CEREALES.

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1 CEREALES

2 Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. concentraciones elevadas de ácido fítico las micotoxinas son contaminantes ampliamente distribuidos y también se les encuentra en otros alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas, etc

3 Acido fitico Se encuentra principalmente en cereales, soya, zanahoria,etc.,como un complejo de fitato-mineral-proteina el cual disminuye la absorción del calcio, magnesio,fósforo, zinc. El pan integral puede tenerlo cuando no se usan levaduras en su elaboración.

4 Inhibidores de amilasa
Proteinas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada. --afecta la amilasa salival y pancreaticas Vomitoxina: esta se encuentra en el arroz contaminado Fumonisinas: producida en granos se relaciona con el cancer de esofago. Rubratoxina : hemorragias internas, necrosis en hígado

5 Gastroenteritis infecciosa por intoxicaciones alimentarias

6 Reacciones alérgicas Intoxicación por químicos mercurio Envenenamiento Infecciones *Toxinas animales *Toxinas bacterianas *Plantas *Hongos *Bacterianas *Vibrio parahemolitico *Vibrio cholerae *Clostridium botulínico *Leptospira *Virales *Virales entéricos *Rotavirus *Hepatitis “A” *Virus Norwalk *Parasitarias *Trematodos *Cestodos *Nematodos

7 Clostridium perfringens
Estafilocócica Se presenta cuando se ingieren alimentos expuestos a temperatura ambiente. Alimentos: natillas, pasteles, carnes y pescado Clostridium perfringens La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos.

8 Salmonelosis Bacillus cereus DIARREA DEL VIAJERO
Fuentes habituales de salmonella: --Huevos --Leche sin hervir --Aves de corral Las enterotoxina se encuentran en el arroz frito y recalentado. Bacillus cereus DIARREA DEL VIAJERO

9 Intoxicaciones por pescado y mariscos

10 Marea roja Agente causal: saxitoxina (neurotoxina)
Alimentos en los que se encuentra, mejillones, almejas y ostiones Síntomas --Entumecimiento con parestesias en labios, manos, ataxia, vértigo, somnolencia y parálisis respiratoria

11 Escombroidosis o intoxicación histaminica
Es la forma de intoxicación mas frecuente por pescado en todo el mundo Se debe a descomposición bacteriana después de capturado el pez La causa mas frecuente es la refrigeración deficiente

12 ciguatera El microorganismo de plancton (dinoflagelado) produce ciguatoxina que es ingerida y acumulada en la carne del pescado Los peces de mayor edad son mas toxicos No hay ningun metodo que desnaturaliza la toxina Sintomas --Nauseas, vomito, dolor abdominal, cefalea, mialgias, artralgias, dolor dental 0-3h despues de la ingesta----lavado gástrico 3-… despues de la ingesta ---tratamiento de sosten

13 Anisakiasis o anisakidosis
Es una infección del tubo digestivo por nematodo anisakis Simples cuyas larvas están presentes en algunas especies de pescados. Es cuando se consume pescado crudo Sushi sashimi Pescado ahumado

14 Gastroenteritis por mariscos infectados
Es la intoxificacion por mariscos mas frecuentes Causada por la ingestión de mejillones almejas ostras y ostiones por salmonella typhi Escherichia coli enterotoxina y distintas especies de vibriones. La correcta refrigeración y cocción previenen muchas de estas intoxificaciones

15 Diagnostico Su sintomatología es común e inespecífica.
En la enfermedad diarreica aguda debe sospecharse una ETA La determinación del momento de la exposición ayuda a orientar hacia el agente causal. El antecedente de que mas de 2 personas de un mismo hogar contraiga la enfermedad Simultáneamente hace sospechar.

16 INTOLERANCIA ALIMENTOS
7.5% DE LA POBLACION puede ser alérgicas a algún alimento o algún componente del mismo. La intolerancia a la lactosa es una deficiencia de la enzima disacárido lactasa

17 ALERGIA A LOS ALIMENTOS
En Ocasiones la alergia se presenta relacionada con el ejercicio presedido por la ingestión De ciertos alimentos como leche de vaca yemas de huevo Cacahuates Soya Bacalao Camarón Chicharos Guayaba plátano mandarina tomate trigo y mariscos

18 CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Metales De los 92 elementos naturales 22 son nutrimentos Esenciales en el organismo de los mamiferos y se Denomina micronutrientes entre ellos estan hierro Zinc cobre magneso molibdeno selenio y yodo Hay otros plomo mercurio y cadmio que son contaminantes Mas frecuentes.

19 El rododendro y las azaleas poseen andromedotoxina y la miel elaborada
A partir de las flores de estas plantas es toxica para los seres humanos Después de 4 a 6hrsde la ingestión se presenta salivación vómitos diarrea parestesias Visión borrosa.

20 Bibliografía adjuntos/24/imagenes/000/043/ jpg&imgrefurl= on.enfasis.com/notas/7356-intoxicacion-estafilococica-- alimentos&usg=__YScWQ7UtLg- D6IArQVHGiuDPdoE=&h=300&w=420&sz=11&hl=es&start=0&zoom=1&tbnid=1BpfJ4bp iEEmM:&tbnh=132&tbnw=165&prev=/images%3Fq%3Destafilococica%2Bpor%2Balimen tos%26um%3D1%26hl%3Des%26biw%3D1259%26bih%3D569%26tbs%3Disch:1&um=1&itbs =1&iact=hc&vpx=117&vpy=76&dur=121&hovh=190&hovw=266&tx=117&ty=67&ei=y1C ITODRHYm4sQPxjvGKCg&oei=y1CITODRHYm4sQPxjvGKCg&esq=1&page=1&ndsp=21&v ed=1t:429,r:0,s:0

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