Preservación de alimentos mediante aditivos químicos

Presentación del tema: "Preservación de alimentos mediante aditivos químicos"— Transcripción de la presentación:

1 Preservación de alimentos mediante aditivos químicos
Juan Alberto Muela Barraza Microbiología de Alimentos

2 Prehistoria: humo, sal común
Egipcios: vinagre, aceite, miel Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre Europa (Edad Media): vino S. XIII: escabechado S. XVIII: tetraborato sódico S. XX: conservantes químicos sintéticos

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4 Definición de Aditivo Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias distinta a la materia prima básica del alimento que se encuentra en este como resultado de cualquier fase de su producción, de su tratamiento, de su almacenamiento o de su envasado.

5 FDA Definición de Aditivo
Cualquier sustancia química que ,cuando se añade a un alimento contribuye a evitar o retardar la alteración del mismo: aunque no incluye ni la sal , vinagres, especias, aceites extraídos de especias, ni sustancias añadidas por…el humo de la madera. FDA

6 Definición de Aditivo Codex Alimentarius
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Codex Alimentarius

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8 FUNCIÓN ADITIVO Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento Enzimas Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

9 Conservadores químicos
A aquellos aditivos alimentarios que se añaden a los alimentos para evitar que se alteren o que se contaminen reciben el nombre de: Conservadores químicos

10 CONSERVADORES Son sustancias empleadas para preservar o prevenir posibles daños en los alimentos debidos a la acción de agentes: Químicos: Oxidación Físicos: Temperatura y Luz Biológicos: Microorganismos

11 Conservadores Pueden inhibir a los microorganismos por dañar su membrana celular. Se pueden emplear como antioxidantes con el fin de: Impedir la oxidación de grasas saturadas Neutralizadores de la acidez

12 Grupos de conservadores
1.Aquellos que se añaden sin estar definidos como tales por la ley: Ácidos orgánicos Láctico,málico,acético. 2.Sustancias generalmente admitidas como inocuas (GRAS). Ácido propionico, Ácido caprilico,Ácido sorbico,ácido benzoico y benzoatos.

13 Grupos de concervadores
3. Compuestos químicos: son los que se utilizan cuando se ha comprobado que son inocuos. 4.Compuestos químicos se ha comprobado que están autorizados por la FDA.

14 Factores que influyen en la eficacia de los conservadores químicos
Concentración de la sustancia química. Especie, edad y antecedentes del microorganismo. Temperatura Propiedades físicas y químicas del sustrato(pH , humedad, concentración de solutos).

15 Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos
Agentes conservantes : tienen acción bacteriostática y bactericida. Acido sórbico. (contra mohos y levaduras). Sorbato (sódico, potásico, cálcico). Mayor utilización el lugar de ac. Benzoico. Acido benzoico. Eficaz en alimentos ácidos. (levaduras, mohos y bacterias)

16 Aditivos alimentarios en la preservación de los alimentos
Sulfitos. Actúan como antioxidantes Acido fórmico. Bastante tóxicos. Acido acético. Inocuos a las [ ] en los alimentos. Acido propionico. Contra mohos. Cloruro sódico.

17 Fuente :Tomado del Code of Federal Regulations
Conservador Concentración Permitida Ácido benzoico 0.1% incluido en los métodos correctos de fabricación (GMPs) Metilparabeno 0.1 % incluido en los GMPs Propilparabeno Etilparabeno No autorizado Nitrato Sódico 500 ppm Nitrito Sódico 200 ppm Sorbatos Incluidos en los GMPs Ac. acético Desde el 0.25 al 9 % de los GMPs Oxido de propileno 300 ppm en cacao y gomas de mascar Oxido de etileno No superar 50 ppm Sulfitos Incluidos en los GMPs Natamicina 200 a 300 ppm en baño o aerosol Fuente :Tomado del Code of Federal Regulations

18 Dióxido de azufre y sulfitos
CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS Dióxido de azufre y sulfitos Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias. jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Tienen propiedades antioxidantes. Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente naturalmente en algunos vegetales. Fabricado por síntesis química para su uso como aditivo alimentario Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) Conservantes. Inhiben el crecimiento de clostridium botulinum Carnes, jamón y salchichas Se utilizan en combinación con antioxidantes (ácido ascórbico o tocoferoles) Ácido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio) Conservantes Alimentos ácidos, como conservas de tomate, pimientos, etc. Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. El producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química. Nisina Antibiótico Quesos procesados, especialmente los fundidos. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Propianatos Conservantes. Efectivos contra los mohos Panadería y repostería Evitan la aparicion de vicocidad.Su eficacia disminuye conforme aumenta el pH de 5 y 6

19 Propionatos (acido graso)

20 Benzoatos

21 Sorbatos

22 Nitritos y nitratos

23 Norma Oficial Mexicana: NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS
Norma Oficial Mexicana: NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACION DE ALIMENTOS. DOSIS PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

24 Establece la dosis permitidas para la irradiación de alimentos.
Es de observación obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación. Controla y regula este proceso en alimentos, materias primas y aditivos por medio de aplicación de dosis permitidas con propósitos definidos.

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