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TRATAMIENTO TÉRMICO DISEÑO DE PROCESOS TÉRMICOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS EN ENVASES FLEXIBLES Expositor: ING. GULLERMO MAC COTRINA - Dirección de Inspección.

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1 TRATAMIENTO TÉRMICO DISEÑO DE PROCESOS TÉRMICOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS EN ENVASES FLEXIBLES Expositor: ING. GULLERMO MAC COTRINA - Dirección de Inspección y Control Sanitario -

2 DISEÑO DE PROCESOS TÉRMICOS PARA LA PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
Los diseños térmicos se realizan: Con la finalidad de determinar la eficacia térmica de un proceso mediante estudios de distribución y penetración de calor.

3 PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN Y PENETRACIÓN DE CALOR
El propósito de los procesos térmicos es la destrucción de microorganismos que representan un peligro para la salud del consumidor así como de aquellos que puedan descomponer un producto en condiciones normales de almacenamiento sin refrigeración.

4 Clostridum botulinum En la industria conservera el objetivo principal de un proceso térmico es la eliminación del Clostridum botulinum que es una bacteria resistente al calor y capaz de producir una toxina mortal.

5 PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN DE CALOR
AUTOCLAVES ESTACIONARIOS A VAPOR Thermal Processes for Low-Acid Foods in Metal Containers Bulletin 26-L, 13th edition, National Food Processors Association

6 Se realizan para determinar las zonas frías o de calentamiento mas lento en una autoclave.
Para la eliminación de aire para tener temperatura uniformes en autoclave (autoclaves que operan con vapor saturado puro).

7 EVALUACIÓN DE LAS AUTOCLAVES
Antes de realizar cualquier prueba se evaluará las instalaciones de las autoclaves. Deberá describirse todas las instalaciones e instrumentos como por ejemplo: Número de conexiones en la tubería de la eliminación de aire. Uso de múltiples. Diámetro más pequeño en la tubería de eliminación de aire. Diámetro y tipo de válvula de eliminación de aire. Diámetro de la válvula de ingreso de vapor. Diámetro de distribuidor de vapor, diámetro y número de agujeros, localización y orientación. Ubicación del termómetro de mercurio en vidrio. Ubicación del bulbo del termoregistrador. Procedimiento de carga de los envases en la autoclave y uso de placas divisoras. Diámetro de los agujeros y distancia de separación entre ellos, en las placas divisoras y en la base de las canastillas. Forma de carga, tamaño de los envases, número de envases por nivel y número de niveles. Diseño de construcción de las canastillas o carros y áreas abiertas. Tamaño de la autoclave y número de carros. Diseño de las instalaciones. Ubicación y diámetro de la espitas.

8 EVALUACIÓN DE LAS AUTOCLAVES
Cada autoclave deberá ser estudiada. Cualquier cambio en el sistema de autoclaves deberá ser revisado por un especialista en proceso térmicos para verificar si los cambios efectuados afectaron la eficacia del sistema.

9 DISEÑO DE UN ESTUDIO DE DISTRIBUCIÓN DE CALOR
Deberán ser diseñados por institutos o especialistas en procesos térmicos. Cuando varias autoclaves operan en una misma instalación deberá seleccionarse aquel que represente el peor de los casos.

10 SELECCIÓN DEL PRODUCTO Y ENVASE
Las autoclaves deberán llenarse de la misma manera como si fuese una producción comercial (envases, carros, placas divisoras en caso que se utilice) para optimizar las condiciones de distribución de calor en sus operaciones

11 UBICACIÓN DE LAS TERMOCUPLAS
Los sensores deberán estar distribuidos entre los envases para monitorear la temperatura a través de la autoclave. Como mínimo un sensor deberá estar colocado cerca al termómetro de mercurio, como referencia. La ubicación y número de sensores deberá determinarlo un especialista en procesos térmicos. En autoclaves horizontales y verticales (vapor saturado) la zona fría está generalmente localizada a lo largo del eje central vertical de la canastilla entre el centro y la base. Los sensores no deberán formar canales artificiales a través de los envases.

12 UBICACIÓN DE LAS TERMOCUPLAS
La ubicación de todos los sensores serán documentados y se acompañará con un gráfico con vista superior y lateral de las canastillas indicando el nivel en que se encuentran ubicados los sensores y su posición. El número de sensores deberán ser los suficientes como para evaluar los puntos propuestos en una autoclave totalmente cargada.

13 TEMPERATURA INCIAL DEL PRODUCTO
La temperatura del producto cargado en autoclave deberá aproximarse a la temperatura inicial más fría que puede esperarse durante una producción comercial.

14 TEMPERATURA DE LA AUTOCLAVE
Deberá aproximarse a la temperatura más baja, esperada durante una producción normal.

15 DESCRIPCIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LAS PRUEBAS.
Termocuplas y equipo registrador de temperatura. Se utilizan: Potenciómetros con varios canales o un computador para la colección de datos. Termocuplas tipo T (cables) de cobre – constantan. Calibre de las termocuplas entre 20 – 24. La unión sensible de la termocuplas no debe contactar con ningún objeto en la autoclave salvo el flujo de vapor o medio de calentamiento.

16 DESCRIPCIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS EQUIPO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA
Calibración: El equipo registrador de temperatura y los cables deberán ser calibrados antes de cualquier prueba. Si existen diferencias significativas entre termómetro patrón y las termocuplas deberá investigarse la exactitud de estos últimos. Cada sensor deberá ser marcado. Cada canal del equipo registrador deberá corresponder a un sensor en particular.

17 CONDUCCIÓN DE LA PRUEBA
Las pruebas de distribución de calor deberán ser realizadas por personal calificado y entrenado. Los envases deberán colocarse en las canastillas de tal manera que representen el peor de los casos en una producción normal. Los tiempos y temperatura deberán registrarse a intervalos de un minuto menos desde el momento que ingresa el vapor o el medio de calentamiento hasta aproximadamente 20 minutos después de alcanzar la temperatura del autoclave.

18 CONDUCCIÓN DE LA PRUEBA
Pueden realizarse pruebas usando información de ensayos o experiencias anteriores para eliminación de aire en autoclaves con vapor saturado hasta alcanzar un proceso apropiado. Si los datos registrados son adecuados, los procedimientos de operación de las autoclaves y las condiciones de las pruebas serán consideradas como requisitos mínimos para alcanzar una remoción adecuada de aire. Una vez encontradas las condiciones de operación satisfactoria deberá repetirse la prueba una vez más como mínimo.

19 DOCUMENTACIÓN DE LAS PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
Toda la información de las prueba de distribución de calor deberán ser registradas y los factores críticos identificados. Registros inadecuados pueden conducir a procesos incorrectos. Se deberá documentar la siguiente información antes de empezar las pruebas: Fecha Identificación de la prueba Responsable de conducir la prueba Tamaño y tipo de envase Producto usado Ubicación de las termocuplas Presión de la línea de vapor. Otras demandas de vapor al momento de la prueba (incluir el número de autoclaves que se encuentran eliminado aire). Otras informaciones relevantes.

20 DOCUMENTACIÓN DE LAS PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN
Durante la prueba se deberá registrar: Tiempo de ingreso de vapor( vapor, vapor –aire) Tiempo y temperatura en que se cerró la válvula de drenaje. Tiempo en que se cierra la válvula de eliminación de aire. Temperatura a la cual se cerró la válvula de eliminación de aire. Tiempo de subida de temperatura. Periodo de lectura del termómetro de mercurio en vidrio. Tiempo en que se cierra la válvula de vapor. Información sobre otros factores críticos.

21 DOCUMENTACIÓN DE LAS PRUEBAS DE DISTRIBUCIÓN DE CALOR
Después que la pruebas han finalizado, los carros serán descargados cuidadosamente para verificar la ubicación de las termocuplas y comprobar si permanecieron en sus ubicaciones.

22 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
Deberá establecerse una relación entre el instrumento indicador de temperatura (termómetro de mercurio) y las termocuplas ubicadas entre los envases. Los datos deberán presentarse en un formato que indique: tiempo, temperatura de la termocupla, temperatura indicada por el termómetro de mercurio y la diferencia entre la temperatura mas baja de la termocupla y la indicada por el termómetro. La termocupla que tiene la diferencia de temperatura más grande con el termómetro indicador representa la zona fría del autoclave. Los datos de distribución de calor son aceptables si la diferencia de temperatura para la termocupla más fría es menos de 1.5º C, con relación al termómetro de mercurio un minuto después de haber terminado el periodo de su vida de temperatura y menos de 0.5º C, tres minutos después del periodo de su vida de temperatura.


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