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Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialba Costa Rica Leonardo G. Granados Rojas Dirección de Calidad Agroalimentaria Consejo Nacional.

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1 Desarrollo de la Denominación de Origen del Queso Turrialba Costa Rica Leonardo G. Granados Rojas Dirección de Calidad Agroalimentaria Consejo Nacional de Producción Sector Agropecuario

2 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión PLIEGO DE CONDICIONES Conclusiones a) a) los productos o servicios designados con la solicitud, con indicaci ó n de sus caracter í sticas generales, reputaci ó n o cualidades especiales, tales como las morfoagron ó micas, f í sico-qu í micas y microbiol ó gicas que se deban exclusiva o esencialmente al medio geogr á fico en el cual se producen, incluyendo factores naturales y humanos. b) b) mapas que delimiten la zona geogr á fica de producci ó n de los productos o de la prestaci ó n de los servicios designados y los criterios seguidos para tal delimitaci ó n c) c) descripci ó n del proceso o m é todo de producci ó n, elaboraci ó n, extracci ó n, u obtenci ó n del producto, o de prestaci ó n del servicio, con indicaci ó n de sus caracter í sticas generales y especiales, o de sus insumos, detallando los elementos que incidan de forma directa en las cualidades o caracter í sticas del producto o servicio de que se trate, incluyendo los factores naturales y humanos; d) d) descripci ó n de los controles y la trazabilidad empleada para asegurar que el producto producido cumple con el pliego de condiciones. e) e) los an á lisis o estudios t é cnicos que acrediten el v í nculo entre los productos o servicios y el territorio, incluyendo los factores naturales y humanos, o bien, aquellos aspectos socioculturales e hist ó ricos o pr á cticas culturales gestores o aplicables a esos productos o servicios.

3 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión NORMATIVA DE USO Conclusiones a)los requisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir para obtener la autorización de uso y el procedimiento aplicable a las solicitudes respectivas; b)los derechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizar la indicación geográfica o la denominación de origen; c)los mecanismos de control que se aplicarán para asegurar el uso debido; d)la designación del consejo regulador; e)el logotipo oficial a ser usado; f)el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa de uso; y g)las sanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicación geográfica o la denominación de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la suspensión y la cancelación de la autorización de uso otorgada.

4 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Proceso de selección del producto de estudio Conclusiones Documentación Visitas a regiones Entrevistas Guía de identificación preliminar Resultados del TIT Selección del producto Documentación Objetivo 2 Preselección de productos Mora vino Queso Turrialba Queso Palmito Café Queso Turrialba Importancia económica Tradición y reputación Territorio delimitable Transformado Variabilidad (método y producto) Interés (defender nombre) Marcas comerciales (genérico)

5 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Caracterización Producto Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Caracterización Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) M. Prima Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental (Biofísicas) Estudio del queso Turrialba: esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Método QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo Técnico de la DO 7

6 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Provincia Cartago Altitud: 900–3200 msnm Ganadería de leche especializada quesos y subproductos. Pequeñas extensiones Pluvial Montano y Premontano muy Húmedo 10 – 19 o C ,500 mm/año 85% humedad, 3-4 hrs brillo solar Suelos: inceptisoles volcánicos 3340 msnm Km² 3421 hab. Artesanales (250): tradicionales, leche íntegra y cruda Industriales (12): tecnificado, leche descremada y pasteurizada Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA) 1 Cantón: Turrialba NE SO

7 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Queso Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Leche Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental Esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Métodos QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo técnico local (consulta) 7

8 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Fuentes de información de conocimientos locales y tradicionales Conclusiones Guía de trabajo Taller: Identificación y caracterización del Queso Turrialba como DO 1 Organizaciones locales Técnicos locales Consenso entre productores Origen, historia y características Vínculo geográfico Método (leche y queso) Informantes claves 2 Entrevistas Productores (viejos) Técnicos Académicos Rescate de información Documentos inéditos 3 Investigación Productores Técnicos Centros de documentación 2

9 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conocimientos locales y tradicionales obtenidos Conclusiones Taller de con productores Primera definición y caracterización del Queso Turrialba (tierno y tradicional) Vínculo: naturales (clima, altitud, suelos) y humanos (sistemas de producción de leche leche queso específico; método de fabricación) Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm) Sistema de producción de leche: razas (Jersey y Guernsey), manejo semiestabulado. Acuerdos: manejo y alimentación del ganado, proveniencia de la leche (25% externa) y aspectos generales de control Método de fabricación concertado: (leche natural, aditivos, procedimientos y tiempos) (Historia: >100 años) 1 Informantes clave Origen de la fabricación: 1870 (españoles de La Mancha). Verdadero Turrialba: artesano = tradicional Origen del nombre Turrialba: leyenda en cajas: Queso de Turrialba (1890) Reputación: venta regular en San José (sabor, aroma y textura) (1950s) Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24 hrs, queso maduro Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos), método (leche entera y cruda => enzimas naturales y microrganismos características específicas: procedimientos de fabricación) 2 Documentos 3 2

10 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Queso Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Leche Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental Esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Métodos QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo técnico local (consulta) 7

11 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Caracterización del sistema de producción de leche Y de fabricación de queso Conclusiones 250 artesanales 12 industriales Encuestas 25 artesanales Distribución geográfica Productores activos Muestra = % 5 industriales 38 % a) Proceso de producción de leche b) Materia prima, producción y mercado c) Método de fabricación 3

12 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Caracterización de las explotaciones Conclusiones 7,8 ha. 76% < 9,9 ha 37,5% 27,4% Promedio por explotación = 7,5 ha de pastoPromedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas Extensiones pequeñas Razas especializadas Pastos mejoradosCantidad media de vacas % por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76% Sistema particular en el país Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación Sistema especializado 2 ordeños 100% inseminación 3,0 UA/ha (carga animal) Producción de leche diaria por vaca = 15,2 lts 3

13 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Caracterización de explotaciones Conclusiones Manejo y alimentación de hembras Día 11 Mes 3 Mes 7,7 Mes 18 Ternera vacanovilla Concentrado Suero LecheAmamantamiento Reemplazador EstabloPotrero Suelta Preñez Nacimiento Pasto Sistema particular en el país

14 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Características del sistema de fabricación de queso (encuestas) 20,0%0,0%ARPCC 80,0%0,0%BPM 20,0%16,0% Análisis de queso frecuente (físico, químico o microbiológico) 20,0%16,0% Análisis de leche frecuente Control de calidad 2701,8222,3Vol leche proceso (lts/día) 46% de fuera de la región 100% explotación familiar Procedencia de la leche Familiar y contratada Familiar (100%)Mano de obra 12,623,3Años en operación IndustrialesArtesanos 2600,0225,2Kg / semana de queso 20,0%68,0%Solo queso Turrialba Información general de las unidades 3

15 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Proceso de fabricación de queso (encuestas) Diferencias entre procesos de fabricación 3 ProcesoArtesanalIndustrial Descremado de la leche20,0%80,0% Pasteurización y aditivos Pasteurización4,0%100,0% Calcio8,0%100,0% Cultivo lácteo0,0%40,0% Coagulación y corte de la cuajada Control temp.. cuajo56,0%100,0% Corte con lira (%)60,0%100,0% Tiempo reposo post corte (min)10,53,5 Granulometría Fina ( 1 cm): 36,7%; Media (1-2 cm): 25% Fina ( 1 cm): 80%; media: 20% Tiempo agitación (min)6,513,5 Desuerado alto48,0%100,0% Salado Adición directa de sal100,0%60,0% Dosis de salMuy variableVariable Moldeo (prensado y volteo)Prensado (80%); Volteo: 100%

16 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Queso Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Leche Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental Esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Métodos QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo técnico local (consulta) 7

17 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Características de le leche Conclusiones Análisis de calidad de leche Concentraciones típicas de las razas dominantes (Guernsey y Jersey) Variaciones propias de la mezcla de razas Contenido de grasa superior al promedio nacional (2,7%) Valor % Grasa % Proteína % Lactosa% S.T. % S.N.G. Promedio D.S muestras: 4 ubicación geográfica fabricantes activos razas representativas Pliego de Condiciones: mínimos

18 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Queso Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Leche Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental Esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Métodos QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo técnico local (consulta) 7

19 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Metodología de análisis de producto Conclusiones 12C3 45C678C C Muestreo 1 Q u e s o A r t e s a n a lQ u e s o I d u s t r i a l Muestreo 2Muestreo 3Muestreo 4 Determinación físico-química Determinación microbiológica Determinación sensorial Sólidos totales (%) Proteína (%) Grasa (%) Sal (%) Acidez (%) Rec. total aerobio Colif fecales (NMP) E. coli (NMP) S. aureus (NMP) Análisis diferencial Caracterización Laboratorios del CITA (método acreditado) 5

20 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Características físico-químicas del queso Conclusiones 5 Sal: > concentración y desviación en artesanales Artesanos: 0,5 – 3,1 (1,7) Industriales: 0,8 – 1,6 (1,2) Total: 0,5 – 3,1 (1,7) S.T. : > concentración y desviación en industriales Artesanos: 40,4 – 50,8 (45,9) Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8) Total: 12,9 – 18,9 (16,4) Acidez: Ligeramente > en artesanales (0,1 –0,3) Grasa: > concentración y desviación en artesanales Artesanos: 18,5 – 26,0 (22,6) Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8) Total: 12,9 – 18,9 (16,4) (sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad) Proteína: Ligeramente > en artesanales Artesanos: 14,5 – 18,9 (16,8) Industriales: 12,9 – 17,3 (14,8) Total: 12,9 – 18,9 (16,4) Estructura y firmeza

21 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Metodología para la determinación sensorial del queso Conclusiones Diferenciación Descripción sensorial: Descripción de características (cualitativa) 10 jueces 9 muestras PA, 3 muestras PI Apariencia, color, olor, sabor, textura 2. 5 Prueba de diferencia sensorial: Método acreditado ASCITA-M003 Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces Cualitativa Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones) 9 muestras PA, 3 muestras PI C 6 12 C 378 C C C 1 1C 1 1 C 1

22 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Diferenciación sensorial Conclusiones Queso artesanalQueso industrial Diferencias sensoriales significativas con respecto a la muestra control Uniformidad de la masa Cantidad de huecos (pocos-muchos) Color (blanco-amarillento) Sabor (suave-fuerte, fresco-maduro) Cantidad de sal (mucha-bien-poca) Textura (suave, huloso, pastoso) 5 Baja uniformidad en las características sensoriales: Calidad sensorial variable

23 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones CaracterísticaProceso ArtesanalProceso Industrial Apariencia Más maduro pocos huecos pocos poros desuerado de normal a alto Tierno pocos huecos desuerado bajo Color Amarillo Amarillento cremoso Amarillo claro blanco crema blancuzco OlorA leche, característicoSuave, muy suave, tierno Sabor Más salado algo maduro o cremoso Poca sal suave Textura Compacto Granuloso un poco huloso Tierno, poco huloso Descripción sensorial 5 Diferencias sensoriales entre método artesanal e industrial

24 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Rangos de características sensoriales Conclusiones 5 Relación entre el contenidos de sal y acidez y la apreciación de jueces 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 A-7A-6A-8A-5A-4A-1AC-2AC-1I-3AC-3MCI-1A-2I-4A-9IC-2A-3 Unidad de fabricación Variable NaCl2% ACIDEZ "muy salado, bien de sal" "agrio" "Muy salado o un poco salado" "sin sal" "a leche sin sal, salado" "salado" "ácido" "poca sal, bien de sal, salado" "un poco salado, bien de sal" "muy salado" "salado" "poca sal o sin sal" "de bien de sal a muy "bien de sal, poca sal" "poca sal" "poca sal o sin sal" "bien de sal" ALGUNAS OBSERVACIONES DE LOS JUECES SOBRE EL SABOR DEL QUESO TURRIALBA 1.5% bien de sal 2.0%

25 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Rangos de características sensoriales Conclusiones 5 Amarillo claro - blanco Amarillo – amarillento Cremoso, más maduro simple Suave, poco sabor 18 % 26 % GRASA

26 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Características microbiológicas del queso Conclusiones A-1A-2A-3A-4AC- 1 A-5A-6I-1IC-2A-7A-8I.-3I-4A-9 Productor Recuento total aeróbico ( UFC / g ) Probable riesgo Indicador no concluyente por si solo. En quesos no pasteurizados, variabilidad de flora. Promedio Artesanos3,32E+08 Industriales6,71E+06 D. Estandar Artesano Industriales Recuento total aeróbico (UFC/g)

27 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Características microbiológicas del queso Conclusiones 5 Promedio Artesanos566 Industriales235 D. Estandar Artesano1,425 Industriales464 Riesgo Promedio Artesano556 Industrial9 D. Estándar Artesano574 D.S. PI , A-3A-5A-8A-1I.-3I-4I-1AC-1A-7A-4IC-2A-9A-2A-6 Productor Variable Riesgo S. Aureus (NMP)

28 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Queso Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Leche Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental Esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Métodos QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo técnico local (consulta) 7

29 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Sondeo de imagen y percepción del queso Conclusiones 30 Preguntas y de opinión Expresiones 1. Encuestas Foto 1: Queso más representativoFoto 2: Textura más representativa 2. Identificación visual Tipo Turrialba Dos Pinos Mozzarella Del Prado Tipo Turrialba Del Prado Turrialba, Las Virtudes Tipo Palmito Tiqueso Tipo Turrialba Dos Pinos Turrialba, Las Virtudes Ahumado Zarcero Semiduro Objetivos: 1. Características del queso 2. Lugar de origen y producción (genérico) 3. Interés por un sello de garantía 6 Muestra: 201 personas. Gran Área Metropolitana Lugares de tránsito y cercanías a puntos de venta (30 preguntas)

30 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Sondeo de imagen: consumo Conclusiones 201 personas Femenino: 112, Masculino: 89 Edades de 24 a 67 años Nivel: socioeconómicos: alto (61), medio (72) bajo (68) Hábitos de consumo: quesos consumidos en el último mes 6

31 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Sondeo de imagen: diferenciación del queso Conclusiones ¿ Se diferencia el queso Turrialba de otros quesos ? % de SI ¿ Qué características definen al queso Turrialba ? % de SI Característica 6 Asociaciones simbólicas con medio rural y tradición es mejor en sabor y en textura Tiene pocos huecos y no es huloso (suave) no es ácido tiene más sabor a leche, los otros son más químicos es diferente el pasto que come la vaca y la mano que lo prepara... Expresiones de consumidores:

32 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Sondeo de imagen: diferenciación visual Conclusiones 37,8% Las Virtudes Foto 1: Queso más representativo 44% Tipo Turrialba Dos Pinos Tipo Turrialba Dos Pinos 38,8% Las Virtudes Foto 2: Textura más representativa 45% Tipo Turrialba Dos Pinos 6

33 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Sondeo de imagen Conclusiones Origen del queso Turrialba 80% opina que se originó en Turrialba 54% cree que aunque se originó en Turrialba, se difundió 70% cree que el mejor queso Turrialba se produce allí 91.5% compraría queso con sello Necesidad de garantía de origen No carácter genérico Percepción de origen en Turrialba Asociación con calidad 6

34 Conocimientos locales y tradicionales Talleres Informantes clave Documentos inéditos Características químicas Laboratorio Físico- químicas Sensoriales Microbioló gicas Queso Laboratorio Panel de cata (descripción y diferenciación Laboratorio Producción de leche Fabricación de queso Método Encuestas (30 explotaciones y 5 industtrias) Leche Percepción de origen y cualidades Sondeo Consumidor Inducción y coordinación Investigación documental Esquema metodológico Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Métodos QUESO (Cualidades) Factores natrales LECHE (Cualidades) Territorio delimitable Pliego de Condiciones Inversiones y costes de transformación Grupo técnico local (consulta) 7

35 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conformación del Grupo Técnico Local Conclusiones 7 Involucrar actores locales 2 Definir aspectos de implementación de DO 3 Base del órgano de gestión y/o control Consulta de resultados obtenidos 1 Grupo técnico de consulta DO Plan de trabajo Productores Técnicos locales Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo) Gobierno local (Turrialba) Características ( producto y método) Método Borrador de Pliego de Condiciones

36 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Aportes y criterios del Grupo técnico Conclusiones 100% de la región Materia prima Excluir Queso Tierno Categorías de queso Leche cruda o pasteurizada Condiciones sanitarias (leche) Aplicación de BPM Instalaciones, transporte y almacenamiento Fabricación Gestión para implementación SIG, capacitación BPM. Plan de fomento lechero. Comisión Local

37 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Elaboración del Pliego de Condiciones (criterios) Conclusiones Análisis jerárquico y sucesivo de criterios (Berard 2001) Especificidad del producto Factores ecológicosSistemas lecheros: óptimo y particular Influencia de subdivisión previa No Área geográfica Santa Cruz y altededores Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada CriteriosValoración Localización de los conocimientos técnicos específicosHistóricos, transmitidos (leche y queso) Realidad económica históricaNúcleo original -> actual 7

38 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Elaboración del Pliego de Condiciones Conclusiones Queso Turrialba y Turrialba maduro (mención artesano) Tradición en territorio Maduro: demanda en aumento Criterios Natural Entera (artesano) ó 3,5% grasa Pasteurizada o cruda (control estricto y diferenciado) Rangos predeterminados Características Rangos predeterminados (físico-químicas y sensoriales) Turrialba Misma fabricación Mismo territorio Maduración natural (8–30 días) Encuesta 9 fabricantes Maduro Técnicas (práctica tradicional, cualidades específicas) Socioeconómicas (oferta local, uso de MP locales) Control Local Criterios Leche 7

39 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Pliego de Condiciones: proceso de fabricación Conclusiones Comparado con 5 métodos de fabricación nacionales (queso freso y queso Turrialba Características particulares de fabricación Proceso de fabricación 7

40 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Pliego de Condiciones: proceso de fabricación Conclusiones De acuerdo a estructura obtenida con objetivo 1 (Reglamento) 7

41 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Determinación de Inversiones y costes de transformación Conclusiones Información de unidades artesanales 2 explotaciones tipo 1 Valores medios Carac. comunes Instalaciones Procedimiento de trabajo Empaquetado Control de calidad y salubridad Necesidades de inversión Guía de Inspección de BPM (CNP) Costes de inversión y explotación Metodología análisis costo beneficio (Gittinger, Trueba y FAO) Situación anterior Situación transformada Rentabilidad de la transformación Indicadores tradicioales de rentabilidad económicaAnálisis de sensibilidad Costes de inversión Costes de mejoramiento del proceso de trabajo

42 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Inversiones identificadas y estimación de costes de transformación Conclusiones Costes en instalaciones () InversiónCosto Urbanización exterior (150 m 2 )900 Reparación de paramentos y carpintería300 Soleras, alicatados y pintado600 Zonas de expedición/recepción300 Almacenamiento de materias primas180 Equipo de lavabo120 Laboratorio Costes de proceso de trabajo () Registros de producción Fichas de procedimientos Plan de limpieza Adquisición de uniforme Equipo básico o instrumentos de medición para el proceso de fabricación Costes inversión primer año de proyecto: Total costes: 550 Costes de explotación primer año: (Mantenimiento de procesos de trabajo y pruebas periódicas de sanidad de producto y agua) Beneficio actual (sin proyecto) (11,700 kg queso/semana X 1,42 /kg) 16,575 7 Costes del primer año

43 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Rentabilidad de la transformación Conclusiones 7 Costes de inversión Nuevos costes de explotación Beneficio actual TIR = 62% Incremento de precio 10% 10 años de proyecto Análisis de sensibilidad Variaciones en la inversión inicial Variaciones en los costes de explotación Variación del precio diferencial ¿ TIR ? CON y SIN financiación ajena Número de años de explotación TIR a diferentes años de explotación Vida útil = 8 años (estabilización de la TIR)

44 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Análisis de sensibilidad Conclusiones 7 TIR ante variaciones en la inversión inicial sin y con financiación ajena TIR ante variaciones en los costes de explotación sin y con financiación ajena TIR ante variaciones en el precio del producto sin y con financiación ajena TIR positiva

45 Conclusiones CONCLUSIONES

46 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de los productos en los mercados nacionales y exteriores. 1 Generales El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios. 2 A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO. 3 La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración. 4

47 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Queso Turrialba Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba, tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su desarrollo. 5 Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el consumidor. 6 Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO. 7 Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación del producto 8

48 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere el mejoramiento del nivel de organización local. 9 Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto, profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del consumidor. Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en la fabricación y en características del queso maduro. 10 Muchas gracias

49 Introducción ObjetivosMetodología Resultados y discusión Conclusiones Muchas gracias ¿La D.O. se crea porque un producto tiene cualidades específicas diferenciadas o es al contrario, la creación de una DO provoca que un producto se diferencie de otros, y en función de esto potencie su desarrollo? ¿Es necesario que productores grandes y/o pequeños, comercializadores y consumidores definan su queso Turrialba ideal, o a partir de un queso de calidad con D.O. darles una propuesta para la fabricación, la comercialización y el consumo? En el medio siempre esta la virtud


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