 del código SQF. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Módulos de pos-producción
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Módulos de pos-producción BPM para pre-procesamiento de productos animales BPM para pre-procesamiento de productos vegetales BPM para procesamiento de productos alimenticios BPM para transporte y distribución de alimentos BPM para producción de empaques para alimentos 9 10 11 12 El contenido del Módulo 11 ha sido adaptado para otros segmentos de la industria y es el modelo para otros módulos dentro del código, incluidos los Módulos 9, 10, 12 y 13. El contenido de esta Sección refleja el del Módulo 11. Consulte el Módulo 9 para conocer las buenas prácticas de fabricación aplicables al preprocesamiento de productos animales, el Módulo 10 para el preprocesamiento de productos vegetales, el Módulo 12 para el transporte y la distribución, y el Módulo 13 para la producción de empaques para alimentos 13 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Pos-producción: categorías del sector alimentario (CSA=FSC) relevantes
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Pos-producción: categorías del sector alimentario (CSA=FSC) relevantes FSC 8. Procesamiento de carnes y aves FSC 9. Procesamiento de mariscos FSC 10. Procesamiento de lácteos FSC 11. Procesamiento de miel FSC 12. Procesamiento de huevos FSC 13. Procesamiento de productos de pastelería y bocadillos FSC 14. Procesamiento de frutas y verduras FSC 15. Enlatado, pasteurización, ultrapasteurización, UHT y operaciones asépticas FSC 16. Procesamiento de hielo, bebidas y refrescos Los Módulos 9, 10, 11, 12 y 13 tratan las FSC que se mencionan aquí. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Pos-producción: FSC relevantes (continuación)
FSC 17. Fabricación de confitería FSC 18. Fabricación de alimentos preservados FSC 19. Fabricación de ingredientes de comidas FSC 20. Fabricación de comidas por receta FSC 21. Aceites, grasas y fabricación de cremas para untar a base de grasa FSC 22. Procesamiento de cereales, granos y nueces FSC 25. Venta mayorista y distribución de productos agrícolas frescos FSC 26. Venta mayorista y distribución de alimentos FSC 27. Fabricación de materiales de empaque del sector alimentario 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Pos-producción: descripción general de elementos
Implementación de sistemas SQF Pos-producción: descripción general de elementos 11.5. Suministro de agua, hielo y aire 11.6. Almacenamiento y transporte 11.7. Separación de funciones 11.8. Laboratorios en las instalaciones 11.9. Eliminación de desechos Exterior 11.1. Requisitos y aprobaciones de las instalaciones 11.2. Construcción y control de áreas de manejo y almacenamiento de productos 11.3. Higiene y seguridad personal 11.4. Prácticas de procesamiento del personal Los elementos del Módulo 11 incluyen las siguientes áreas temáticas. Cada área temática se explicará en más detalle a lo largo de esta sección. Comenzamos con un análisis de los requisitos para las instalaciones, luego pasamos a un análisis de las consideraciones de construcción segura de las áreas de almacenamiento y manejo de alimentos, luego abordamos los factores necesarios para facilitar la higiene personal apropiada, seguidos de los procedimientos apropiados del personal involucrado en la manejo y el almacenamiento de alimentos. Luego se analizan los requisitos para los suministros de agua limpia, hielo y aire, seguidos del almacenamiento y transporte seguros de los alimentos, y la separación de las funciones para evitar la contaminación de los alimentos y los insumos de alimentos. La sección y el módulo se completan con un análisis de los requisitos de los laboratorios de las instalaciones, la eliminación segura de los desechos secos y líquidos, y el mantenimiento de las instalaciones exteriores para evitar la contaminación de los alimentos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF
Sección 7: BPM y poscultivo Nota para esta sección Todos los artículos de la Sección 11 se refieren a lo que “deberá” hacer. Se permiten las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control, pero deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión y demuestre que la inocuidad de alimentos no resulta comprometida. Tenga en cuenta que todos los elementos incluidos en esta sección del código no son guías, sino lo que DEBE hacer el proveedor para obtener la certificación SQF. Las exclusiones de estos requisitos o los métodos alternativos de control deben estar sustentados por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión o medida de control alternativa para demostrar que la inocuidad de alimentos está siendo controlada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Nota para esta sección (continuación)
La evaluación de riesgos debe contener lo siguiente: Una descripción del elemento del estándar y los riesgos que deben abordarse El protocolo de control que implementará la planta para asegurar el control de los riesgos identificados Validación de que los protocolos son correctamente implementados y efectivos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

11.1. Requisitos y aprobación de las instalaciones
Implementación de sistemas SQF 11.1. Requisitos y aprobación de las instalaciones Ubicación de las instalaciones Aprobación de construcción y operaciones La primera sección del Módulo 11 trata los requisitos de las instalaciones y la aprobación reglamentaria de las instalaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.1.1. Ubicación de las instalaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Ubicación de las instalaciones Los edificios adyacentes y contiguos, las operaciones y el uso del terreno no deben interferir con las operaciones seguras e higiénicas. Deben establecerse medidas para mantener un entorno externo apropiado, y se debe controlar y revisar periódicamente la eficiencia de las medidas establecidas ¿Quiénes son sus vecinos? Este elemento aborda el impacto potencial de la ubicación en la producción de alimentos inócuos y de calidad. La ubicación de las instalaciones debe ser tal que las edificaciones adyacentes y contiguas, las operaciones y el uso del terreno no interfieran con las operaciones seguras e higiénicas. Deben establecerse medidas para mantener un entorno externo apropiado, y se debe controlar y revisar periódicamente la eficiencia de las medidas establecidas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.1.2. Aprobación de construcción y operaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Aprobación de construcción y operaciones Construcción y operaciones continuas Aprobada por la autoridad competente Los planes y las especificaciones que se presentan a las autoridades locales para su aprobación incluirían normalmente: Mapa de la localidad que muestre el sitio con relación al área Planificación del sitio que muestre las características más notorias y una descripción de las áreas aledañas, como la ubicación de los puntos norte de las instalaciones, las calles y carreteras, las aguas pluviales, las aguas residuales y el suministro de agua Planos que muestren la distribución de las instalaciones, las áreas de procesamiento, los dispositivos fijos y la distribución de los equipos Detalles de los equipos principales que se utilizan en el área de procesamiento Diagrama de los flujos de producción y procesamiento Las especificaciones generalmente incluyen detalles sobre los materiales de construcción, los acabados de las superficies (paredes, pisos, techos, etc.), las superficies que están en contacto con el producto, los servicios esenciales y la cantidad de empleados. También se debe incluir el equipo de refrigeración, las temperaturas de operación de los cuartos fríos de almacenamiento, la velocidad de congelación, la capacidad de almacenamiento, y los medios para llenar y vaciar congeladores y cuartos fríos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo 11.2. Construcción y control de áreas de manejo y almacenamiento de productos Materiales y superficies Pisos, desagües y botes sifónicos Paredes, divisiones, puertas y techos Escaleras, puentes de trabajo y plataformas Iluminación y accesorios de iluminación Área de inspección Protección contra polvo, moscas y alimañas Ventilación Mantenimiento de equipos e instalaciones Calibración Manejo de plagas y alimañas Equipo, utensilios y ropa protectora Limpieza y saneamiento La Sección 11.2 cubre temas relacionados con la construcción y el control de las áreas de manejo y almacenamiento de productos. Incluye materiales y superficies, iluminación y accesorios de iluminación, protección contra plagas y limpieza y desinfección. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.1. Materiales y superficies
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Materiales y superficies Construidas en materiales que no constituyan un riesgo para la inocuidad de alimentos Superficies de contacto con el producto Superficies que no estén en contacto directo con el producto Las características principales de una superficie de contacto con el producto aceptable son que sea impermeable, no corrosible, lisa, fácil de limpiar, de color claro, no tóxica y resistente a los impactos. El acero inoxidable, el aluminio, el acero galvanizado por inmersión en caliente, la fibra de vidrio, el cloruro de polivinilo y el nailon son ejemplos de superficies de contacto con el producto aceptables. También debe ser posible mantener limpias las superficies que no estén en contacto directo con los alimentos, como los soportes para equipos. Áreas de manejo de alimentos - Materiales y superficies Las superficies de contacto con los productos y aquellas superficies que no estén en contacto directo con los alimentos se deberán construir con materiales que no constituyan un riesgo para la inocuidad de alimentos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.2. Pisos, desagües y coladeras
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Pisos, desagües y coladeras Los pisos deben tener las siguientes características: Deben estar construidos en materiales lisos, densos y resistentes a los impactos Deben poder nivelarse, drenarse y limpiarse de manera efectiva Deben ser impermeables Deben estar inclinados con pendientes adecuadas Drenaje de piso Los pisos se deben construir y estar inclinados hacia los desagües de piso con pendientes adecuadas para permitir la remoción efectiva de cualquier desbordamiento o agua residual que ocurra en condiciones normales de trabajo. Generalmente se usa concreto impermeable denso. Desagües de piso Para eficiencia y facilidad de la limpieza del piso, los desagües generalmente deben tener construcción interna lisa con esquinas redondeadas y la rejilla debe ser removible y estar a ras del piso. Los desagües de piso deben ser de fácil acceso para su limpieza, contar con sifones dobles que se puedan retirar fácilmente y ventilar fuera de las instalaciones. Botes sifónicos Los sistemas de bote sifónico deben estar ubicados en lugares alejados del área de manejo de alimentos o de la entrada a las instalaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.2. Pisos, desagües y coladeras (continuación)
Los drenajes deben limpiarse con facilidad Las coladeras deben estar ubicadas en lugares alejados de entradas o áreas de manejo de alimentos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

11.2.3. Paredes, divisiones, puertas y techos
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Paredes, divisiones, puertas y techos Construcción duradera Superficies internas lisas, impermeables, con acabados de colores claros y limpias Uniones de pared Ductos, conductos y tuberías Puertas, compuertas y ventanas Techos Uniones de pared Para eficiencia y facilidad de limpieza, las paredes con enlucido de cemento, acabados lisos, azulejos, paneles impermeabilizados prefabricados o materiales similares son superficies aceptables. Las esquinas y las intersecciones de paredes y pisos son redondeadas para permitir la limpieza fácil y para evitar la acumulación de residuos. Ductos, conductos y tuberías Se puede producir la acumulación de polvo y otros residuos o desechos de procesos en trazados largos de tubería horizontal, lo que implicaría un riesgo para la inocuidad de alimentos. Los ductos, tuberías y conductos están empotrados en paredes y techos. Cuando no sea posible, es una buena práctica montarlos a una distancia mínima de 25 mm de la pared para que sean fáciles de limpiar. Recuerde que su programa de limpieza deberá incluir la limpieza y mantenimiento de tuberías horizontales expuestas. Puertas, compuertas y ventanas Las puertas, compuertas y ventanas, y sus marcos, deben ser de materiales y construcción que cumplan con los mismos requisitos funcionales de las paredes y divisiones internas. Las puertas deben ser de construcción sólida. Las ventanas deberán estar hechas de vidrio inastillable o de un material similar. Las ventanas deben estar también construidas de manera que los alféizares estén: inclinados hacia abajo a un ángulo de 45° (para facilidad de limpieza y para evitar la acumulación indeseada de utensilios u otros materiales); a una distancia mínima de 1,2 m del nivel del suelo; y protegidos contra plagas y moscas. Techos Los techos, preferentemente con una altura mínima de 3 m, están suspendidos y construidos en materiales de colores claros y fáciles de limpiar. El enchapado de techos angulados también es una práctica aceptable. Los proveedores que tengan áreas de procesamiento de tamaño considerable con techos de gran pendiente deben asegurarse de que el área del techo no constituya una amenaza de contaminación para el producto. Debe controlarse la presencia de plagas en los techos colgantes. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.4. Escaleras, puentes de trabajo y plataformas
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Escaleras, puentes de trabajo y plataformas Específicos para áreas de procesamiento y manejo de alimentos Diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación del producto Deben mantenerse limpios Escaleras, puentes de trabajo y plataformas Las escaleras, puentes de trabajo y plataformas sobre las líneas de producción y en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos están construidas de materiales inoxidables fáciles de limpiar. Están instalados con bordillos laterales sólidos de, al menos, 100 mm (4 pulgadas) de altura y huellas antideslizantes. Las escaleras, los puentes de trabajo y las plataformas en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deben estar diseñados y construidos de manera que no constituyan un riesgo de contaminación para el producto y deben mantenerse limpios. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.5. Iluminación y accesorios de iluminación
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Iluminación y accesorios de iluminación Debe proporcionarse iluminación de la intensidad apropiada en áreas de procesamiento, manejo e inspección de alimentos para poder realizar las tareas de manera eficiente y efectiva Intensidad de la luz Las áreas de procesamiento y manejo de alimentos generalmente están iluminadas a una intensidad mínima de 200 lux. Las áreas de inspección necesitan una iluminación superior, por lo que generalmente se recomienda 500 lux. Accesorios de iluminación Los accesorios de iluminación en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos deben tener una cubierta protectora. Una práctica aceptada es empotrar las luces en el techo o instalarlas a ras del techo. En circunstancias en las que los accesorios de iluminación estén suspendidos de cables, la parte superior de la instalación debe estar a un ángulo de 45° aproximadamente para facilitar la limpieza. Se debe proporcionar suficiente iluminación en áreas de procesamiento y manejo de alimentos. Nota: Suspender los accesorios de iluminación del techo es aceptable siempre y cuando el material utilizado sea no corrosible y se pueda llegar a ellos fácilmente para limpiarlos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.5. Iluminación y accesorios de iluminación (continuación)
Los accesorios de iluminación en todas las áreas donde se manejan y almacenan alimentos o se exponen productos deben ser: Inastillables, fabricados con cubierta inastillable o con cubiertas protectoras y empotrados o instalados a ras de techo Los accesorios de iluminación en almacenes y otras áreas similares deben estar diseñados para evitar roturas y la contaminación de los productos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Sección 7: BPM y poscultivo Área de inspección Si fuera necesario, un área adecuada dentro del área de procesamiento para inspección del producto Instalaciones de inspección Adecuadas para actividades de inspección Acceso a servicios de lavado de manos Iluminación de intensidad suficiente para permitir inspecciones exhaustivas del producto Instalaciones El área de inspección deberá contar con instalaciones adecuadas para examinar el tipo de producto que se está procesando. El área de inspección deberá tener acceso fácil a servicios para el lavado de manos. La iluminación en el área de inspección deberá tener la intensidad suficiente (se recomienda que sea de 500 lux mensurables) en el punto de inspección para permitir inspecciones exhaustivas del producto según sea necesario. Se exige iluminación de intensidad suficiente para permitir inspecciones exhaustivas del producto según sea necesario. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.7. Protección contra polvo, moscas y alimañas
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Protección contra polvo, moscas y alimañas Todas las ventanas externas, aberturas de ventilación, puertas y otras aberturas deberán sellarse efectivamente contra polvo, moscas y alimañas cuando estén cerradas Las puertas del personal deben tener protección contra moscas y cierre automático Las puertas externas deben utilizar un dispositivo efectivo de protección contra moscas Los dispositivos electrónicos contra insectos no deben representar un riesgo para los productos, empaques o equipos No debe utilizarse cebo cerca de áreas de manejo o almacenamiento de alimentos Acceso del personal Las puertas utilizadas únicamente para el acceso del personal deben tener cierre automático y protección contra las moscas. Puertas externas (es decir, las puertas de muelle superiores) deben tener protección contra moscas mediante al menos uno o una combinación de los siguientes métodos: dispositivo de cierre automático; cortina de aire; rejilla a prueba de moscas; anexo a prueba de moscas; o sellado adecuado alrededor de los camiones en las áreas de muelle. Los dispositivos de control electrónico contra insectos no deben representar un riesgo para los productos, empaques o equipos, y no debe utilizarse cebo en los alrededores de las áreas de manejo y almacenamiento de alimentos o de equipos de procesamiento. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Ventilación Ventilación adecuada en áreas cerradas de procesamiento y manejo de alimentos Áreas de cocción Los ventiladores extractores y doseles deben procurar lo siguiente: Evitar la acumulación de condensación Evacuar todo el calor, los gases y otros aerosoles al exterior Tener protección contra moscas Estar ubicados de manera que no supongan un riesgo de contaminación Recolectar la grasa Las áreas de procesamiento y manejo de alimentos cerradas generalmente cuentan con el mínimo recomendado de seis cambios de aire por minuto. En áreas en las que se llevan a cabo operaciones de cocción o se generan grandes cantidades de vapor, se evita la condensación instalando campanas extractoras y doseles. Las velocidades de captura deberán ser suficientes para eliminar todo el calor, las emanaciones y otros aerosoles al exterior por medio de un dosel de escape ubicado arriba de cocinas y similares. Los ventiladores y conductos de escape deben ser a prueba de moscas y deben estar ubicados de manera que no supongan un riesgo de contaminación. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.9. Mantenimiento de equipos e instalaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Mantenimiento de equipos e instalaciones Documentar, planificar y llevar a cabo métodos y responsabilidades Minimizar el riesgo de contaminación de producto, empaque o equipos Mantenimiento y reparación de la planta, equipos y edificios El mantenimiento de equipos y edificios se debe llevar a cabo de manera que evite el riesgo de contaminación de productos o equipos. El proveedor deberá documentar su Protocolo de mantenimiento de instalaciones y equipos. Es fundamental que el personal, el personal de mantenimiento y los contratistas cumplan con los procedimientos correctos al realizar el mantenimiento en instalaciones alimentarias. Los equipos se deben revisar antes de su uso y se debe informar sobre cualquier pieza faltante (tuercas, tornillos, arandelas, resortes, etc.) a los supervisores. Se especificará el personal responsable de informar sobre las reparaciones y de realizarlas, y de limpiar los equipos posteriormente. Se deberá informar al personal de mantenimiento y a los contratistas que no deben realizar reparaciones temporales con materiales no autorizados (madera, cuerdas, cartón, cinta adhesiva) que pudieran comprometer la inocuidad del proceso y del producto, impedir los procedimientos de limpieza rutinarios u ofrecer condiciones adecuadas para el desarrollo de plagas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.9. Mantenimiento de equipos e instalaciones (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Mantenimiento de equipos e instalaciones (continuación) Mantenimiento de rutina según el cronograma de mantenimiento Documentar, revisar e incorporar al cronograma de control de mantenimiento las fallas de instalaciones y equipos Cumplir con los requisitos de higiene del personal y los procesos (11.3.1, ) Notificación de cuándo se deben realizar tareas de mantenimiento o reparaciones en cualquier área de manejo de alimentos Retirar todas las herramientas y residuos al terminar con el mantenimiento Informar al supervisor de área para que se puedan realizar la limpieza y saneamiento adecuados El protocolo determinará que el personal de mantenimiento debe observar los requisitos de higiene del personal y del proceso. El supervisor de mantenimiento también informará sobre estos requisitos a los contratistas involucrados en la realización de tareas en las áreas de producción de alimentos. Los contratistas deberán recibir ropa protectora según sea necesario. La política describirá las prácticas según las cuales se deberán realizar las reparaciones en cualquier área de almacenamiento o manejo de alimentos, lo que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento y de fábrica: el mantenimiento de equipos o estructuras de la fábrica se llevará a cabo de manera que no se ponga en riesgo el producto; el supervisor de mantenimiento se asegurará de que los supervisores de la fábrica, el personal y el personal de mantenimiento reciban notificación sobre la participación de contratistas involucrados en la realización de tareas en cualquier área de manejo de alimentos; los supervisores se asegurarán de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene de personal del Proveedor y que reciban la ropa protectora adecuada; el personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las herramientas y los residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en cualquier área de manejo de alimentos al terminar con dicha actividad y de informar al supervisor de área para que se pueda realizar la higiene adecuada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Mantenimiento de equipos e instalaciones (continuación) Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica de cualquier reparación o mantenimiento que constituye una amenaza para la inocuidad del producto Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica en caso de rotura o daño que pueda causar riesgos para la inocuidad de alimentos Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el trabajo para permitir una limpieza adecuada y efectiva El protocolo determinará que el personal de mantenimiento debe observar los requisitos de higiene del personal y del proceso. El supervisor de mantenimiento también informará sobre estos requisitos a los contratistas involucrados en la realización de tareas en las áreas de producción de alimentos. Los contratistas deberán recibir ropa protectora según sea necesario. La política describirá las prácticas según las cuales se deberán realizar las reparaciones en cualquier área de almacenamiento o manejo de alimentos, lo que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento y de fábrica: el mantenimiento de equipos o estructuras de la fábrica se llevará a cabo de manera que no se ponga en riesgo el producto; el supervisor de mantenimiento se asegurará de que los supervisores de la fábrica, el personal y el personal de mantenimiento reciban notificación sobre la participación de contratistas involucrados en la realización de tareas en cualquier área de manejo de alimentos; los supervisores se asegurarán de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene de personal del Proveedor y que reciban la ropa protectora adecuada; el personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en cualquier área de manejo de alimentos al terminar con dicha actividad y de informar al supervisor de área para que se pueda realizar la higiene adecuada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Mantenimiento de equipos e instalaciones (continuación) Comprende las áreas de la fábrica y equipos de las instalaciones que son críticas para mantener la inocuidad del producto La fabricación de productos alimenticios debe llevarse a cabo en instalaciones que estén bien mantenidas en todo momento. Los cronogramas de mantenimiento contemplarán todas las áreas de las instalaciones, como: Exterior (alrededores del edificio, áreas de manejo de desechos) Edificio e interior del edificio (la edificación) Congeladores y enfriadores Áreas de almacenamiento de productos secos Áreas de carga y descarga Instalaciones sanitarias y servicios para el personal, como: Vestidores Baños Lavamanos Baño de pies, etc. Comedores 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Mantenimiento de equipos e instalaciones (continuación) Lubricantes Deben ser aptos para alimentos cuando deban utilizarse en equipos sobre los productos o transportadores de productos Controlar el uso para minimizar la contaminación de los productos Pintar en zonas de no contacto o manejo de alimentos, y no en la superficie en contacto con los productos Se deben mantener en archivo las Hojas de datos de seguridad de los materiales (Material Safety Data Sheets, HDSM) de los lubricantes aptos para alimentos. Si se usan lubricantes que no son aptos para alimentos en las instalaciones, dichos lubricantes deben estar separados físicamente de los que sí lo son. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Calibración Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la calibración y la recalibración de equipos de medición, pruebas e inspección que se utilizan en actividades de control Documentar e implementar procedimientos para manejar el desecho de productos potencialmente afectados si se detecta que los equipos están fuera de calibración Proteger los equipos contra los daños y ajustes no autorizados 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Calibración (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Calibración (continuación) Estándares de calibración Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso (proporcionar evidencia) Cronograma de calibración Según los requisitos de regulación o las recomendaciones del fabricante del equipo Mantener registros Estándares de calibración Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso. En los casos en los que no se hayan implementado estándares, el proveedor deberá indicar y proporcionar evidencia para respaldar el método de referencia de calibración aplicado. Cronograma de calibración La calibración se debe llevar a cabo según un cronograma establecido. Registros Se deberán mantener registros de calibración. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.11. Manejo de plagas y alimañas
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Manejo de plagas y alimañas Documentar e implementar responsabilidades y métodos para el control integrado de plagas Las instalaciones, alrededores, instalaciones de almacenamiento, maquinarias y equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer plagas ni alimañas Esto incluye el programa de control de plagas desarrollado por el proveedor de servicio por contrato para el control de plagas. Incluirá los métodos para la aplicación de técnicas, prácticas y tratamientos químicos para el control de plagas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.11. Manejo de plagas y alimañas (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Manejo de plagas y alimañas (continuación) Programa de control de plagas y alimañas: Métodos, responsabilidades de desarrollo, implementación y mantenimiento del programa Identificar las plagas objetivo de cada aplicación de pesticidas Métodos utilizados para evitar problemas de plagas Métodos utilizados para eliminar plagas si se detectan Frecuencia de revisión de la situación de plagas Mapa del sitio con identificación, ubicación, cantidad y tipo de estaciones de cebo instaladas Inspecciones Las inspecciones de plagas se deben llevar a cabo periódicamente y se deben tomar las medidas pertinentes ante la detección de plagas. Registros Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas. Uso de sustancias químicas para el control de plagas Los pesticidas y otras sustancias químicas tóxicas deben estar etiquetados claramente y se deben almacenar según se describe en Solo personal capacitado adecuadamente puede manipularlos. Deben ser usados por personal capacitado, o bajo supervisión directa de este, que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Manejo de plagas y alimañas (continuación) Programa de manejo de plagas y alimañas (continuación): Métodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control de cebos y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos Requisitos de conocimiento y capacitación del personal en el uso de sustancias químicas y cebos para el control de plagas y alimañas Efectividad del programa para verificar la eliminación de plagas Inspecciones regulares de plagas Se toman medidas adecuadas si se detectan plagas. Se mantienen registros de todas las aplicaciones para el control de plagas. Inspecciones Las inspecciones de plagas se deben llevar a cabo periódicamente y se deben tomar las medidas pertinentes ante la detección de plagas. Registros Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas. Uso de sustancias químicas para el control de plagas Los pesticidas y otras sustancias químicas tóxicas deben estar etiquetados claramente y se deben almacenar según se describe en Solo personal capacitado adecuadamente puede manipularlos. Deben ser usados por personal capacitado, o bajo supervisión directa de este, que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Manejo de plagas y alimañas (continuación) Plaguicidas etiquetados claramente y almacenados como se describe en Plaguicidas manejados únicamente por personal capacitado adecuadamente Plaguicidas utilizados por o bajo la supervisión directa de personal capacitado que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, y la posibilidad de contaminar el producto. Todas las sustancias químicas que se utilizan en tratamientos de control de plagas deben estar etiquetadas. Los plaguicidas solo deben ser manipulados y utilizados por aplicadores autorizados, lo que incluye sustancias químicas como productos de marca, de consumo u otras sustancias químicas para el control de plagas que se consiguen en el comercio. Cualquier sustancia química para el control de plagas que se mantenga en la planta se debe almacenar según se indica en la sección , es decir, bajo llave. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Manejo de plagas y alimañas (continuación). Prestadores del servicio-Contratistas Licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente Usar operadores capacitados y calificados Usar sustancias químicas aprobadas Plan de gestión del control de plagas (2.3.3) Mapa del sitio con ubicación de las estaciones de cebo y trampas Reportarse ante una persona responsable autorizada al entrar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o los tratamientos Informe por escrito de los hallazgos y tratamientos aplicados Contratistas de control de plagas Deben estar licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente Solo se deben usar operadores capacitados y calificados Solo se deben usar sustancias químicas aprobadas Proporcionar un plan de gestión del control de plagas (ver Servicios por contrato 2.3.3) que incluya un mapa del sitio que indique la ubicación de trampas y estaciones de cebo. Reportarse ante una persona autorizada responsable al entrar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o los tratamientos. Brindar un informe por escrito de los hallazgos de las inspecciones y de los tratamientos aplicados. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Manejo de plagas y alimañas (continuación) Eliminación de sustancias químicas para el control de plagas no utilizadas y recipientes vacíos según los requisitos de la regulación Asegurar lo siguiente: Que no se reutilicen los recipientes de sustancias químicas vacíos Que los recipientes vacíos se etiqueten, aíslen y almacenen de manera segura mientras esperan para ser recogidos Que las sustancias químicas no utilizadas u obsoletas se almacenen en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho del vendedor aprobado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.12. Equipo, utensilios y ropa protectora
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Equipo, utensilios y ropa protectora Diseñados, construidos, instalados, operados y mantenidos de manera que no supongan amenaza de contaminación para un producto Equipo de procesamiento Fácil de desarmar Las superficies deben ser lisas e impermeables, y deben carecer de grietas o hendiduras. Los marcos, soportes y abrazaderas metálicas que sostienen lavamanos, fregaderos, bancas, mesas y repisas generalmente están construidos de materiales sólidos, tales como hierro galvanizado por inmersión en caliente, acero inoxidable o aluminio, y están sujetos de manera segura a las paredes o a los marcos metálicos. Los materiales deben presentar acabados lisos, no tener ángulos, aristas ni hendiduras, y ser fáciles de limpiar. Los extremos abiertos de tramos o barandas están sellados para evitar la acumulación de residuos y desechos de procesos. No se utiliza madera en los entornos de procesamiento o de manejo de alimentos. Las áreas en las que se desarmen equipos para limpiarlos deben estar diseñadas de manera que no haya pernos, tuercas ni otros objetos sueltos que puedan terminar llegando a un producto alimenticio. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.12. Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación) Utensilios No tóxicos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar Drenaje de equipos Los desbordamientos y aguas residuales deben descargarse directamente en el drenaje de piso. Ropa protectora Fabricada con materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener Utensilios Los envases, tinas o recipientes para productos comestibles y no comestibles están hechos de materiales no tóxicos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar. Los recipientes que se utilizan para materiales no comestibles deben estar identificados claramente (por ejemplo, en rojo y etiquetados). Drenaje de equipos El agua residual de tinas, tanques y otros equipos se dirige para descarga directa al sistema de drenaje de piso. Ropa protectora La ropa protectora debe estar fabricada en materiales no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.12. Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Equipo, utensilios y ropa protectora (continuación) Proporcionar estantes para el almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos Colocar los estantes para la ropa protectora en un lugar próximo o adyacente a las puertas de acceso del personal y las instalaciones de lavado de manos Los estantes para ropa protectora ofrecen almacenamiento temporal de guantes, delantales y otros elementos cuando el personal necesite abandonar el área de procesamiento durante el horario de almuerzo y otras pausas. Para mayor comodidad, los estantes deben estar cerca de las entradas de acceso al personal o adyacentes a ellas y en los lavamanos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.13. Limpieza y saneamiento
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Limpieza y saneamiento Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la limpieza y saneamiento de entornos y equipos de procesamiento y manejo de alimentos, áreas de almacenamiento, áreas de servicios para empleados e instalaciones sanitarias El protocolo incluirá los siguientes detalles según sea apropiado (Hay algunas instalaciones en las que el lavado y el enjuague con agua no es apropiado, por ejemplo, en operaciones de baja humedad en las que la introducción de agua fomentaría la supervivencia o el crecimiento de salmonella). Enumerar todas las áreas y los equipos que deben limpiarse Cronograma de limpieza (frecuencia de limpieza para la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de las instalaciones y de todo el equipo relacionado, lo que incluye la limpieza anterior a la puesta en funcionamiento y la limpieza entre recesos) Ofrecer una descripción completa de los procedimientos de limpieza: Limpiar en seco: retirar físicamente partículas sólidas con trapo o escoba. Enjuagar con agua fría las superficies o equipos que han estado en contacto con sangre u otros residuos ricos en proteínas (Nota: usar agua caliente hará que las proteínas se cuezan sobre la superficie y sean más difícil de retirar). Lavar los equipos y superficies con una mezcla de agua caliente y detergente para eliminar la grasa y otros residuos de alimentos. Enjuagar con agua caliente para eliminar el detergente y los residuos de alimentos, y dejar secar. (Podría ser necesario inclinar el equipo para drenar de manera efectiva el agua. Podría ser necesario secar los pisos con un escurridor). Desinfectar las superficies y los equipos de trabajo con un desinfectante químico aceptable o agua caliente (a 82 ºC/180 ºF). 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.2.13. Limpieza y saneamiento (continuación)
Tener en cuenta: ¿Qué se debe limpiar? ¿Cómo se debe limpiar? ¿Cuándo se debe limpiar? ¿Quién es responsable de limpiar? ¿Cómo confirmar las concentraciones correctas de detergentes y desinfectantes? Métodos y responsabilidades de verificación de la efectividad 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

11.2.13. Limpieza de equipos, utensilios y ropa protectora
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Limpieza de equipos, utensilios y ropa protectora Limpieza efectiva de equipo de procesamiento, utensilios y ropa protectora Designar áreas para la limpieza de recipientes de productos, cuchillos, tablas de cortar y otros utensilios, y para la ropa protectora 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

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Limpieza de equipos, utensilios y ropa protectora (continuación) Controlar las operaciones de limpieza de manera que no interfieran con las operaciones de fabricación, los equipos o los productos Proporcionar estantes para almacenar la ropa protectora y los utensilios limpios 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Limpieza y saneamiento (continuación) Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento Son realizadas por personal calificado Aseguran que las áreas estén listas para la producción Se registran las actividades de inspección y verificación Verificar la efectividad de la limpieza Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza Preparar un cronograma de verificación Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento Evaluación de la limpieza. Controlar la efectividad de la limpieza y mantener registros de todas las inspecciones y los resultados de pruebas (toma de muestras de superficies) que se implementan para verificar la efectividad del programa de limpieza. Verificación de la efectividad La verificación de la efectividad de la limpieza debe formar parte del Protocolo de limpieza y saneamiento, utilizando programas de pruebas microbiológicas de las superficies de contacto con el producto que sean adecuados para el riesgo de inocuidad de alimentos y los productos microsensibles. Las pruebas de organismos microbiológicos específicos, como especies de listeria dependerán del producto (carnes para embutidos, productos agrícolas recién cortados, etc.) y de las actividades de procesamiento (empacado al vacío, etc.) que se realizan en la planta y también pueden ser exigidas por un cliente. También pueden comprender pruebas de productos terminados. Se debe registrar cualquier medida correctiva que se tome cuando la inspección revele un problema. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Limpieza y saneamiento (continuación) Comprar detergentes y desinfectantes de conformidad con la legislación aplicable Asegurar lo siguiente: Mantenimiento del inventario de sustancias químicas Almacenamiento adecuado de detergentes y sustancias químicas (11.6.4) HDSM para todos los detergentes y desinfectantes comprados manejo solo por personal capacitado Las sustancias químicas deben estar sujetas a la aprobación de las autoridades competentes (se exige mantener en archivo Hojas de datos de seguridad de los materiales (HDSM) para cada sustancia química utilizada). Describir las sustancias químicas utilizadas, la velocidad de dilución y el método de aplicación (por ej., por agua a presión, espuma, manual con cepillo, etc.). Los limpiadores y desinfectantes químicos se deben usar y almacenar de manera aceptable. Solo operadores capacitados deben manipular desinfectantes y detergentes. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Limpieza y saneamiento (continuación) Eliminar los recipientes vacíos y no utilizados de detergente y desinfectante de conformidad con los requisitos de regulación Asegurar lo siguiente: Los recipientes vacíos se deben limpiar, tratar y marcar antes de su posible uso Los recipientes vacíos se deben marcar, aislar y almacenar de manera segura mientras esperan para ser recogidos Los detergentes y desinfectantes obsoletos no utilizados se deben almacenar en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho por parte del vendedor aprobado 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3. Higiene y bienestar personal
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.3. Higiene y bienestar personal Personal Lavado de manos Ropa Joyas y efectos personales Visitantes Servicios para el personal Vestidores Lavandería Instalaciones sanitarias Comedores Primeros auxilios En esta área temática, se analizará la salud del personal y el manejo sanitario de los equipos y efectos del personal. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Personal Salud personal No manejar ni procesar productos si sufre, o es portador de enfermedades infecciosas Nota: cuestionario de salud, evaluación Cortes y lesiones No manipular productos, materiales de empaque primario o procesar productos si tiene heridas abiertas, llagas o lesiones Cubrir heridas y abrasiones menores con vendajes impermeables de color con banda metálica donde sea adecuado (de color diferente al del producto y usar guantes) Prácticas personales No fumar, masticar goma de mascar, comer, beber ni escupir en las áreas de procesamiento o manejo de alimentos. Cuando sea necesario, se debe realizar una evaluación médica del personal y los contratistas para detectar a portadores de enfermedades infecciosas. No se permite que el personal identificado como portador de enfermedades infecciosas manipule alimentos. El personal que tenga heridas abiertas no puede manipular alimentos a menos que cuente con un vendaje protector adecuado y que dicho vendaje sea controlado periódicamente por personal responsable para asegurar que siga siendo efectivo. Se recomiendan las vendas de un color distintivo (p. ej., azul) y detectables en los equipos de detección de metales. Los vendajes de manos y dedos deben tener una cubierta impermeable, como un guante para manejo de alimentos. Donde sea necesario proporcionar agua para beber al personal del área de procesamiento o de manejo de alimentos, el agua debe estar disponible por medio de fuentes para beber ubicadas estratégicamente y apartadas de las estaciones de manejo de alimentos y líneas de procesamiento. Nota: El empleador es responsable de asegurar que solo se contrate a personal saludable. Cuando sea adecuado, se le podrá exigir al personal que llene un cuestionario sobre salud y que se realice una prueba de evaluación médica antes de contratarlo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Lavado de manos Ubicados adyacentes a todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de todas las áreas de procesamiento y manejo de alimentos, según sea necesario Avisos y señales en idiomas adecuados en un lugar visible Ubicación de los lavamanos Cerca de los puntos de acceso del personal y en las áreas de procesamiento para fomentar y facilitar el lavado de manos. Señales y avisos En un lugar prominente, adyacente a los servicios para el lavado de manos, y en los idiomas pertinentes, se debe ubicar una señal que informe a la gente que debe lavarse las manos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3.2. Lavado de manos (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Lavado de manos (continuación) Estaciones de lavado de manos Hechas de acero inoxidable o material no corrosible similar Deben tener: Agua potable a una temperatura adecuada Jabón líquido en un dispensador fijo Toallas de papel en un dispensador de operación automática y de fácil limpieza Un lugar para arrojar las toallas de papel usadas En áreas de alto riesgo: Grifos operados en forma automática Desinfectante para manos Es un requisito general que se instalen estaciones de lavado de manos en cada punto de entrada al área de procesamiento para permitir que todo el personal se lave las manos inmediatamente al entrar. Los lavamanos deben estar hechos de acero inoxidable o material no corrosible similar y deben tener: Agua potable a una temperatura adecuada Jabón líquido en un dispensador fijo Toallas de papel en un dispensador de fácil limpieza de operación automática Un lugar para recoger las toallas de papel usadas En las áreas de alto riesgo, deben proporcionarse las siguientes instalaciones adicionales: Grifos operados en forma automática Desinfectante para manos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3.2. Lavado de manos (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Lavado de manos (continuación) Lavado de manos Todo el personal incluidos los visitantes, contratistas y alta gerencia deben tener las manos limpias Todo el personal debe lavarse las manos: Al entrar a las áreas de procesamiento o manejo de alimentos; Después de ir al baño; Después de usar un pañuelo; Después de manipular mangueras de lavado, productos derramados o material contaminado Después de fumar, comer o beber. Las prácticas de lavado de manos deben mantenerse cuando se usan guantes Todo el personal que ingrese a zonas de manejo y procesamiento de alimentos debe tener las manos limpias y lavarse las manos. Es necesario lavarse las manos cuando estas están contaminadas. El personal debe mantener prácticas apropiadas de lavado de manos incluso al utilizar guantes. Siga los criterios enunciados aquí al utilizar guantes. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Ropa Mantenida, guardada, lavada y usada de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto. Al ingresar a zonas de alto riesgo, el personal debe ponerse ropa limpia o usar ropa protectora temporal La ropa debe: Estar limpia al inicio de cada turno Mantenerse en condiciones adecuadas Cambiarse cuando esté excesivamente sucia y presente un riesgo de contaminación para los productos La ropa que use el personal que manipule alimentos se debe mantener, guardar, lavar y usar de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto. Los códigos de colores en los uniformes pueden ser un método útil para controlar el flujo de personal y reducir la contaminación cruzada. Si se usan códigos de colores, asegúrese de capacitar al personal en el uso del sistema y de que el personal que esté a cargo de distribuir uniformes limpios conozca este sistema de codificación. El personal que trabaja en áreas de alto riesgo debe usar ropa limpia o ropa protectora temporal al ingresar al área de alto riesgo. La ropa debe estar limpia en todo momento; cámbiesela cuando esté excesivamente sucia y presente un riesgo para el producto. Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, las cofias para la cabeza, las redes para el cabello, las batas, las redes para la barba y los guardapolvos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Ropa (continuación) Los guantes y delantales desechables deben cambiarse: Después de cada pausa Al volver a entrar al área de procesamiento Cuando estén dañados Los delantales y guantes no desechables deben: Limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario Guardarse en los estantes suministrados en el área de procesamiento cuando no estén en uso Uso de guantes y delantales Los guantes y delantales desechables se deben cambiar después de cada descanso, al volver a entrar al área de procesamiento y cuando se dañan. Los guantes y delantales que no sean desechables se deben limpiar y desinfectar según sea necesario, y guardar, cuando no estén en uso, en los estantes suministrados en el área de procesamiento y no sobre el producto ni la maquinaria. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3.4. Joyas y efectos personales
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Joyas y efectos personales No se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manejo de alimentos, así como tampoco a ninguna otra área en la que los alimentos estén expuestos. Los anillos lisos sin piedras y los brazaletes de alerta médica que no pueden quitarse están permitidos; sin embargo, tenga en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria aplicable Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manejo de alimentos, así como tampoco a ninguna otra área en la que los alimentos estén expuestos. Se puede permitir el uso de anillos lisos sin piedras y brazaletes de alerta médica que no se puedan retirar. Sin embargo, el proveedor deberá tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria correspondiente. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Visitantes Incluye al personal gerencial y de mantenimiento Usar ropa adecuada al entrar a cualquier área de procesamiento o manejo de alimentos Quitarse las joyas y otros objetos sueltos Evitar la entrada a cualquier área de procesamiento o manejo de productos a toda persona que muestre señales visibles de enfermedad Ingresar a través de puntos de entrada del personal apropiados Cumplir con todos los requisitos personales y de lavado de manos Se exige que todos los visitantes usen ropa protectora, calzado y cobertores para la cabeza limpios y de color claro. La ropa protectora será suficiente para cubrir la ropa de los visitantes. Los visitantes deben cubrirse todo el cabello expuesto y quitarse las joyas y otros objetos sueltos que puedan contaminar el producto. Se le exige a los visitantes que entren y salgan de las áreas de manejo de alimentos a través de los puntos de entrada de personal adecuados y que cumplan con todos los requisitos personales y de lavado de manos. No se debe permitir a los visitantes manipular ningún producto o equipo, a menos que se tomen las precauciones adecuadas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3.6. Servicios para el personal
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Servicios para el personal Disponibles para el uso de quienes manipulan y procesan productos Cuentan con iluminación y ventilación apropiadas Debe haber comedores ventilados y bien iluminados, con mesas y sillas adecuadas para todo el personal. Se aceptan los comedores similares a un patio siempre y cuando el área esté sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminación de pájaros y otras alimañas. El área del comedor debe estar equipada con un lavamanos con agua fría y caliente, y debe contar con acceso a instalaciones para refrigerar y calentar para el personal, que les permita almacenar o calentar alimentos y preparar bebidas no alcohólicas, según se describe en el elemento 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Vestidores Se proporcionan para: Personal y visitantes para que puedan cambiarse la ropa protectora Personal en áreas de procesamiento de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar Deberán establecerse disposiciones para el almacenamiento de la ropa de vestir y los artículos personales en forma separada de las zonas de contacto con alimentos y las áreas de almacenamiento de empaques y alimentos Proporcionar duchas donde sea necesario Se ofrecen vestidores para que el personal pueda cambiarse para ponerse y sacarse la ropa protectora. Se proporcionarán casilleros para que el personal guarde sus efectos personales. Estarán diseñados para que los materiales y efectos personales no se puedan guardar encima de los casilleros y las áreas que quedan alrededor y debajo de éstos se puedan limpiar fácilmente. Personal y visitantes Se deberán ofrecer vestidores para que el personal y los visitantes puedan cambiarse la ropa protectora según sea necesario. Personal de procesamiento Se deberán ofrecer vestidores para el personal que trabaja en el procesamiento de alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa protectora se pueda ensuciar. Almacenamiento de ropa y efectos personales Se deben hacer previsiones para que el personal guarde su ropa de calle y efectos personales. Cantidad Las duchas y vestidores se deben diseñar para acomodar la cantidad de personas que probablemente usen el servicio simultáneamente. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Lavandería Se proporciona lavandería y almacenamiento de ropa para el personal que trabaja en: Áreas de procesamiento de alto riesgo Áreas de procesamiento en las que la ropa puede ensuciarse en exceso Se deben establecer disposiciones para el lavado de la ropa del personal que trabaja en procesos de alto riesgo y para el que trabaja en operaciones de procesamiento en las que la ropa se puede ensuciar en exceso. La ropa se puede lavar en las instalaciones o mediante un servicio de lavandería contratado u otro servicio adecuado. En circunstancias en las que no se lave la ropa en las instalaciones, la ropa limpia debe ser transportada de regreso en recipientes limpios. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3.9. Instalaciones sanitarias
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Instalaciones sanitarias Baños: Diseñados, construidos y ubicados para fácil acceso del personal Separados de todas las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos Acceso a través de un recinto adyacente de esclusa de aire Suficiente para la mayor cantidad posible de empleados Pueden limpiarse y mantenerse fácilmente Se mantienen limpios y ordenados Un requisito básico es que el personal entre a los baños desde las áreas de procesamiento a través de un vestidor intermedio o de una esclusa de aire ventilada con aire exterior. Generalmente, se ofrecen baños individuales para cada sexo y se ubican adyacentes y separados del vestidor. La cantidad de inodoros que se ofrecerá depende de la cantidad de personas que trabajen en las instalaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.3.9. Instalaciones sanitarias (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Instalaciones sanitarias (continuación) Drenaje sanitario No está conectado a otros desagües de las instalaciones Dirigido a un pozo séptico o sistema de alcantarillado Estaciones de lavado de manos Ubicadas justo fuera o dentro del baño Cumplen con y Drenaje sanitario El drenaje sanitario no deberá estar conectado con ningún otro desagüe de las instalaciones y debe dirigirse a un pozo séptico o sistema de alcantarillado. Lavamanos En circunstancias en las que no resulte práctico instalar lavamanos en los baños, se pueden colocar fuera o cerca de ellos siempre y cuando los usuarios tengan que pasar a su lado. Los lavamanos deben cumplir con los elementos y , si corresponde. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Comedores Comedores Comedores separados Ubicados lejos de las zonas de contacto y manejo de alimentos Ventilados, bien iluminados Mesas y sillas suficientes para la mayor cantidad posible de personas simultáneamente Fregaderos con agua potable fría y caliente Servicios de refrigeración y calentamiento Mantenidos libre de residuos y plagas Avisos y señales para recordar el lavado de manos en idiomas apropiados ubicados en las salidas Debe haber comedores ventilados y bien iluminados, con mesas y sillas adecuadas para todo el personal. Se aceptan los comedores similares a un patio siempre y cuando el área esté sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminación de pájaros y otras alimañas. El área de comedor deberá estar equipada con un lavamanos de agua fría y caliente. Le permitirá al personal acceso a servicios de refrigeración y calentamiento para que puedan guardar o calentar su comida y prepararse bebidas no alcohólicas. Nota: Se aceptan los comedores similares a un patio siempre y cuando el área esté sellada, protegida del mal tiempo y mantenida de manera que se evite la contaminación de pájaros y otras alimañas; además, el acceso al área desde los cuartos de procesamiento debe ser a través de una vía sellada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Primeros auxilios Tratamiento de lesiones menores Arreglos adicionales o procedimientos adecuados si el paciente necesita atención más especializada Se deben ofrecer servicios de primeros auxilios para el tratamiento de lesiones como quemaduras, cortes y heridas. Sin embargo, el proveedor deberá asegurar que puedan proporcionarse servicios a pacientes que requieran una atención más especializada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.4. Prácticas de procesamiento del personal
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.4. Prácticas de procesamiento del personal Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos Esta parte del contenido analizará el impacto del personal en las operaciones de manejo, preparación y procesamiento de alimentos. Incluye un análisis del personal que participa en las evaluaciones organolépticas de los alimentos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos El personal de manejo, preparación y procesamiento de alimentos debe asegurar que los productos y materiales se manipulen y almacenen de manera tal que se eviten los daños o la contaminación de productos Todo el personal que participa en operaciones de manejo, preparación o procesamiento de alimentos deberá asegurar que los productos y materiales sean manipulados y almacenados de una manera que evite el daño o la contaminación de los productos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos (continuación) Cumplir con las prácticas de procesamiento: Ingresar a las áreas de procesamiento solo a través de las puertas de acceso Mantener todas las puertas cerradas cuando no estén en uso No usar uñas postizas ni esmalte de uñas al manipular alimentos Mantener el material de empaque, el producto y los ingredientes en recipientes adecuados y nunca en el suelo Poner los desechos en recipientes identificados y vaciarlos con regularidad para evitar la acumulación No comer ni probar los productos procesados en zonas de manejo o contacto con alimentos, con excepción de lo indicado en El personal involucrado en cualquier operación de manejo, preparación o procesamiento de alimentos deberá cumplir con las siguientes prácticas de procesamiento para el personal: La entrada del personal a las áreas de procesamiento solo debe realizarse a través de los accesos de entrada adecuados Todas las puertas deben mantenerse cerradas Las puertas no deben mantenerse abiertas durante períodos prolongados cuando se debe ingresar para retirar desechos o para recibir productos, ingredientes o empaques Donde sea necesario manipular alimentos sin guantes, no se permite usar esmalte para uñas ni uñas postizas Mantener el material de empaque, el producto y los ingredientes en recipientes adecuados y nunca en el suelo Poner los desechos en recipientes identificados y vaciarlos con regularidad para evitar la acumulación No comer ni probar los productos procesados en zonas de manejo o contacto con alimentos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manejo de alimentos (continuación) Cuando sea necesario, los controles y los procedimientos adecuados de evaluaciones organolépticas en el área de manejo o contacto con alimentos: Garantizar que la inocuidad de alimentos no esté comprometida Realizados por personal autorizado Tienen un alto estándar de higiene personal Realizados en áreas preparadas para este fin Equipos desinfectados, mantenidos y almacenados lejos de los equipos de procesamiento Guardar las mangueras en los estantes para mangueras después del uso Los procedimientos y criterios apropiados para la evaluación organoléptica de los alimentos durante el procesamiento se describen en la sección Se deben almacenar todas las mangueras en sus respectivos estantes después de usarlas y no dejarlas en el suelo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.5. Suministro de agua, hielo y aire
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.5. Suministro de agua, hielo y aire Fuente de agua Monitoreo de la microbiología y calidad del agua Suministro o conducción de agua Tratamiento del agua Suministro de hielo Análisis Calidad del aire Esta sección de contenido aborda los criterios para la entrega y el manejo seguros de agua, hielo y aire en la operación de procesamiento. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Fuente de agua Se debe suministrar agua potable obtenida de una fuente limpia conocida en cantidades adecuadas para su uso durante las operaciones de procesamiento, como ingrediente, y para la limpieza de instalaciones y equipos. Se debe suministrar agua fría y caliente según sea necesario para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los equipos El agua suministrada a las instalaciones no solo será suficiente para la máxima producción prevista sino que su volumen y capacidad de flujo permitirán que el proceso se lleve a cabo de manera limpia e higiénica. Se exige agua potable caliente en volúmenes adecuados en particular para los lavamanos en los baños y para la limpieza sanitaria de las instalaciones, además de agua fría y caliente para permitir la limpieza efectiva de las instalaciones y los equipos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.5.2. Monitoreo de la microbiología y calidad del agua
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Monitoreo de la microbiología y calidad del agua El agua utilizada: para lavar, descongelar y tratar alimentos; como ingrediente o auxiliar de procesamiento de alimentos; para limpiar las superficies en contacto con el agua; para la fabricación de hielo; para la fabricación de vapor que entrará en contacto con los alimentos o para calentar el agua que entrará en contacto con los alimentos, debe cumplir con los estándares microbiológicos y de calidad nacionales o internacionales para agua potable. Aunque el suministro de agua puede provenir de la ciudad o del suministro de agua regional en donde se la trata, y la autoridad local comprueba y mantiene su seguridad, es recomendable que un fabricante de alimentos implemente su propio control de la seguridad de la calidad del agua potable utilizada. El control puede exigir, al menos, uno de los siguientes: Pruebas periódicas del agua (pH, turbiedad) Revisión del aparato de filtración y reemplazo según sea necesario (según las especificaciones del proveedor) Limpieza y mantenimiento periódicos de la columna de intercambio iónico (consulte los métodos indicados por el proveedor) Limpieza periódica de los tanques y reservas de almacenamiento de agua Control periódico de los niveles de desinfección en el agua (el nivel se analiza normalmente en distintos puntos de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos) Es buena práctica realizar análisis microbiológicos periódicos (al menos cada trimestre) del agua para verificar la limpieza del suministro y la efectividad de las medidas de control y tratamiento implementadas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Suministro de agua El suministro de agua dentro de las instalaciones debe asegurar que el agua potable no resulte contaminada. El uso de agua no potable debe estar controlado de manera que: No haya contaminación cruzada entre líneas de agua potable y no potable Las tuberías y salidas de agua no potable estén claramente identificadas Por regla general, el agua no potable no se usa en las áreas de procesamiento ni de manejo de alimentos. El agua es el único ingrediente de procesamiento que, si no se maneja y controla adecuadamente, puede causar incidentes significativos de inocuidad de alimentos. Una red eficiente de agua es esencial para mantener la integridad de un proceso y debe incluir lo siguiente en su diseño: Separación entre agua potable y no potable para evitar la contaminación cruzada Identificación de tuberías de agua no potable Marcas en todas las salidas de agua no potable 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Tratamiento del agua Los métodos, equipos y materiales de tratamiento de agua deberán ser diseñados, instalados y operados para asegurar que el agua reciba un tratamiento efectivo Se recomienda la cloración de los suministros de agua de la planta para lograr un nivel residual de cloro libre de 0,25 ppm después de 20 minutos de tiempo de contacto (o su equivalente) donde sea necesario. La cloración en línea para suministrar niveles más altos de cloro libre residual en puntos específicos también es aceptable. El muestreo y las pruebas regulares de cloro residual se implementan para asegurar un suministro seguro de agua. Se pueden usar otros métodos de tratamiento bactericida, como luz ultravioleta. En todos los casos, se exige un programa de comprobación microbiológica regular del agua para verificar que el tratamiento del agua en la planta sea efectivo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.5.4. Tratamiento del agua (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Tratamiento del agua (continuación) El equipo de tratamiento del agua deberá controlarse periódicamente para asegurar que se pueda seguir utilizando El agua tratada deberá ser controlada regularmente para asegurar que cumpla con los indicadores especificados Tratamiento del agua El equipo de tratamiento del agua debe estar sujeto a controles periódicos para asegurar que se pueda seguir utilizando. El agua tratada se debe controlar a intervalos regulares para asegurar que sea potable. Análisis microbiológicos Se deben realizar análisis microbiológicos del suministro de agua para verificar la limpieza del suministro y las actividades de control, así como también la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Suministro de hielo Cumplir con el elemento para el hielo utilizado durante operaciones de procesamiento o como ayuda de procesamiento o ingrediente Construir cámaras y receptáculos de hielo con los materiales mencionados en los elementos , y Minimizar la contaminación del hielo durante el almacenamiento y la distribución Suministro de hielo El hielo proporcionado para el uso durante operaciones de procesamiento o como ayuda de procesamiento o ingrediente debe cumplir con Almacenamiento de hielo El diseño y la construcción de cámaras de hielo e instalaciones de almacenamiento de hielo facilitarán la recuperación y conservación eficientes e higiénicas del hielo. Las cámaras y los receptáculos de hielo deben estar fabricados con los materiales descritos en , y 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Análisis Realizar análisis microbiológicos del suministro de agua y hielo Verificar la limpieza del suministro de agua y hielo, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento Utilizar estándares de referencia y métodos de análisis Como potencial contaminante, tanto el agua como el hielo deben ser analizados. El estándar de referencia para el agua potable en los EE. UU. es < 1 de coliformes cada 100 ml de agua con un método de filtración por membrana. Verificar la limpieza del suministro de agua y hielo, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Calidad del aire Aire comprimido utilizado en el proceso de fabricación Limpio y sin riesgos para la seguridad de los alimentos Control regular de la pureza 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.6. Almacenamiento y transporte
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.6. Almacenamiento y transporte Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y empacados que no necesitan refrigeración Almacenamiento de equipos y recipientes Almacenamiento de productos químicos peligrosos y tóxicos Almacenamiento alternativo y manejo de productos Prácticas de transporte, carga y descarga Carga Transporte Descarga Esta sección de contenido dentro del Módulo 11 cubre el almacenamiento, la carga, el transporte y la descarga de alimentos, ingredientes, sustancias químicas y otros productos para evitar el daño y la contaminación y asegurar el manejo seguro. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos Brindar confirmación del desempeño operativo efectivo de las instalaciones de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío Los enfriadores, congeladores rápidos y cuartos fríos deberán: Estar diseñados y construidos para permitir la refrigeración higiénica y eficiente de los alimentos Ser de acceso fácil para inspección y limpieza Los congeladores, cuartos fríos y enfriadores generalmente se construyen de secciones de paredes y techos prefabricados con acabados de recubrimiento internos de materiales anticorrosivos, de superficie lisa de color claro. Las uniones entre las paredes y esquinas generalmente son redondeadas. Todas las uniones y extremos se sellan de manera ceñida e impermeable, sin grietas ni hendiduras que puedan permitir el acceso de alimañas o las haga difíciles de limpiar. Equipo de refrigeración y congelamiento Se debe instalar el equipo de refrigeración y congelamiento en un recinto separado de las áreas de manejo, procesamiento y almacenamiento de alimentos. El recinto y el equipo se mantendrán limpios y ordenados, y no deberán constituir una amenaza para la conservación higiénica de las instalaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento en frío, congelamiento y enfriamiento de alimentos (continuación) Capacidad de refrigeración Capacidad para la producción máxima prevista teniendo en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas Líneas de descongelamiento y condensación Conectadas al sistema de drenaje Equipo de control de la temperatura Ubicado de manera que controle la parte más caliente del cuarto Dispositivo de fácil acceso y de fácil lectura Áreas de carga y descarga Plataformas diseñadas para proteger el producto durante la carga y descarga Capacidad Deberá haber suficiente capacidad de refrigeración para enfriar, congelar, almacenar enfriada o congelada la producción máxima prevista, teniendo en cuenta la limpieza periódica de las áreas refrigeradas. Las instalaciones de congelamiento y enfriamiento deberán poder reducir la temperatura del producto a velocidades adecuadas para mantener la calidad y inocuidad de alimentos. Líneas de descongelamiento Drenaje Los desagües de piso en cualquier cuarto de almacenamiento refrigerado no deben estar conectados a los desagües de aguas residuales. Agua condensada El agua condensada se debe eliminar del cuarto y se debe conectar al sistema de drenaje. Equipo de control de la temperatura Los cuartos de congelamiento, enfriamiento y almacenamiento en frío deberán contar con equipo de control de la temperatura que deberá medir la parte más caliente del cuarto con un dispositivo de medición de fácil acceso y de fácil lectura. Áreas de carga y descarga Las plataformas de carga y descarga deberán estar diseñadas para la protección del producto, y las áreas circundantes deberán estar selladas, drenadas y niveladas. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y empacados que no necesitan refrigeración Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de productos, ingredientes y otros elementos secos deben estar alejados de áreas húmedas y construidos para mantener protegido el producto de contaminación y deterioro Los vehículos que se utilizan en zonas de contacto, manejo o procesamiento de alimentos o en cuartos fríos deben diseñarse y operarse de manera que no constituyan un peligro para la inocuidad de alimentos Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de productos, ingredientes y otros elementos secos se encuentran alejados de las áreas húmedas y están construidos para proteger el producto de la contaminación y el deterioro. Las estanterías para almacenar estos elementos generalmente están construidas de materiales impermeables y diseñadas para ser de fácil limpieza. Los soportes y el estante más bajo deben estar a una distancia mínima de 150 mm sobre el nivel del piso para facilitar la limpieza. Las emisiones tóxicas de monóxido de carbono de vehículos a gasolina o diésel (carretillas elevadoras) constituyen un riesgo para la salud y la seguridad del personal, además de que pueden contaminar ciertos alimentos. La regla general es usar vehículos eléctricos. Si bien los hidrocarburos deben tenerse en cuenta, los vehículos también pueden ser una fuente potencial de contaminación por materias extrañas (espejos, luces, efectos personales, basura, bebidas) y de contaminación microbiológica cuando no se los limpia e inspecciona con regularidad. También pueden ser una preocupación desde el punto de vista de la contaminación cruzada si se utilizan libremente entre las áreas contaminadas de productos crudos y el área de productos terminados. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento de ingredientes secos, empaques y empacados que no necesitan refrigeración (continuación) Estantes de almacenamiento Construidos en materiales impermeables y diseñados para permitir la limpieza de pisos y del cuarto de almacenamiento Construidos para evitar la anidación de plagas Estantes de almacenamiento Las estanterías para almacenar estos elementos generalmente están construidas de materiales impermeables y diseñadas para ser de fácil limpieza. Los soportes y el estante más bajo deben estar a una distancia mínima de 150 mm sobre el nivel del piso para facilitar la limpieza. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.6.3. Almacenamiento de equipos y recipientes
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento de equipos y recipientes Los cuartos de almacenamientos deberán estar diseñados y construidos para permitir el almacenamiento higiénico y eficiente de equipos y recipientes 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas Deben almacenarse de manera que no constituyan un peligro para el personal, el producto, el empaque, el equipo de manejo del producto ni las áreas en las que se maneje, almacene o transporte el producto Las sustancias químicas como desinfectantes y detergentes utilizados para la limpieza de las instalaciones y el equipo de procesamiento deben estar almacenados en un área que se pueda cerrar con llave ubicada separada de otras áreas de almacenamiento de manera que no constituya un riesgo para el personal, el producto o el empaque. El cuarto debe estar diseñado para contener derrames y debe tener señales y avisos que indiquen que se trata de un área de almacenamiento peligrosa. Separación Los pesticidas, raticidas, productos para fumigar e insecticidas se deberán almacenar separados de los desinfectantes y detergentes. Todas las sustancias químicas se deberán guardar en sus envases originales. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas (continuación) Almacenar utensilios de procesamiento y empaques en áreas alejadas de las utilizadas para almacenar sustancias peligrosas o sustancias químicas peligrosas Almacenar plaguicidas (rodenticidas, productos para fumigar e insecticidas) separados de desinfectantes y detergentes Almacenar todos los productos químicos en los recipientes originales 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas (continuación) Los suministros diarios de sustancias químicas utilizadas para la desinfección continua del agua como una ayuda en el procesamiento, o para una limpieza de emergencia de un equipo de procesamiento de alimentos o en superficies en zonas de contacto con alimentos, podrán almacenarse dentro o cerca de un área de procesamiento siempre que el acceso a dicha instalación esté restringido a personal autorizado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas (continuación) Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas deberán: Cumplir con las leyes locales y nacionales Evitar la contaminación cruzada entre sustancias químicas Estar adecuadamente ventiladas Tener señales y avisos apropiados Ser seguras y deberán poder cerrarse con llave para restringir el acceso únicamente al personal que tenga capacitación formal Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas deberán: Cumplir con las leyes locales y nacionales y estar diseñadas de manera que no haya contaminación cruzada Estar adecuadamente ventiladas Contar con señales y avisos adecuados que indiquen que se trata de un área de almacenamiento peligrosa Ser seguras y deberán poder cerrarse con llave para restringir el acceso únicamente al personal que tenga capacitación formal en el manejo y uso de productos químicos y sustancias tóxicas riesgosas Contar con instrucciones de fácil acceso sobre el manejo seguro de productos químicos peligrosos y sustancias tóxicas de fácil acceso para el personal Estar equipadas con inventarios detallados y actualizados de todos los productos químicos peligrosos que contengan Contar con equipos de primeros auxilios adecuados y con ropa protectora ubicados en un lugar cercano al área de almacenamiento Estar diseñadas de manera que, en caso de derrame peligroso, el derrame y drenaje del área se puedan contener Estar equipadas con equipos para derrames y limpieza 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas y sustancias tóxicas (continuación) Las instalaciones de almacenamiento de sustancias químicas también deberán: Tener instrucciones fácilmente accesibles sobre el manejo seguro Contar con un inventario actualizado de todas las sustancias químicas almacenadas Contar con equipos de primeros auxilios y ropa protectora Estar diseñadas para contener derrames y drenaje Estar equipadas con equipos para eliminar derrames y limpieza 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

11.6.5. Almacenamiento alternativo y manejo de productos
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Almacenamiento alternativo y manejo de productos Cuando los productos descritos en a se mantienen en condiciones temporales o de paso que no están diseñadas para el almacenamiento seguro de productos, deberá realizarse un análisis de riesgos para asegurar que no exista ningún riesgo para la integridad de dichos productos ni de contaminación, así como tampoco efectos adversos sobre la calidad y la inocuidad de alimentos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.6.6. Prácticas de transporte, carga y descarga
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Prácticas de transporte, carga y descarga Documentar e implementar prácticas para el mantenimiento de condiciones apropiadas de almacenamiento e integridad de los productos durante la carga, el transporte y la descarga de productos Evitar la contaminación cruzada durante la carga, el transporte y la descarga El cuidado adecuado de la inocuidad y calidad alimentarias de su producto no termina cuando el producto terminado se coloque en almacenamiento antes de su envío. La contaminación y el abuso de temperatura durante las etapas de entrega y transporte pueden incrementar la proliferación de desperdicios y/o bacterias patógenas, además de comprometer la inocuidad y calidad de los productos terminados. El Protocolo de transporte y entrega cubrirá aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto esté protegido durante la carga, el transporte y la descarga. Carga: Las unidades refrigeradas (camiones, camionetas, contenedores) que se utilizan para transportar alimentos deben estar en buen estado, limpias y se deben inspeccionar antes de la carga. Los recipientes de almacenamiento (si se utilizan) deberán ser adecuados para su propósito, y se deberán limpiar y desinfectar antes de su uso. Antes de cargar, los vehículos se deben enfriar. Las unidades refrigeradas deben mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Para los alimentos fríos, entre 0 ° y 4 °C (32 °F y 40 °F), y los congelados ≤ -18 °C (≤ 0 °F). La configuración de temperatura de la unidad se debe establecer, revisar y registrar antes de la carga y se deben registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos periódicos durante la carga. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos regulares durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. Nota: Es una buena práctica enfriar las unidades de refrigeración antes de cargarlas. Los requisitos de temperatura óptima para los alimentos fríos oscilan entre 0 °C y 4 °C (32 °F y 40 °F) y para los alimentos congelados, ≤ -18 °C (≤ 0 °F). Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos regulares durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Carga Los vehículos para el transporte de alimentos deben estar En buen estado Adecuados Limpios Libres de olores u otras condiciones negativas Inspeccionados antes de la carga Las prácticas de carga deben diseñarse para minimizar la exposición innecesaria de los productos a condiciones perjudiciales para el mantenimiento de la integridad de los productos y los empaques Carga: Los vehículos (camiones, camionetas, contenedores) que se utilizan para transportar alimentos deben estar en buen estado y limpios, y se deben inspeccionar antes de la carga. Los recipientes de almacenamiento (si se utilizan) deberán ser adecuados para su propósito, y se deberán limpiar y desinfectar antes de su uso. Antes de cargar, los vehículos se deben enfriar. Las unidades refrigeradas deben mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Para los alimentos fríos, entre 0 ° y 4 °C (32 °F y 40 °F), y los congelados ≤ -18 °C (≤ 0 °F). La configuración de temperatura de la unidad se debe establecer, revisar y registrar antes de la carga y se deben registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos periódicos durante la carga. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos regulares durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. Nota: Es una buena práctica enfriar las unidades de refrigeración antes de cargarlas. Los requisitos de temperatura óptima para los alimentos fríos oscilan entre 0 °C y 4 °C (32 °F y 40 °F) y para los alimentos congelados, ≤ -18 °C (≤ 0 °F). Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos regulares durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Transporte Mantener los alimentos a la temperatura exigida Configuraciones de temperatura establecidas, revisadas y registradas antes de la carga Registrar la temperatura central del producto durante la carga, según sea necesario La unidad de refrigeración debe operar en todo momento Controlar el funcionamiento de la unidad, los sellos de las puertas y la temperatura de almacenamiento Controlar la temperatura durante el tránsito Es una buena práctica enfriar las unidades de refrigeración antes de cargarlas. Los requisitos de temperatura óptima para los alimentos fríos oscilan entre 0 °C y 4 °C (32 °F y 40 °F) y para los alimentos congelados, ≤ -18 °C (≤ 0 °F). Se recomienda registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos regulares durante el envío. Esto puede realizarse utilizando registradores de datos u otros dispositivos de registro de temperatura. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Descarga Revisar y registrar la configuración de la temperatura de almacenamiento y de la temperatura de operación de la unidad de refrigeración antes de abrir las puertas Descarga eficiente Registrar la temperatura del producto al comienzo de la descarga y periódicamente durante el transcurso de ésta Minimizar la exposición del producto a condiciones perjudiciales 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7. Separación de funciones
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.7. Separación de funciones Flujo del proceso Recepción de materias primas, materiales de empaque e ingredientes Descongelamiento de productos Procesos de alto riesgo Control de contaminación con objetos extraños Detección de objetos extraños Gestión de incidentes de contaminación por objetos extraños La siguiente serie de diapositivas cubre la sección 11.7: la separación de funciones. Esta área aborda la prevención de la contaminación cruzada y el control de objetos extraños. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Flujo del proceso Diseñado para evitar la contaminación cruzada Flujo continuo del producto durante el proceso Administrar el flujo de personal para minimizar el riesgo de contaminación La cocción y preparación del producto se debe realizar en cuartos separados y estar atendida por personal dedicado exclusivamente a esa función y que tengan acceso a servicios, baños, sitios de almuerzo y vestuarios separados. Se exige que el flujo del proceso del producto esté diseñado de manera que no haya probabilidades de que el producto procesado entre en contacto con la materia prima ni con el personal que la manipula. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Recepción de materias primas, materiales de empaque e ingredientes Elementos secos, ingredientes y empaques Se deben recibir y almacenar por separado de la materia prima congelada o enfriada. Materia prima fresca sin procesar Se recibe y almacena de manera separada Las carnes, pescados o verduras crudos sin procesar y otros alimentos frescos no procesados se deben manipular y almacenar de manera que no constituyan un riesgo de contaminación. Se exigen áreas de almacenamiento separadas con controles ambientales adecuados (por ejemplo, almacenamiento en frío) y se deben tomar precauciones para evitar infiltraciones o derrames por empaques defectuosos (como cajas deterioradas). Los ingredientes, elementos secos y empaques se deben recibir y almacenar por separado de la materia prima congelada o enfriada. La materia prima fresca sin procesar debe recibirse y almacenarse por separado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.3. Descongelamiento de productos
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Descongelamiento de productos Realizada con equipos y en cuartos apropiados para este fin Descongelamiento por agua Bajo flujo continuo para evitar que la temperatura del agua contribuya a la contaminación o el deterioro del producto Flujo del agua dirigido al sistema de drenaje del piso Descongelamiento por aire en condiciones controladas para evitar la contaminación o el deterioro del producto Desechar las cajas y los empaques usados de productos descongelados para evitar el riesgo para el producto Descongelamiento por agua El descongelamiento por agua se debe realizar por flujo continuo para asegurar que la velocidad de intercambio y la temperatura no contribuyan al deterioro o contaminación del producto. El desbordamiento de agua se deberá dirigir al sistema de drenaje del piso y no al piso mismo. Descongelamiento al aire El descongelamiento al aire se deberá realizar en condiciones controladas. Las instalaciones deberán estar diseñadas para descongelar el producto a una velocidad y temperatura que no contribuyan al deterioro o contaminación del producto. Para que resulte eficiente, es mejor realizar el descongelamiento por aire en cuartos diseñados para este fin. Cajas y empaques usados Se deben hacer previsiones para la contención y desecho regular de cajas y empaques usados para que no haya riesgo para el producto. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.4. Procesos de alto riesgo
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Procesos de alto riesgo El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas de manera que: Se separe físicamente de otros procesos y materias primas Sea realizado únicamente por personal especializado Se controle el acceso del personal y su higiene Los puntos de transferencia de productos se diseñen para minimizar el riesgo de contaminación cruzada Se establezca un programa de control ambiental El procesamiento de alimentos de alto riesgo se deberá realizar en condiciones controladas en cuartos separados de manera que: las áreas sensibles en las que los alimentos de alto riesgo hayan sido sometidos a tratamiento antimicrobiano o una intervención de inocuidad de alimentos, o estén sujetos a manejo posterior al proceso deben estar separadas físicamente de otros procesos, materias primas o personas que las manipulen; las cuartos en los que se realicen procesos de alto riesgo solo son atendidos por el personal dedicado a esas funciones; los puntos de acceso del personal estén ubicados, diseñados y equipados de manera que le permitan al personal usar ropa protectora característica y tener estándares de higiene personal elevados para evitar la contaminación del producto; y los puntos de transferencia del producto están ubicados y diseñados de manera que no comprometan la segregación de alto riesgo y minimicen el riesgo de contaminación cruzada. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.4. Procesos de alto riesgo (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Procesos de alto riesgo (continuación) Un programa de control ambiental es necesario para las áreas de alto riesgo El programa debe tener como mínimo: Un procedimiento escrito que detalle los organismos que deben controlarse La cantidad de muestras que deben tomarse La frecuencia del muestreo Las medidas correctivas Las responsabilidades y los métodos para el plan deben documentarse e implementarse Debe establecerse un programa de control ambiental para las áreas de alto riesgo. Debe documentarse, como mínimo, un procedimiento escrito que detalle los patógenos u organismos indicadores correspondientes que deben analizarse para dicha industria, la cantidad de muestras que deben tomarse, la frecuencia del muestreo y las medidas correctivas. Se deberá documentar e implementar la responsabilidad y los métodos. Debe prepararse un cronograma de muestreo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.5. Control de contaminación con objetos extraños
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Control de contaminación con objetos extraños Documentar, implementar, comunicar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para evitar que objetos extraños contaminen el producto Debe instarse a todo el personal a informar a la gerencia sobre fuentes de contaminantes potenciales. Los consumidores pueden ver y sentir objetos extraños contaminantes, por lo que la contaminación por dichos cuerpos extraños deberá recibir prioridad muy alta en el sistema de gestión de la inocuidad y calidad alimentarias del proveedor. El protocolo de objetos extraños y vidrio describirá las fuentes de dichos objetos extraños, los métodos de control y la responsabilidad de tomar alguna medida cuando se detecten en un producto o en el ambiente de fabricación. Los objetos extraños pueden provenir de: fuentes externas, como plagas, empaques de materia prima (plástico y/o cartón incrustados en el producto por el proveedor, en bloques de pescado, bloques/cortes de carne congelada), piedras en las cosechas (papas, maíz), astillas de madera en ingredientes de hierbas o especias o incrustados en materias primas de recipientes o plataformas de madera mal mantenidos (frutas); y fuentes internas de objetos extraños, como la edificación (óxido, insectos, material aislante), el recubrimiento de superficies (pintura resquebrajada, fragmentos de pared), equipos (tuercas, tornillos, agujas, arandelas, etc.), mantenimiento (herramientas, trozos de alambre, repuestos, etc.), utensilios (cuchillos), personal/contratistas/visitantes (cabello, joyas, bolígrafos, etc.), soluciones de reparación transitorias (uso de cartón, cinta adhesiva o cuerda para reducir vibraciones o sostener mangueras) y objetos extraños recuperados de productos reprocesados. Prevención Se deben implementar inspecciones frecuentes para asegurar que la planta y los equipos se mantengan en buenas condiciones y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido, dañado ni deteriorado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.5. Control de contaminación con objetos extraños (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Control de contaminación con objetos extraños (continuación) Inspecciones frecuentes de la planta y los equipos para asegurar que estos permanezcan en buenas condiciones No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Control de contaminación con objetos extraños (continuación) Registro de objetos de vidrio: enumerar los objetos de vidrio o materiales similares en las áreas de manejo o contacto con alimentos, con detalles sobre su ubicación No se permiten recipientes, equipos, utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio o materiales similares (con excepción de productos empacados en vidrio o materiales similares, instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio, termómetros de mercurio en vidrio) en las áreas de procesamiento o contacto con alimentos Vidrio Todos los objetos de vidrio o material similar en las áreas de manejo y contacto con alimentos se deben incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicación. No se permitirán recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, cristalería de laboratorio o materiales similares (con excepción de productos contenidos en empaques hechos de esos materiales o instrumentos de medición con cubiertas de esfera de vidrio o termómetros de mercurio en vidrio que exige la regulación aplicable) en las áreas de procesamiento y contacto con alimentos. Realizar inspecciones periódicas de las áreas de manejo y contacto con alimentos para asegurarse de que no contengan vidrios ni materiales similares y para establecer que no se produzcan cambios en la condición de los elementos enumerados en el registro de objetos de vidrio. Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de instrumentos en equipos de procesamiento y los termómetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno para confirmar que no se hayan dañado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Inspección periódica de las áreas de manejo o contacto con alimentos; confirmar las condiciones de los elementos detallados en el registro de objetos de vidrio Inspeccionar los instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio y los termómetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno para confirmar que no se hayan dañado 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI)

Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Control de contaminación con objetos extraños (continuación) Madera Plataformas que se utilizan en las áreas de manejo y contacto con alimentos Limpias, mantenidas en buen estado, inspeccionadas periódicamente Metal Retirar o fijar con firmeza objetos metálicos sueltos en los equipos, cubiertas de equipos y estructuras montadas en la parte superior Cuchillos Controlar el uso de cuchillos e instrumentos cortantes en las áreas de procesamiento y empaque Mantenerlos limpios y bien mantenidos 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.6. Detección de objetos extraños
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Detección de objetos extraños Responsabilidades y métodos Documentar e implementar la responsabilidad, los métodos y la frecuencia de control, mantenimiento, calibración y uso de mallas, cernidores, filtros u otras tecnologías Detectores de metales Objetos metálicos extraños u otros Control rutinario Mecanismo de rechazo para aislar el producto si se detecta un objeto extraño Validar y verificar la eficiencia operativa Mantener registros de inspección y verificación de dispositivos Responsabilidades y métodos La frecuencia y métodos para controlar, mantener, calibrar y usar tamices, coladores, filtros u otros dispositivos (como detectores de metales) para retirar o detectar objetos extraños, se deberán describir en un procedimiento por escrito, con responsabilidades claramente definidas. Detectores de metales Los detectores de metales u otros contaminantes físicos se deberán controlar de manera rutinaria para asegurar eficiencia operativa; contarán con alarmas para indicar la detección de un objeto extraño y dispositivos de rechazo para aislar el producto afectado. Deben mantenerse registros de la inspección mediante dispositivos de detección de objetos extraños, y de su verificación. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.7.7. Gestión de incidentes de contaminación por objetos extraños
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Gestión de incidentes de contaminación por objetos extraños Aislamiento, inspección, reprocesamiento o eliminación del lote o elemento afectado Rotura de vidrio o materiales similares Aislamiento, limpieza e inspección del área afectada Una persona responsable debe despejar el área antes de reiniciar las operaciones En todos los casos de contaminación por objetos extraños, el lote o artículo afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar o desechar. Rotura de vidrio En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una persona idónea responsable debe aislar, limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el área afectada antes de reiniciar las operaciones. El protocolo del vidrio describirá las responsabilidades y procedimientos que se implementan para la manejo efectiva del vidrio en un ambiente de producción o manejo de alimentos. No se permitirán recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica o materiales similares (con excepción de productos empacados en vidrio) en ningún área de procesamiento y contacto con alimentos. El personal de control de calidad, en lo posible, reemplazará todos los recipientes de vidrio de laboratorio por otros de plástico y deberá evitar el uso de instrumentos de vidrio en las áreas de procesamiento o manejo de alimentos. Se deben realizar inspecciones periódicas para asegurar que no se detecte la presencia de vidrio en estas áreas. Además, el personal debe ser consciente de su responsabilidad de cumplir con el protocolo de objetos extraños y vidrio de la empresa. Las cubiertas con esfera de vidrio de instrumentos se deben revisar antes de comenzar un turno y al final de este para asegurar que no se hayan dañado. En todos los casos, si se detecta la rotura de un vidrio, pérdida de una pieza de un equipo o cualquier otro incidente que pudiera causar contaminación por objetos extraños de un producto, el lote afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar o eliminar. En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio, una persona idónea responsable debe aislar, limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el área afectada antes de reiniciar las operaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.8. Laboratorios en las instalaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.8. Laboratorios en las instalaciones Ubicación La siguiente sección, 11.8, aborda los laboratorios en las instalaciones. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.8. Laboratorios en las instalaciones
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.8. Laboratorios en las instalaciones Ubicación del laboratorio Separado del procesamiento o manejo de alimentos Acceso solo a personal autorizado Desechos de laboratorio Aislar y contener los desechos que se encuentran en las instalaciones y manipularlos de manera separada de los desechos de alimentos La salida de agua residual debe estar corriente abajo de las áreas de procesamiento o manejo de alimentos Avisos y señales del laboratorio Área restringida, acceso autorizado Ubicación Los laboratorios de la planta deberán estar separados de cualquier actividad de procesamiento o manejo de alimentos y diseñados para que solo el personal autorizado tenga acceso a ellos. Desechos de laboratorio Se deben hacer previsiones para aislar y contener todos los desechos de laboratorio que se encuentren en las instalaciones, y manipularlos en forma separada de los desechos de alimentos. La salida de agua residual del laboratorio debe estar, como mínimo, corriente abajo de los desagües utilizados para las áreas de procesamiento y manejo de alimentos. Avisos y señales del laboratorio Se deben instalar avisos y señales que identifiquen las áreas de laboratorio como un lugar restringido al que solo debe acceder personal autorizado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.9. Eliminación de desechos
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo 11.9. Eliminación de desechos Eliminación de desechos líquidos y secos La siguiente área de contenido es la eliminación de desechos. Esta sección aborda el manejo y la eliminación de desechos secos, húmedos y líquidos para evitar la contaminación de alimentos, ingredientes y empaques. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.9.1. Eliminación de desechos líquidos y secos
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Eliminación de desechos líquidos y secos Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para recolectar y manejar desechos sólidos, húmedos y líquidos, así como también su almacenamiento antes de retirarlos de las instalaciones Eliminar los desechos con regularidad Mantener los desechos en un área designada hasta que sean eliminados Revisar y documentar la efectividad del manejo de desechos Es señal de mala gestión si se permite la acumulación de desechos en un área de fabricación de alimentos o en el terreno de una planta de fabricación de alimentos. Es necesario eliminar los desechos periódicamente y no se debe permitir su acumulación en áreas de procesamiento o manejo de alimentos. Las áreas designadas para acumulación de desechos se deben mantener limpias y ordenadas hasta el momento de la recolección externa. Es esencial que el fabricante documente su protocolo de manejo y eliminación de desechos sólidos y líquidos para evitar la acumulación, la presencia de moscas y otras alimañas, y para que no se conviertan en un riesgo para la higiene. El procedimiento incluirá responsabilidades para el manejo de la recolección y eliminación de desechos y para la limpieza sanitaria, la desinfección y el mantenimiento de los equipos de eliminación de desechos y las áreas de recolección. Las revisiones de la efectividad del manejo de desechos deberán formar parte de las inspecciones diarias de higiene, y los resultados de dichas inspecciones deberán estar incluidos en los informes de higiene correspondientes. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11.9.1. Eliminación de desechos líquidos y secos (continuación)
Implementación de sistemas SQF Sección 7: BPM y poscultivo Eliminación de desechos líquidos y secos (continuación) Los carritos, los cilindros de recolección y las áreas de almacenamiento deben mantenerse de manera tal que no atraigan plagas Los desechos sólidos y líquidos mantenidos en las instalaciones deben almacenarse en un lugar separado para no atraer plagas o representar un riesgo para las materias primas, los ingredientes y los empaques Desechos secos La eliminación eficiente y efectiva de residuos sólidos de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos es fundamental para mantener un ambiente de trabajo seguro y limpio. Generalmente, se ofrecen instalaciones de almacenamiento separadas, protegidas adecuadamente de las moscas y cerradas para que no presenten peligros para contener los residuos antes de desecharlos. Debe haber incineradores diseñados, ubicados, construidos y operados en las instalaciones de manera que no creen un riesgo para el producto ni para el entorno circundante. Desechos líquidos Al igual que con los residuos sólidos, la eliminación de residuos líquidos de las áreas de procesamiento y manejo de alimentos es fundamental para mantener un ambiente de trabajo seguro y limpio. Los desechos líquidos se pueden eliminar del entorno de procesamiento continuamente o se pueden mantener en un área de almacenamiento designada en recipientes tapados antes de desecharlos para que no constituyan un riesgo. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Exterior Terrenos y vías La sección de contenido final aborda el exterior de las instalaciones y su mantenimiento. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Sección 7: BPM y poscultivo Exterior Terrenos y vías Mantenido para reducir el polvo al mínimo Sin desechos o basura acumulada No debe atraer plagas ni alimañas Los alrededores deben mantenerse limpios Las vías y las áreas de carga y descarga deben sellarse No debe presentar un riesgo para el funcionamiento higiénico y sanitario de las instalaciones Los alrededores descuidados (acumulación de equipo, plataformas, recipientes, tambores o desechos que no se utilizan) pueden permitir la anidación de alimañas y, por ende, constituir una amenaza para la operación higiénica de las instalaciones alimentarias. Los alrededores deben mantenerse limpios y aseados, y las áreas no selladas se deben tratar para que no se conviertan en un riesgo por polvo. El uso de césped y jardines es eficaz para sellar áreas de gran tamaño sin circulación. Las áreas de alto tráfico de vehículos también deben estar selladas efectivamente para evitar condiciones polvorientas. Las áreas de carga y descarga de producto deben estar selladas y conectadas a la entrada del sitio por una vía sellada. Deben estar protegidas por un toldo u otro medio adecuado. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

Procesado : resumen Esta sección ofrece una descripción general del Módulo 11: los requisitos de buenas prácticas de fabricación para el procesamiento de productos alimenticios El enfoque está en pos-producción o procesamiento La Sección 7 cubre el Modulo 11: los requisitos de buenas prácticas de fabricación para el procesamiento de productos animales perecederos, productos vegetales perecederos y productos estables a temperatura ambiente, y la producción de bioquímicos. Los proveedores que implementen este módulo también deben cumplir con los requisitos del Módulo 2: elementos del sistema descritos en la Sección 5. Esta sección comenzó con un análisis de los requisitos para las instalaciones, luego pasamos a un análisis de las consideraciones de construcción segura de las áreas de almacenamiento y manejo de alimentos, luego abordamos los factores necesarios para facilitar la higiene personal apropiada, seguidos de los procedimientos apropiados del personal involucrado en la manejo y almacenamiento de alimentos. Luego se analizaron los requisitos para los suministros de agua sanitaria, hielo y aire, seguidos del almacenamiento y transporte seguros de los alimentos, y la separación de las funciones para evitar la contaminación de los alimentos y los insumos de alimentos. La sección y el módulo se completaron con un análisis de los requisitos de los laboratorios en las instalaciones, la eliminación segura de los desechos secos y líquidos, y el mantenimiento de las instalaciones exteriores para evitar la contaminación de los alimentos. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DEL FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

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