SISTEMAS DE CONCERVACIÓN

Presentación del tema: "SISTEMAS DE CONCERVACIÓN"— Transcripción de la presentación:

1 SISTEMAS DE CONCERVACIÓN

2 Sistemas actuales de conservación
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

3 Sistemas actuales de conservación
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas). Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos).

4 Sistemas actuales de conservación
¿Qué son las conservas? Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

5 Sistemas actuales de conservación
¿Cómo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo.

6 Esterilización comercial
Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.

7 Esterilización comercial
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.

8 Esterilización comercial
Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

9 Preservación mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.

10 Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

11 Esterilización comercial
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varía. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

12 Esterilización comercial
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más termo sensibles. Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.

13 Esterilización comercial
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

14 Esterilización comercial
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.

15 ENLATADOS Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril interiormente al momento de abrirse, ya que durante su proceso de enlatado se sometió a un proceso térmico. El hecho de pasar un alimento enlatado a un plato hará que este se contamine, ya que probablemente el plato se encuentre contaminado. Un alimento enlatado una vez abierto puede conservarse en nevera dentro de su envase original por 3 o 4 días sin ningún riesgo.

16 ENLATADOS El principal medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor el cual se aplica durante el proceso de pasteurización o de esterilización. Además del alimento contenido, se utiliza sal, azúcar, especias, ácidos naturales, almidones, etc., que son sustancias que cumplen el papel de saborizante o estabilizante, sin ocasionar daño alguno al organismo humano.

17 ENLATADOS Los envases de hojalata tienen algunos componentes que ayudan a proteger el alimento contenido, como son el estaño y las lacas sanitarias, y su presencia depende de la composición química y características organolépticas del alimento envasado. En los envases de hojalata la interacción empaque-alimento es deseada, ya que estos componentes contribuyen a conservar y en muchos casos a mejorar las características del producto.

18 ENLATADOS Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza de éste. A continuación se presentan los pasos seguidos para el enlatado de frutas y legumbres. Selección de materia prima: los alimentos que se conservan en envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y de alta calidad.

19 ENLATADOS Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la tierra y las bacterias provenientes del suelo que traen los vegetales. Separación de material extraño, como hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos (pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.

20 ENLATADOS Selección: generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta selección el productor estará garantizando un producto de calidad.

21 ENLATADOS Preparación: es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de partes no comestibles, corte o trituración.

22 ENLATADOS Pelado: existen varios métodos para el pelado de frutas y vegetales: Pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente y el pelado abrasivo

23 ENLATADOS Pre cocción o escaldado: antes de enlatar las frutas y los vegetales, estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo varía según el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente entre 1 y 5 minutos. La pre cocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación.

24 ENLATADOS Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es una práctica necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan desinfectantes no tóxicos para tal propósito.

25 ENLATADOS Llenado: el llenado se realiza envasando las frutas o los vegetales y el líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base. Evacuación de aire: la evacuación de aire es un proceso por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final en el envase.

26 ENLATADOS Cerrado de latas: proporciona un sellado hermético de los envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento. Tratamiento térmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo de alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos, entre ellos: Pasteurización y esterilización.

27 ENLATADOS Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las características del producto.

28 ENLATADOS Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para finalmente analizar las características organolépticas y fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del envase.

29 ENLATADOS Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas micro biológicas para determinar " la esterilidad comercial del producto".

30 ¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos enlatados?
El único medio de conservación de los alimentos enlatados es el calor, el cual se aplica mediante procesos llamados pasteurización y esterilización. Por esto, los alimentos enlatados no requieren productos químicos ni preservativos para su conservación por largos periodos de tiempo. Además, los alimentos enlatados contienen únicamente ingredientes tales como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al organismo.