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E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA Comparación del Contenido de Fitatos, Polifenoles y Capacidad Antioxidante de Quinua cruda y.

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1 E.P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DHALY FLOR DE LA RIVA TAPIA Comparación del Contenido de Fitatos, Polifenoles y Capacidad Antioxidante de Quinua cruda y Procesada. Variedad Salcedo INIA

2 OBJETIVOS Determinar las propiedades químicas en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción. Determinar el contenido de fitatos, polifenoles y capacidad antioxidante, en grano crudo, sometido a cocción y a tostado-cocción.

3 METODOLOGÍA Análisis Químico : A.O.A.C.(1995). Determinación de: Humedad Cenizas Proteína Grasa Fibra, y Carbohidratos Figura 1. MUESTRAS DE QUINUA CRUDA, COCIDA Y TOSTADO-COCIDA Figura 2.MUFLA PARA DET. DE CENIZAS Figura 3. E. SOXHLLET DET. GRASAS FIGURA 4.EQUIPO DIGESTIÓN- PROTEÍNAS

4 DETERMINACIÓN DE FITATOS Muestra de QUINUA cruda o cocida 5 g HOMOGENIZACIÓN Y REPOSO ENFRIAMIENTO FILTRADO 1º ETAPA CALENTAMIENTO

5 EFRIAMIENTO Y DILUCIÓN TITULACION Con EDTA TITULACION Con EDTA 2º ETAPA REGULAR EL PH

6 RESULTADOS COMPONENTESQUINUA CRUDA ESCARIFICADA % QUINUA COCIDA % QUINUA TOSTADA- COCIDA % HUMEDAD CENIZA PROTEÍNA GRASA FIBRA COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA en g/100g de materia seca

7 COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA CRUDA COCIDA Y TOSTADO-COCIDA. VARIEDAD SALCEDO INIA

8 Quinua Var. Salcedo INIA % Amaranto (Mazza, 2000) % Cañihua (Luna, 2005) % Cebada (Ockenden, 97 ) % Salvado trigo Blaney et al 96 % Salvado avena Blaney et al 96 % – – TIPO DE PROCESOFITATOS % de Acido Fítico (b.s.) X QUINUA CRUDA ESCARIFICADA 0.68 QUINUA COCIDA 0.45 QUINUA TOSTADA Y COCIDA 0.35 COMPARACIÓN DEL PORCENTAJE DE FITATOS EN QUINUA CRUDA, COCIDA Y TOSTADO-COCIDA Promedio de 3 repeticiones

9 CONCLUSIONES PRELIMINARES Comparativamente a mayor procesamiento mayor pérdida de componentes químicos. La proporción de fitatos (acido fítico) en quinua variedad Salcedo INIA, grano crudo escarificado es mayor que en amaranto y menor que en cañihua. El proceso de cocción afecta el contenido de Fitatos en quinua

10 RECOMENDACIONES PRELIMINARES Realizar análisis comparativos en otros procesos y con otras variedades de quinua Incluir variables de temperatura y humedad en la obtención de acido fítico


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