La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

Organización de la cocina. La Brigada de Cocina. La brigada de cocina La brigada de cocina viene determinada por: -el tamaño del establecimiento. -los.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "Organización de la cocina. La Brigada de Cocina. La brigada de cocina La brigada de cocina viene determinada por: -el tamaño del establecimiento. -los."— Transcripción de la presentación:

1 Organización de la cocina. La Brigada de Cocina

2 La brigada de cocina La brigada de cocina viene determinada por: -el tamaño del establecimiento. -los servicios que ofrecen: Ej. Un hotel de 5 estrellas podría tener entre 80 y 120 chefs mientras que un restaurante de carretera tendría entre 4 y 10 chefs. Ambos, mantendrían una estructura jerárquica. 2

3 Jerarquía común en la cocina: Executive/head chef/kitchen manager Sous chef/second chef Chef de partie/section chef leaders/cooks Senior commis chefs/assistant cooks Commis chefs Apprentices 3

4 Classical kitchen brigade structure (chef de cuisine) Head chef Sous chef (second chef) (Chef Entremettier) Vegetable chef Commis chef Apprentices Chef Patisserie Pastry chef) Commis chef Apprentices Chef saucier (sauce chef) Commis chef Chef tournant Relief chef Commis chef Kitchen porter Sous chef (second chef) Chef du garde manger (larder chef) Commis chef Kitchen Porter Chef rotisseur (roasts chef) Commis chef Chef rotisseur Meat chef) Commis chef Apprentices Fish poissionier Fish chef ( Commis chef Apprentices 4

5 Roles of Executive/head chef/kitchen manager or chef de cuisine Kitchen Manager Administrator Budget-holder Responsible for the production of all food items within the business – this dictates the amount of actual cooking he/she may do. Health and safety Staff recruitment Purchasing of resources 5

6 Roles of Sous chef /second chef Encargado del trabajo en ausencia senior chef More hands on and responsible for the production of food on a daily basis Dependiendo del trabajo, puede haber más de uno. 6

7 Role of Chef du partie/section chef leaders/cooks Responsable de determinadas secciones en la cocina: 7

8 Chef du partie - sections Estas secciones incluyen: Chef saucier/rôtisseur (sauce and roasts and entrées) Chef du garde-manger (larder section) Poissonnier (fish section) Chef etremettier (vegetable section) Chef pâtissier (pastry section) Chef tournant (relief chef) 8

9 Senior commis chefs/assistant cooks Fundamentales en esta sección. Se encargan de la seccioón cuando el no está. the chef du partie Suelen trabajar en Generally works in the larger sections e.g. pâtissier and larder 9

10 Commis chef Dependiendo del trabajo, puede haber un o más de uno. Responsable de la preparación y elaboración diaria de la comida. 10

11 Kitchen porter Limpia los aparatos y el material. En algunos casos, tiene que preparar comida básica. 11


Descargar ppt "Organización de la cocina. La Brigada de Cocina. La brigada de cocina La brigada de cocina viene determinada por: -el tamaño del establecimiento. -los."

Presentaciones similares


Anuncios Google