Etiquetado de Alimentos

Presentación del tema: "Etiquetado de Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Etiquetado de Alimentos
Lynette E. Orellana, Ph.D. 4 de mayo de 2007 Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Departamento de Horticultura Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos

2 Un alimento mal rotulado
Es aquel que su etiqueta es falsa o que le falta alguna información Es aquel que se ofrece para la venta bajo el nombre de otro alimento Es una imitación de otro alimento y no posee la rotulación adecuada

3 Etiquetado de alimentos
Obligatorio Mayor parte de alimentos preparados Pan, cereales, comida congelada, meriendas, postres, bebidas, etc. Voluntario Alimentos crudos Frutas y vegetales Pescado

4 Jurisdicciones USDA-FSIS regula FDA regula Carnes y aves
2% o más de carne o de pollo ya sea crudos o cocidos 3% o más de carne o pollo crudo FDA regula TODO el resto Salsas con sabor a carne y sopas con menos de 2% de carne o pollo

5 Etiquetas de Alimentos Regulados por USDA-FSIS

6 Información Requerida en la Etiqueta (9 CFR 317.2/381 Subparte N)
8 cosas requeridas: Nombre del producto Leyenda de inspección y número de establecimiento Información de manejo Información sobre peso neto Información de ingredientes Línea de dirección Tabla de contenido nutricional Instrucciones de manejo seguro

7 Regulación de Etiquetado de 1996
Aprobación genérica de las etiquetas Plantas no tienen que someter ciertos tipos de etiquetas para la aprobación FSIS sólo aprueba el diseño (bosquejo) y etiquetas temporeras Los inspectores periódicamente Verifican la presencia de los accesorios mandatarios Aseguran que la etiqueta es una representación exacta del producto

8 Declaraciones de Manejo Obligatorias
Producto perecedero preservado por congelación “Keep Frozen”; “Keep Refrigerated” “Keep Refrigerated or Frozen” Productos perecederos cocinados transportados calientes Producto recibe un tratamiento letal con calor “Este producto debe ser mantenido a una temperatura no menor de F durante su transporte o descártese

9 Instrucciones de Manejo Seguro
Instructions Safe Handling This product was prepared from inspected and passed meat and/or poultry. Some food products may contain bacteria that could cause illness if the product is mishandled or cooked improperly. For your protection, follow these safe handling instructions. Keep refrigerated or frozen. Thaw in refrigerator or microwave. Keep raw meat and poultry separate from other foods. Wash working surfaces (including cutting boards), utensils, and hands after touching raw meat or poultry. Cook thoroughly. Keep hot foods hot. Refrigerate leftovers immediately or discard. Obligatorio cuando el producto cárnico o avícola esta crudo o parcialmente cocido El formato es específico para el tamaño de letra Es requisito los dibujos

10 Etiqueta – Producto No listo para Consumo
Producto que contiene un componente de carne o pollo que ha recibido un tratamiento de letalidad para patógeno También puede incluir productos secos curados También contiene componentes no cárnicos que necesitan tratamientos de letalidad Incluye comidas y entremeses congelados Las instrucciones de preparación y cocción son suficientes para destruir los patógenos

11 Requisitos de Etiqueta para PNLC
Se requiere en el panel principal en forma prominente en el nombre del producto o en cualquier parte del panel principal: Crudo Listo para cocinar Cocinar antes de consumir Cocine y sirva Necesita cocción completa Se recomienda que se le coloque las instrucciones de manejo seguro

12 Etiquetas de Alimentos Regulados por FDA

13 Etiqueta de Alimentos Regulados por FDA
Contiene: Panel Principal (21 CFR101.1) Debe contener la Identidad del Producto Ej. Habichuelas rosadas, habichuelas tiernas enteras Panel informativo (21CFR101.2) Declaración de ingredientes (21CFR101.4) Nombre y lugar del negocio del manufacturero, empacador o distribuidor (21CFR101.5) Panel de información nutricional (21 CFR101.9) Identidad del Producto debe aparecer en letras “Bold”, localizado en línea paralela a la base del empaque. Tamaño razonable comparado con las letras mas prominentes presentadas en el panel principal. Si es imitación debe contener la palabra imitación y luego el nombre del producto. 3. Nombres de los ingredientes en nombre descendiente utilizando el nombre común. Esto aplica para ingredientes presentes en mas de 2%. Para aquellos ingredientes que contienen menos de 2% se puede utilizar “Contiene menos de ____% de _______”. El nombre tiene que ser especifico, no colectivo excepto para las especias. Si el ingrediente contiene mas de un ingrediente se debe declarar la composición de todos los ingredientes). Ingredientes que actúen como “leaving agent” deben ser declarados con esa palabra: Ej. Leaving (backing soda) Ingredientes que actúen como “dough conditioner” deben ser declarados como: “dough conditioners (L-cysteine, ammonium sulfate)”. El término azúcar debe referirse a la sucrosa, la cual es obtenida de la caña de azúcar. Al reconstituir ingredientes, cualquier si se añade agua en exceso a la necesaria para reconstituir el ingrediente, tiene que ser declarada como ingrediente. 4. Nombre de la corporación, seguido por la división, si es una asociación o un individuo en particular, debe aparecer el nombre y el lugar donde se realiza el negocio. Si el producto no es manufacturado por la persona que aparece en la etiqueta debe utilizar frase “Manufacturado por” o “Distribuido por” para establecer la conexión entre la compañía y el alimento. El lugar o dirección del negocio incluye: Calle, ciudad, estado y código postal. Se puede omitir la calle puede ser omitida si la dirección se puede encontrar en un directorio telefónico o directorio de la ciudad.

14 Alimentos Acidificados 21CFR114.80(b)
Cada envase o producto debe estar identificado con un código permanentemente visible Tiene que especificar el código del establecimiento donde el producto fue empacado, lo que contiene el producto, el año, día y periodo durante el cual fue empacado. Este código debe ser cambiado para permitir una identificación rápida del lote durante la venta y distribución . Se puede cambiar en base: Intervalos de 4 a 5 horas, cambio en los turnos de manufactura, lotes

15 Panel de Información Nutricional Sección 101.9
Esta información debe proveerse para todo producto que sea para consumo humano y que se ofrezca a la venta Debe aparecer en la etiqueta según el formato especificado para el empaque La información debe ser declarada en relación al tamaño de la ración según se define El “serving size” debe estar acompañado por la medida métrica equivalente \Existen unas excepciones que aparecen en la sección 101.9(j) Si no aparece en el empaque, debe estar presentado de forma clara en el lugar de venta, se puede utilizar algo tipo libro o frase que diga “Para información nutricional escriba a ___________________” “serving o Serving size”, es la cantidad de alimento que se consume normalmente por ocasión por una persona de 4 años o mas, es expresada en una unidad de medida casera apropiada para el alimento. En alimentos especialmente formulados para infantes o “toddlers” esto significa la cantidad de alimento ingerida normalmente por ocasión por un infante de hasta 12 meses o por un niño entre las edades de 1 a 3 años. Este debe ser determinado con las cantidades de referencia que aparecen en las tablas en la sección (b). Para propósitos de rotulación, medidas casera común significa tazas, tbs, tsp, fracciones como por ej ¼ rebanada, oz, oz fl, piezas, pote. Para propósitos de etiqueta 1 tsp=5 mL, 1 tbs = 15 mL, 1 tz = 240 mL, 1 oz fl = 30 mL y 10z = 28 gm los líquidos en mL y los sólidos en gramos. Esto se redondea al entero mas cercano excepto para cantidades menores de 5 g (mL), las cantidades entre 2 y 5 se redondean al 0.5 mas cercano y las cantidades menores de 2 g se expresan al 0.1 g mas cercano. Si la unidad principal no es una medida, se puede utilizar oz o oz fl seguido de un / y la medida métrica equivalente Ej. 1 slice (28g/1 oz) Para crear uniformidad en la medida casera entre los manufactureros el FDA provee unas guías: “Guidelines for Determining the Gram Weight of Household Measure” el cual se puede obtener a través de “Office of Nutritional Products, Labeling and Dietary Supplements”

16 Panel de Información Nutricional Sección 101.9
La cantidad de servicios por envase se basa en el tamaño de la porción La declaración de los ingredientes es en base a la forma en que se vende el producto La declaración de nutrientes tiene que contener niveles de unos nutrientes que pueden ser obligatorios o voluntarios Debe contener el %DV 1.Los s.s. deben ser redondeados al número entero más cercano excepto para los servicios entre 2 y 5, los cuales deben ser redondeados a 0.5 con la palabra “about”. Para productos que varían su tamaño, puede declararlo como “varied” para el número de “serving per container”

17 Panel de Información Nutricional Sección 101
Panel de Información Nutricional Sección Declaración de Nutrientes Obligatorios Calorías totales o calorías Fibra dietaria Calorías de grasa Azúcares Grasa total Proteína Grasa saturada Vitamina A Colesterol Vitamina C Sodio Calcio Carbohidratos totales Hierro Calorías - menos de 5 se expresan como 0, de 5 a 50 en incrementos de 5 y más de 50 en incrementos de 10. Contenido calórico puede ser determinado por varias formas Cal grasa: menos de 0.5 se puede declarar como 0, hasta 50 se redondea en incrementos de 5 y más de 50 en incrementos de 10. Para cal sat. aplica lo mimo que para cal. Grasa. Grasa total: incrementos de 0.5 g por debajo de 5 g y en incrementos de 1 g por encima de 5 g. Si contiene < de 0.5 g se declara como 0. Grasa sat. en productos con menos de 0.5 g de grasa total, no se requiere esta, si no se hace reclamo sobre colesterol, aplican las mismas reblas que para grasa total. Grasa poliinsaturada es voluntario Si no hace reclamos de colesterol o no declara momoinsaturadas, si reclama “fat free”, tiene que ser declarado. Se redondea de la misma forma que grasa total. Grasa mono es vol. Cuando no se declara grasa poliin, no hace reclamo de colesterol o no declara “fat free”. Se expresa igual que grasa total. Colesterol para productos con menos de mg y que no hace reclamo de colesterol o de grasas no es requerido, si contiene entre 2 y 5 mg puede ser declarado como mneno de 5 mg, se redondea en incrementos de 5 mg. Sodio – menos de 5 mg se puede expresar como 0, entre 5 y 140 mg se redondea en incrementos de 5 y si es mas de 140 mg se redondea en incrementos de 10 mg Potasio es voluntario a menos que no se haga reclamo, redondeo es igual a sodio. Carbohidratos totales Se expresa en incrementos de 1 g, si contiene menos de 1 g se reporta como que contiene menos de 1 g, si contiene < de 0.5 g se puede expresar como 0, se calcula restando la suma de la cantidad de proteína, grasa total, cenizas y humedad de 100. Fibra dietaria se redondea a incremento de 1 g o lo aplicable a CHO’s totales, se puede utilizar “No es una fuente significativa de

18 Ley aprobada en julio de 2004 y que entra en efecto el 1 de enero de 2006
Ácidos grasos trans o Trans Fat tienen que ser reportados en el Panel de Información Nutricional Al igual que el colesterol y las grasas saturadas, elevan el colesterol LDL, el cual incrementa el riesgo de CHD Los trans fat se encuentran normalmente en alimentos procesados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados, como manteca vegetal, algunas margarinas, galletas saladas, caramelos, alimentos fritos y horneados. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas no elevan el colesterol LDL y son beneficiosas si se consumen con moderación. Se recomienda consumir alimentos bajos en grasas saturadas, ácidos grasos trans y colesterol

19 Panel de Información Nutricional Sección 101
Panel de Información Nutricional Sección Declaración de Nutrientes Voluntarios Calorías de grasa saturada Fibra insoluble Grasa poliinsaturada Azucares de alcohol Grasa monoinsaturada Otros carbohidratos Potasio % de Vitamina A Fibra soluble presente como beta caroteno Otras vitaminas y minerales esenciales

20 Nota Alcalce en el Panel de Información Nutricional
Esta nota alcalce dice el % basado en una dieta de 2,000 calorías Puede ser una oración que diga que las metas de nutrientes son basados en sus necesidades calóricos Puede aparecer una nota que informe si se basa en una dieta de 2,000 o 2,500 calorías Nota opcional: Numero de calorías por gramo de grasa, carbohidratos y proteínas

21 Reclamos al Contenido de Nutrientes
“Free” Producto contiene una cantidad trivial o que no contiene uno o mas de los siguientes componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azúcar y calorías “Low” Para productos que pueden ser ingeridos frecuentemente sin exceder las guías dietarias de uno o mas de los siguientes componentes: grasa, grasa saturada, colesterol, sodio y calorías Ej. Calories free – contiene menos de 5 cal. por servicio, “sugar free” y “fat free” significan que contienen menos de 0.5 g por sericio. Sinonimos “without”, “no”, y “zero”. Para leche “fat free” el sinonimo es “skim” “low fat” 3 g o < por servicio, “low calories” 40 cal o menos, “very low sodium” 35 mg o menos, “low sodium” 140 mg o menos, “low cholesterol” 20 mg o menos y 2 g o menos de grasa saturada por servicio “low saturated fat” 1 g o menos por servicio. Sinonimos: “little”, “few”, “low source of” y “contain a small amount of ________”

22 Reclamos al Contenido de Nutrientes
Magro y extra magro – Para describir el contenido de grasa carnes, pollo, mariscos y aves de caza “High” - Contiene 20 % o mas del DV para un nutriente en particular “Good source” - Un servicio contiene 10 – 19 % del DV para un nutriente en particular 1. “lean” < de 10 g de grasa, 4.5 g o < de grasa saturada, y < de 95 mg de colesterol por 100 g, “extra lean” - < de 5 g de grasa, < de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por 100 g

23 Reclamos al Contenido de Nutrientes
Reducido Less Light More Healthy Alterado nutricionalmente y contiene al menos 25% menos de un nutriente o de calorías en comparación con el regular o producto de referencia. Alimento alterado o no pero contiene 25% menos de un nutriente. Sinonimo “fewer” a. Contiene 1/3 menos calorías o la mitad de las grasas del alimento de referencia. Si el alimento posee 50% o mas de sus calorías de grasa, la reducción debe ser 50% grasa b. Contenido de sodio de un bajo en calorias, bajo en grasa a sido reducido un 50%. . Tambien se puede utilizar para describir propiedades de textura y color: “light bown sugar” Producto alterado o no, contiene un nutriente que es al menos 10% mas del %DV. Sinónimos: fortificado, enriquecido, añadido, extra y “plus” pero el alimento debe ser alterado. Debe ser bajo en grasa y contener cantidad limitada de colesterol y sodio. Debe proveer al menos 10% del DV para una o mas de las vitaminas A o C, Fe, Ca, proteína o fibra

24 Ejemplos de Reclamos a la Salud
Calcio y Osteoporosis Grasa y Cáncer Grasa Saturada y colesterol y CHD Productos de granos que contienen fibras, frutas, vegetales y cáncer Sodio e hipertensión Acido Fólico y defectos del tubo neural Azucares de Alcohol y Caries Dentales

25 Formato Tradicional

26 Formatos Modificados Etiqueta para alimentos para niños menores de 2 años Etiqueta para alimentos para niños menores de 4 años Formato simplificado Empaques con menos de 12 pulgadas cuadradas de espacio disponible Empaques con menos de 40 pulgadas cuadradas de etiqueta disponibles Productos que requieren otra preparación antes de ser ingeridos Excepto para formulas infantiles cuya rotulación esta cubierta bajo el Acta de fórmulas para Infantes de No contiene información de grasa saturada, poli insaturada y monoinsaturada, colesterol, calorías de grasas y calorías de grasas saturadas No incluye %DV para grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio, potasio, CHO’s totales y fibra dietaria. Debe tener % DV para proteinas, vitaminas y minerales Se puede utilizar cuando el alimento contiene cantidades insignificantes de 7 o mas de los nutrientes obligatorios y calorías totales. Insignificante es que se puede declarar como 0 o menos de 1 g (para CHO’s totales, fibra dietaria y proteína). Si se utiliza este formato se deben escribir las calorías totales, grasa total, CHO’s totales, proteína y sodio aun cuando esten presentes en cantidades insignificantes. No deben poseer la tabla, a menos que se haga reclamo de salud, pero debe proveer el teléfono para que los consumidores puedan conseguir esta información Pueden utilizar formato tabular o lineal. Pueden abreviar los nombres de los nutrientes, omitir las notas alcalces, excepto la de %DV. Tales como cereales, mezclas de bizcocho, pasta; el FDA le aconseja al manufacturero que incuya voluntariamente una segunda columna que incluya la nformacion nutricional – esto es lo que se conoce como declaracion dual.

27 Dual Tabular Lineal

28

29 Ejemplos de Excepciones Bajo Sección 101.9(j)
Alimentos ofrecidos para la venta por una persona directamente al consumidor y cuyo ingreso anual bruto o de su negocio en ventas al consumidor no sea mayor de $500,000 o que su ingreso anual bruto en venta de alimentos a consumidor no es mayor de $50,000 1. Alimento no puede poseer ningún reclamo de nutrición. El calculo de la cantidad en ventas se calcula en base al promedio de los últimos 2 anos de la actividad del negocio. Para firmas que importan alimentos a EEUU, la actividad del negocio incluye la cantidad en ventas de alimentos así como otras ventas a los consumidores, de la firma en EEUU.

30 Excepciones Bajo Enmiendas de 1993
Pequeños negocios pueden reclamar una excepción si tienen menos de 100 empleados equivalentes a tiempo completo para productos con ventas menores a 100,000 unidades (deben notificar al FDA) Otras compañías con menos de 10 empleados equivalentes a tiempo completo con ventas menores a 10,000 unidades de alimento al año (no tienen que notificar)

31 Ejemplos de Excepciones Bajo Sección 101.9(j)
Productos que son: Servidos en los restaurantes Servidos en otros establecimientos en el cual se sirven inmediatamente para el consumo humano Productos alimenticios listos para consumo humano que se ofrecen a la venta pero no para consumo inmediato y que no se ofrecen para la venta fuera del establecimiento Siempre y cuando no haga reclamos de nutrición Ej. Hospitales, escuelas y cafeterías, medios de transportación tales como aviones y trenes; panaderías, “delicatessens” y tiendas de confección al detal donde hay área para consumo inmediato. Estos alimentos sólo se pueden utilizar en esta facilidades y no pueden ser servidos a las personas en el empaque en que se reciben. Estos alimentos solo pueden ser vendidos a distribuidores que venden principalmente a estas facilidades Ej. Salad bar

32 Ejemplo de Excepciones o Rotulaciones Especiales Bajo Sección 101.9(j)
Productos que contienen cantidades insignificantes de todos los nutrientes y de los componentes Alimentos aparte de la formula para infantes que sean para infantes o niños menores de 2 años, o para niños menores de 4 Suplementos dietarios Alimentos médicos Alimentos a granel que no se distribuyen al consumidor en esa forma Frutas y vegetales frescos y pescados Cantidad insignificante: es aquella que permite una declaración de 0, excepto para carbohidratos, fibra dietaria y proteínas que permiten una declaración de menos de 1 g. Ej. Café, hojas de te, café instantáneo, condimentos tipo vegetales deshidratados, extractos de sabores y colorantes. Para niños menores de 2 anos: No tiene que incluir calorías de grasa o de grasas saturadas; grasa saturada, poliinsaturada y monoinsaturadas y colesterol. Para niños menores de 4 anos no tiene que incluir la declaración de %DV para grasa total, grasa saturada, colesterol. Na, K, CHO’s totales y fibra dietaria. Pero debe incluir Estos alimentos ser etiquetan según lo Esto son alimentos formulados para ser administrados bajo supervisión de un doctor y que son para manejar condiciones dietarias especificas o enfermedades Deben adherirse a las guías encontradas en

33 ¿ Como se diseñan las etiquetas de alimentos ?

34 Experimentalmente A través del análisis analítico del alimento
Análisis proximal Análisis de vitaminas por HPLC Análisis de minerales por GC-MS

35 Análisis proximal Determinación de humedad Determinación de cenizas
Determinación de proteína bruta Determinación de grasa cruda

36 Análisis proximal Determinación de humedad Método gravimétrico
Diferencia en peso

37 Análisis proximal Determinación de ceniza
Constituyen el residuo inorgánico al incinerar un material a altas temperaturas

38 Análisis proximal Determinación de proteína
Consiste de una digestión, destilación y titulación para determinar el nitrógeno total presente

39 Análisis proximal Determinación de grasa
Extracción de la grasa con un solvente orgánico

40 Database Base de datos que combina todoso los ingredientes presentes en ese alimento para determinar su contenido nutricional Nutriotional Pro USDA National Nutrient Database for Standard Reference