Editado por: Cristina González Ramos 1ºC Bach..  El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden.

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1 Editado por: Cristina González Ramos 1ºC Bach.

2  El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas de crecimiento, presenta variedades diferentes. El aceite de oliva se conoce desde la prehistoria ya que las ánforas que debían contener el líquido dorado han sido encontradas alrededor de la cuenca mediterránea. Los fenicios cultivaban el olivo en Siria y Palestina y más tarde fueron los griegos quienes difundieron su cultivo por toda la cuenca mediterránea. Cristóbal Colón lo llevó a América y a final del siglo XVIII se comercializó el aceite de oliva californiano.

3  Fechas de cosecha en el hemisferio norte :  - en abril, según los países y la meteorología, aparecen las flores blancas en los olivos.  - en junio, el olivo cambia de color, primero verde, luego violeta y finalmente negro. Lentamente, el fruto se llena de aceite.  - en septiembre, se recogen las olivas verdes.  - más tarde, en diciembre, se recogen las olivas negras.  La recogida todavía se realiza de manera tradicional varando (golpeando con una vara) los olivos y recogiendo las olivas en una red en el suelo o bien cogiendo las olivas en un recipiente con una escalera. Las técnicas modernas utilizan aspiradores o máquinas que sacuden los árboles.  Las plantaciones tienen de 100 a 250 árboles por hectárea y cada árbol produce una media de 15 a 50 kg. de olivas. La obtención de un litro de aceite requiere de 4 a 6 kg. de olivas según la variedad y en método de prensado.  No aguanta las heladas prolongadas que pueden destruir sus yemas en poco tiempo y reduce su producción considerablemente. Si se cultiva correctamente puede comenzar a producir a partir del quinto año. La producción plena se obtiene después de varias decenas de años.

4  La producción de aceite de oliva ha estado siempre concentrada en los países del mediterráneo: España, Portugal, Italia, Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos. Solamente estos siete países representan el 90% de la producción mundial.  Principales países consumidores en 2005

5  Exportaciones, 1988-2004 (1.000 toneladas)  Los principales países productores son también los principales países exportadores, como muestra el gráfico siguiente. Una vez más, son los países de la cuenca mediterránea los que concentran más del 95% de las exportaciones..

6  Hay que distinguir tres fases: - La recolección: se recogen las aceitunas del olivo en el momento en que éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas, ya sea de forma manual, o mecanizada. -La molturación: las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al- mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada al molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

7  Internet  http://www.cocina.org/4734/Elaboracion- del-Aceite-de-Oliva.html http://www.cocina.org/4734/Elaboracion- del-Aceite-de-Oliva.html  http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/ olivo/mercado.htm