MÉTODOS DE COCCÍÓN.

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1 MÉTODOS DE COCCÍÓN

2 MÉTODOS DE COCCIÓN El conocimiento de las técnicas básicas es un requisito imprescindible para el buen desarrollo de la actividad de una cocina. El arte de cocinar implica, además, la transformación de la materia prima, tanto en frío como en caliente; En el momento en que se aplica calor a un alimento se producen las denominadas técnicas de cocción, cuyo conocimiento y aplicación, para la adecuada confección de un plato y su correcta finalización, resultan imprescindibles. INTRODUCIÓN

3 MÉTODOS DE COCCIÓN Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Son operaciones culinarias cuya finalidad consiste fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos Definición: Cocer/cocinar un alimento es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura TÉCNICAS CULINARIAS DE COCINADO

4 MÉTODOS DE COCCIÓN En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Agua: varios tipos de cocción se realizan en el agua: el agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del Baño María, cocción en agua partiendo en frío (expansión, fondos) y cocción en agua partiendo en caliente (blanquear, escaldar, etc.). Aire caliente: cocción llevada a cabo en horno de convección. Cuerpos grasos: empleando cantidades relativas de grasas diversas en función del alimento y la técnica de cocción empleada Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien sea de gas o eléctrico. Ondas: producidas por un horno microondas. Radiaciones eléctricas: se refiere a la cocción por inducción, que consiste en el principio de suministrar calor por aproximación de un cuerpo conductor eléctrico (recipiente de hierro) a un campo magnético variable; el recipiente se calienta y, por contacto, también lo hace el alimento que esta en su interior. Entre la fuente de calor y el recipiente se coloca un cristal vitrocerámico por el que pasa el campo magnético que no se calienta. Calor de contacto: Emparrillados, plancha, etc. TRANSFERENCIA DE CALOR

5 MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR:
Por convección: En los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un círculo continuo. Por radiación: Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo: el homo eléctrico, los rayos infrarrojos. Por contacto: Las materias que están en contacto directo (fuente de calor-sartén-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera más rápida de transmitir el calor.

6 MÉTODOS DE COCCIÓN El calor empleado en la cocción de los alimentos crudos modifica su naturaleza; puede variar el color de los mismos, como en el caso de algunos vegetales y de la carne; su olor y sabor (mediante ingredientes aromáticos y condimentos), así como su volumen y peso, disminuyendo (por la merma) o aumentando (arroz, legumbres secas, pastas, productos deshidratados, etc.). APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

7 MÉTODOS DE COCCIÓN EL COLOR
Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee para cocinarla. El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos (en los vegetales verdes, la "clorofila" en especial). Para evitar esta pérdida de color, es conveniente cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así que amarilleen. Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente, como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados. (Reacción de Maillard) APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS EL COLOR

8 MÉTODOS DE COCCIÓN EL OLOR
Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados por medio de una cocción en abundante agua. APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS EL OLOR

9 MÉTODOS DE COCCIÓN EL SABOR
Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuara o acentuara el gusto de los mismos (concentración, expansión). Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc. APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS EL SABOR

10 MÉTODOS DE COCCIÓN VOLUMEN Y PESO
Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a una cocción pierden un porcentaje de su volumen, "la merma", reduciéndose así su humedad. En los alimentos ricos en almidón, se produce un aumento de volumen tras su cocción por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados). Para evitar perdidas y mantener las propiedades organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material mas apropiado y la duración de la cocción. APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS VOLUMEN Y PESO

11 QUÍMICA MÉTODOS DE COCCIÓN
Eliminación de los elementos nocivos, aportando una garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura). Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, bacterias patógenas). Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos haciéndolos mas digestivos: mediante ablandamiento, coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por lo que resulta mas tierna. (El colágeno es una sustancia que contiene albumina, existente en el tejido conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en gelatina por acción del calor.) APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS QUÍMICA

12 FÍSICA MÉTODOS DE COCCIÓN
Según el método que utilicemos el alimento cambiará su textura quedando, más blando, más duro, más crujiente … Ej. Queso fresco o crujiente de queso APLICACIÓN DEL CALOR TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS FÍSICA

13 La aplicación de calor, produce cambios tales como:
MÉTODOS DE COCCIÓN La aplicación de calor, produce cambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinización de productos que contienen almidones Cambio de color Crecimiento o decrecimiento de los productos. ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS

14 MÉTODOS DE COCCIÓN La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para que resulten más digeribles o para que se facilite su ingestión; las técnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican, se basan en tres sistemas. La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de cocción elegido SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN

15 MÉTODOS DE COCCIÓN Hoy en día numerosos aparatos permiten cocer los alimentos de múltiples maneras, pero todas estas cocciones se clasifican en tres grandes tipos, determinados por la reacción de los jugos nutritivos. Se eligen estos tipos de cocción en función de: El alimento: Su forma, volumen, calidad, gusto y procedencia. La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de cocción así: Cocción por expansión o disolución Cocción por concentración Cocción mixta SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN

16 MÉTODOS DE COCCIÓN Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que operan así son: Iniciados con el liquido frío: El hervido y El escalfado SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN COCCIÓN POR EXPANSIÓN

17 TRACIÓN MÉTODOS DE COCCIÓN
La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados. SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN COCCIÓN POR CONCEN TRACIÓN

18 MIXTA MÉTODOS DE COCCIÓN
Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. Los modos de cocción que operan así son el breseado y el estofado SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN COCCIÓN MIXTA

19 MÉTODOS DE COCCIÓN SISTEMAS DE COCCIÓN CLASIFICACIÓN: CONCENTRACIÓN
EXPANSIÓN MIXTA

20 POR CONCENTRACIÓN MÉTODOS DE COCCIÓN Asar Emparrillar Saltear Freir
Con protección Enharinado Empanado Orly / Con Masas Sin Protección Cocer en un líquido hirviendo: Blanquear Escalfar Cocer al Horno Cocer al Vapor POR CONCENTRACIÓN

21 SALTEAR CONCENTRACIÓN HÍGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA
TÉCNICA DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ES SALTEAR EJEMPLO HÍGADO DE TERNERA SALTEADO A LA LIONESA Busca tú más Ejemplos que utilicen esta técnica

22 SALTEAR

23 MÉTODOS DE COCCIÓN ES: SALTEAR
Cocer a fuego vivo alimentos cortados en trozos regulares, en un poco de materia grasa. La superficie de los alimentos salteados deberá estar bien dorada, con el fin de impedir que los jugos nutritivos se escapen. Esta será una cocción por concentración. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN SALTEAR

24 EN: QUÉ: MÉTODOS DE COCCIÓN SALTEAR
Este modo de cocción puede efectuarse en salteadores de hierro fundido, cobre estañado, acero inoxidable o aluminio. Normalmente sartenes y Sautes. QUÉ: Pueden saltearse piezas regulares de cualquier carne, despojos, aves, verduras crudas o cocidas, pescados, crustáceos, mariscos, etc. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN SALTEAR

25 MÉTODOS DE COCCIÓN CÓMO: SALTEAR
Preparar las piezas para saltearlas (limpiar y cortar). Calentar el utensilio, cuyo tamaño estará en función del tamaño de las piezas que se vayan a cocer. Añadir la grasa y calentar. Añadir el alimento y darle vueltas, salteando o con la ayuda de una espátula. Vigilar el punto de cocción, sacar los trozos y reservarlos en una placa con rejilla. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN SALTEAR

26 MÉTODOS DE COCCIÓN SALTEAR NORMAS BÁSICAS:
Temperatura elevada para las piezas pequeñas. Temperatura un poco más suave para piezas grandes. No añadir nunca agua o líquido. Las carnes blancas y los pescados son sazonados y enharinados antes de la cocción. Los productos más duros necesitarán una cocción previa mediante un blanqueado o escaldado. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN SALTEAR

27 MÉTODOS DE COCCIÓN SALTEAR
CONFECCIÓN DEL JUGO DE LAS CARNES SALTEADAS: Dejar reducir el jugo hasta que se quede pegado y caramelizado, desgrasar. Desglasar siguiendo la receta. Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo caramelizado en el fondo del recipiente. Verificar de sazonamiento. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN SALTEAR

28 FICHA TÉCNICA 1. SALTEAR

29 LOMO DE CERDO ASADO CON VERDURAS
TÉCNICA DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ES ASAR DIFERENCIAMOS EN CON SECO VERDURAS EJEMPLO EJEMPLO POLLO ASADO LOMO DE CERDO ASADO CON VERDURAS

30 ASAR

31 MÉTODOS DE COCCIÓN ASAR
ES: Consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña. También se puede utilizar el espetón, que es un aplique del horno (asador giratorio). Las piezas para cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulación en la superficie de los prótidos impide que salgan los jugos. Por tanto, es una cocción por concentración. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ASAR

32 MÉTODOS DE COCCIÓN ASAR
DONDE : En horno clásico, horno a convección forzada y asador giratorio. Este último es, sin duda, el mejor procedimiento para cocer los asados, sobre todo cuando la cocción se hace al calor de un fuego de leña o carbón vegetal. QUÉ Se utiliza este modo de cocción para las carnes de caza, aves jóvenes y tiernas y las carnes de primera y segunda categoría. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ASAR

33 MÉTODOS DE COCCIÓN ASAR PREPARACIONES PREVIAS:
CÓMO: PREPARACIONES PREVIAS: Deshuesar, preparar, albardar y/o adobar y bridar las piezas, independientemente de que se trate de carne de matadero, aves o caza de pluma. Precalentar el horno. COCCIÓN: Poner los despojos y huesos troceados de la pieza que se va a asar en una placa de asado y calentar. Previo dorado a fuego vivo de la pieza, disponer en placa, salpimentar, incorporar grasa, vino y hierbas aromáticas (opcional). Regar la pieza durante su cocción El tiempo de cocción dependerá de la forma, el volumen y la calidad de la pieza TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ASAR

34 MÉTODOS DE COCCIÓN ASAR CONFECCIÓN DEL JUGO:
Es caramelizar los jugos, si fuera necesario sobre el fuego o fuente de calor, hasta que se quede pegado a la placa y caramelizado. Esta operación es muy importante, permite que salga la grasa y da gusto y color al jugo. Desgrasar inclinando la placa de asar, teniendo en cuenta: que no se deben quitar los despojos y los huesos. Se puede mantener una pequeña parte de grasa que aportará brillo y fluidez al jugo resultante Desglasar a fuego vivo añadiendo el elemento líquido, que varia según la receta (vino blanco agua, fondo oscuro, fondo blanco, etc.). Hay que tener en cuenta que el jugo de un asado debe conservar su propio sabor; no se debe desnaturalizar. Reducir para dar cuerpo, gusto y color o Ligar con fécula o almidón Pasar el jugo por un chino o estemeña y mantener al calor Rectificar el punto de sazón TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ASAR

35 FICHA TÉCNICA 2. ASAR

36 MÉTODOS DE COCCIÓN ASAR ASAR CON VERDURAS:
Se puede Asar Con Verduras. Se procede de igual manera pero se añade una mirepoix de hortalizas aromáticas y bouquet garní. No se debe de confundir con un Braseado/breseado ya que no se añade líquido a la cocción. Las hortalizas harán un aporte aromático y de sabor. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ASAR

37 PARRILLA/PLANCHA CONCENTRACIÓN POLLO A LA PARRILA TÉCNICA DE COCCIÓN
POR CONCENTRACIÓN ES PARRILLA/PLANCHA EJEMPLO POLLO A LA PARRILA

38 PARRILLA/PLANCHA

39 MÉTODOS DE COCCIÓN ES: PARRILLA /PLANCHA
Esta cocción, muy parecida al asado, Se aplica preferentemente a piezas pequeñas (filetes, escalopes, chuletas, supremas), que se exponen al calor generado por las brasas de una barbacoa o una plancha. Las piezas para cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada, lo que provoca la coagulación de los prótidos y la caramelización de los jugos en la superficie, que impiden que estos se salgan. Se trata de una cocción por concentración Hay que tener en cuenta que nunca se deben pinchar las piezas, antes, durante o después de la cocción, ya que se produciría la salida de los jugos. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN PARRILLA /PLANCHA

40 MÉTODOS DE COCCIÓN PARRILLA /PLANCHA DONDE: QUÉ:
En grill, barbacoa (de leña o gas), parrilla, plancha, sartén, espeto… QUÉ: Esta forma de cocción conviene principalmente a las piezas de carne de primera categoría, a los pescados grasos o semigrasos, etc. También se elaboran embutidos y carnes preparadas… TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN PARRILLA /PLANCHA

41 MÉTODOS DE COCCIÓN PARRILLA /PLANCHA CÓMO:
Calentar el grill o parrilla y limpiarlo con un trapo engrasado; regular su temperatura. Preparar convenientemente las carnes, aves o pescados que se van a utilizar. Untar las piezas con un poco de aceite. Colocar las piezas sobre la parrilla en diagonal, cuadricularlas dándoles un cuarto de vuelta, sazonar. Dar la vuelta a las piezas con ayuda de una espátula, cuadricular la otra cara y reservar sobre una placa provista de rejilla TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN PARRILLA /PLANCHA

42 FICHA TÉCNICA 3. PARRILLA/PLANCHA

43 PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)
TÉCNICA DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN ES RISOLAR EJEMPLO PATATAS RISOLADAS (AVELLANAS, PATATAS GUISANTE)

44 RISOLAR

45 MÉTODOS DE COCCIÓN RISOLAR ES:
Se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. En concreto, esta técnica se emplea para la preparación de patatas las denominadas "patatas risoladas". CÓMO: Blanquear primeramente la verdura en caso de que su tamaño y dureza lo requiera. Las patatas siempre. Saltear con grasa (mantequilla, aceite de oliva) hasta formar una costra dorada. Salpimentar. Terminar de cocer en homo seco. Rectificar de sazonamiento en caso necesario. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN RISOLAR

46 FREIR

47 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR ES
Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en un cuerpo graso muy abundante (gran fritura) calentado a una temperatura elevada (180ºC), lo que provoca el endurecimiento y dorado de la superficie de los alimentos puestos a cocer. Es una cocción por concentración. Se denomina baño de fritura al aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe. DONDE El material destinado a estar en contacto con las grasas debe ser de fácil limpieza y anti-corrosión, y no alterar la composición ni los caracteres organolépticos de los baños de fritura. Normalmente se elabora en Parisién o gran fritura puesta al fuego o en Freidora Eléctrica TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

48 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR GRASAS PARA FREÍR
Las materias primas para los baños de fritura tienen que ser siempre grasas comestibles autorizadas, deben estar exentas de sustancias ajenas a la fritura, y no comunicar al alimento frito un sabor impropio. Las frituras se efectúan a temperaturas elevadas, cada grasa tiene un punto crítico de temperatura, al que no se debería llegar nunca, pues la grasa se descompone, perdiendo su calidad y, sobre todo, su digestibilidad. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

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50 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR USO DE LAS GRASAS
Durante el proceso de fritura la grasa se ve sometida a la acción de tres variables que contribuyen a disminuir su calidad y a modificar su estructura: La humedad que aporta el alimento. El oxígeno que entra en la grasa. La temperatura elevada a la que se efectúa la fritura. Para que lo anterior afecte lo menos posible, tomaremos las siguientes precauciones: Freír a la temperatura mas baja posible (entre 170° y 200 °C), según el tipo de grasa. Mantener la freidora cerrada cuando se ha terminado. Filtrar el aceite para eliminar partículas solidas. Utilizar freidoras de zonas frías. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

51 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR QUÉ:
Pueden freírse carnes, pescados y mariscos, patatas, verduras, huevos y una gran diversidad de géneros y elaboraciones culinarias (buñuelos, churros, pasta choux, etc.). CÓMO: En principio, esta técnica de cocción se reserva a alimentos de mediano o pequeño tamaño. Antes de freír los alimentos, deben ser preparados convenientemente: Lavados, cortados, secados y en algunas ocasiones envueltos en protecciones, como, enharinado, empanado, rebozado, etc. Calentar la grasa a la temperatura adecuada para el alimento. Sumergir el alimento en la grasa en un cestillo apropiado hasta que alcance el punto de fritura ideal. Escurrir muy bien de la grasa y depositar los alimentos sobre placas guarnecidas de papel, para que absorba el exceso de grasa. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

52 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR Sin Rebozar
Cuando el alimento no suelta agua al freír o forma costra fácilmente se fríe directamente, sin rebozar. Aplicaciones Huevos. Patatas. Salchichas. Empanadillas, etc. Rebozados Envolvemos el alimento en harina, huevo, pan rallado o alguna pasta (por ejemplo, Orly) para que forme costra y no suelte jugo o se salga el relleno si lo llevase. Todos los rebozados se aplican justo antes de la fritura. El aceite que usamos para freír estará limpio y quitaremos el exceso de harina, pan o pasta para no ensuciarlo mucho. No mezclaremos distintos tipos de aceite porque es perjudicial para la salud. No freiremos mucha cantidad de género a la vez debido a que esto bajaría la tempera­tura y absorbería más cantidad de grasa. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

53 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR Existen varios tipos de rebozados
Enharinado y Tempura Pasamos el alimento por harina. Siempre sacudimos para eliminar el sobrante. Aplicaciones: Hortalizas. Pescados. Rebozado (A la andaluza) Pasamos el alimento por harina y huevo. Primero se pasa por la harina para que el huevo se pegue mejor. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

54 MÉTODOS DE COCCIÓN FREIR Empanado Orly y Otras Masas
Existen multitud de formas, en la más común el alimento se pasa por harina, huevo y pan rallado. ( Se utiliza para géneros o elaboraciones que hay que proteger muy bien. Aplicaciones: Filetes (escalopes). Croquetas. Pescados. Quesos. Elaboraciones con relleno (san jacobos, cordón blue, preparaciones a la villaroy...). Orly y Otras Masas Pasamos el alimento por esta pasta que puede hacerse de varias formas: Con levadura: lleva levadura prensada, agua, aceite y sal. La levadura fermenta, sube la masa y ya puede utilizarse. Con cerveza: lleva cerveza o cualquier líquido con carbónico, harina, aceite y sal. Mezclamos los ingredientes y está listo para su uso. Con claras: lleva claras montadas, harina, aceite y sal. Puede llevar agua si lo nece­sitase. Langostinos. Calamares. Verduras. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN FREIR

55 FICHA TÉCNICA 4. FREIR

56 FICHA TÉCNICA 5. FREIR

57 FICHA TÉCNICA 6. FREIR

58 FICHA TÉCNICA 7. FREIR

59 FICHA TÉCNICA 8. FREIR

60 MÉTODOS DE COCCIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO ES:
Se trata de una técnica de cocción que consiste en aplicar a los alimentos una cocción corta o prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe perfumado, nata, etc.). El primer contacto del alimento con el calor (100 °C) provoca la coagulación de los prótidos al instante, impidiendo, en parte, el intercambio entre el líquido y el alimento que se va a cocer. Existe una pequeña perdida de jugos, pero no comparable a la que se podría producir en una cocción partiendo de un liquido frío. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO

61 MÉTODOS DE COCCIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO QUÉ CÓMO:
Colocar el liquido al fuego con sal (si se trata de verduras verdes, incrementar la cantidad), introducir el alimento y cocer hasta que resulte tierno. Refrescar si fuera necesario. Cocer en un líquido: técnica consistente en cocer un alimento en agua el tiempo deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es que este no limita el tiempo). Su objetivo es ablandar y cocer el alimento. QUÉ Garbanzos, pastas, arroz, patatas y marisco. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO

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63 MÉTODOS DE COCCIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO BLANQUEAR BLANQUEAR.
Esta técnica de cocción presenta dos objetivos: 1) Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo únicamente a verduras), pero con limite de tiempo. Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben presentar su justo punto de cocción o incluso una cocción relativamente insuficiente, ya que, en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los salteados. Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescindibles. QUÉ: judías verdes, espinacas, zanahorias, hojas de col o repollo y calabacín. 2) Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos con la finalidad de eliminar de impurezas y enranciamientos. Se deben escurrir y enjuagar con agua fría. En ocasiones a esta acción también se la denomina escaldar. QUÉ: huesos de jamón, carcasas de ave, huesos de ternera y despojos de los productos. MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO BLANQUEAR

64 MÉTODOS DE COCCIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO ESCALDAR ESCALDAR.
Esta técnica de cocción presenta dos objetivos: 1) Cocer un alimento en agua un corto espacio de tiempo con la finalidad (por acción del calor) de retirarles la piel; QUÉ: ciertas verduras (tomates), así como frutos secos (pistachos, avellanas) y con menor frecuencia aves (desplumar). 2) Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación, prolongando así su color original, QUÉ: como es el ejemplo de la macedonia o diferentes frutas MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO ESCALDAR

65 MÉTODOS DE COCCIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO ESCALFAR ESCALFAR.
Técnica empleada para la cocción de huevos descascarillados en un elemento liquido. COMO Disponer agua con sal y vinagre blanco en un recipiente al fuego, hasta la ebullición. Disminuir la intensidad del fuego e incorporar los huevos cascados uno por uno. Retirar del liquido, después de haber observado que la clara esta cuajada y la yema cruda (2 o 3 minutos). Enfriar en agua con hielo. Escurrir, una vez fríos, sobre un paño limpio. Desbarbar los huevos que lo requieran. También se utiliza “Escalfar” para el cocinado de pescado en grasa, normalmente mantequilla, a temperatura no muy alta. El “Pochado” en el caso de los pescados sería una técnica similar. MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN EN LÍQUIDO HIRVIENDO ESCALFAR

66 Qué cocer en líquido hirviendo:

67 FICHA TÉCNICA 9. LÍQUIDO HIRVIENDO

68 MÉTODOS DE COCCIÓN HORNO ES:
COCER AL BAÑO MARÍA ES: Consiste en cocer preparaciones (algunas pueden haber sufrido una primera cocción) normalmente moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se debe evitar la ebullición del agua, asustándola en caso de que llegue a ella. Este mismo procedimiento se puede llevar a cabo sobre fuego directo; el único inconveniente que presenta es la atención que se debe prestar, debido a que el agua suele levantar el hervor más rápidamente y con mayor frecuencia. QUÉ: Productos o elaboraciones delicadas Ejemplos: flanes, terrinas, pudins, etc. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN HORNO BAÑO MARÍA

69 MÉTODOS DE COCCIÓN HORNO PAPILLOTE ES:
COCER EN PAPILLOTE ES: Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado, o ambos. COMO Preparar dos rectángulos de papel (aluminio para el exterior, y sulfurizado o antigraso para el interior), Colocar sobre el papel interior la guarnición y la pieza a cocinar. Salpimentar, rociar con un poco de aceite de oliva crudo, si se desea, y un chorrito de vino blanco o tinto (opcional), según proceda. Doblar ambos rectángulos a la vez, cerciorándose de que queda cerrado herméticamente. Cocer en homo precalentado (entre 180 y 200 °C) hasta que el papel se infle. Servir inmediatamente con el papel (la cocción suele prolongarse hasta que se abre el papillote). Este plato puede servirse a la vista del cliente. QUÉ: Pescados racionados, Hortalizas cortadas finamente, etc… Ejm: salmon en papillote con Juliana de verduras. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN HORNO PAPILLOTE

70 MÉTODOS DE COCCIÓN VAPOR ES:
Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor. Se trata de la cocción mas saludable desde el punto de vista dietético. Los alimentos cocidos de este modo conservan un máximo de elementos minerales y vitaminas, mantienen mejor el volumen, sabor, textura y color. La olla a presión economiza alrededor de un 10% de energía y, principalmente, tiempo. DONDE Y CÓMO: En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, consistente en un recipiente lleno de agua, que contiene una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), este se cierra herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor de agua que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros ingredientes... TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN VAPOR

71 MÉTODOS DE COCCIÓN VAPOR SIN PRESIÓN CON PRESIÓN ALTA PRESIÓN
COCER SIN PRESIÓN: En este caso la cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100 ºC) Se puede emplear horno de convección o vaporera (cesto de bambú) Ejemplos: verduras y pescados. COCER CON PRESIÓN: La cocción es exactamente idéntica a la descrita en el procedimiento anterior, pero difiere en el recipiente empleado. En este caso, se trata de una olla a presión en la que la temperatura asciende a °C. Ejemplos: estofados de legumbres y carne. COCER CON ALTA PRESION La cocción en alta presión se realiza en un cocedero de vapor inyectado, alcanzando temperaturas de °C. La máquina se compone de un generador independiente del compartimento de cocción, que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este vapor es inyectado al compartimento de cocción, donde se encuentran los alimentos, penetrando rápidamente en estos y cociéndolos en tiempos muy cortos. Ejemplos: conservas. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN VAPOR SIN PRESIÓN CON PRESIÓN ALTA PRESIÓN

72 Cocer partiendo de un líquido frío Gratinar
MÉTODOS DE COCCIÓN Cocer partiendo de un líquido frío Gratinar Rápido Completo Glasear Confitar Rehogar, Sudar o Caer en Blanco Pochar POR EXPANSIÓN

73 MÉTODOS DE COCCIÓN PARTIENDO DE LÍQUIDO FRÍO ES: DONDE:
Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un liquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una perdida de jugos que son recogidos por el liquido. El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas, etc. En algunos casos se puede asustar con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar la cocción. DONDE: En marmitas que en cocciones prolongadas, al ir reduciendo el líquido vamos cambiando de tamaño Ejemplos: fondos y fumets, algunas legumbres. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN PARTIENDO DE LÍQUIDO FRÍO

74 MÉTODOS DE COCCIÓN CÓMO:
Elegir el material de cocción en función del alimento que se quiere cocer. Preparar el fondo de cocción y dejar enfriar en los casos que corresponda. Sumergir el alimento que se va a cocer en el líquido frío, desespumar frecuentemente en el transcurso de la cocción. Asustar si fuese necesario QUÉ: TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN PARTIENDO DE LÍQUIDO FRÍO

75 Qué cocemos partiendo de líquido frío:

76 FICHA TÉCNICA 10. LÍQUIDO FRÍO

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78 MÉTODOS DE COCCIÓN GRATINAR ES:
Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa, o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. DONDE: En platos o fuentes, en hornos comunes, de convección o salamandras. Existen dos modalidades de gratinados: el gratinado rápido y el gratinado completo. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN GRATINAR

79 MÉTODOS DE COCCIÓN CÓMO: GRATINAR EL GRATINADO RÁPIDO:
consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay un intercambio de sustancias, debido a que no existe cocción interna. Ejemplos: tostas y pasta al gratén EL GRATINADO COMPLETO: en este método, al contrario que en el anterior, el gratinado se consigue mediante un horno caliente, donde además de gratinarse el alimento se produce una cocción completa con intercambios de sustancias y reducción de jugos, concentrando así los sabores. Ejemplos: lasaña, canelones, papas panadera. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN GRATINAR

80 ES: MÉTODOS DE COCCIÓN GLASEAR
La técnica de glasear engloba dos acciones opuestas entre si. En una se proporciona al alimento un color dorado superficial mediante la presencia de yema de huevo; En la otra se caramelizan los alimentos con un compuesto formado por diferentes condimentos. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN GLASEAR

81 MÉTODOS DE COCCIÓN GLASEAR CÓMO: Primera técnica. DORADO
Al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en proporcionar un color dora­do superficial con la finalidad de intensificar el color y sabor del producto final. La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima empleada: para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con ba­se de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay). Se puede glasear en salamandra o en homo muy caliente. Ejemplos: huevos glaseados, patatas glaseadas, puré glaseado y langosta glaseada. Segunda técnica. CARAMELIZADO Consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, zanahorias, uvas, plátanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demi glace), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido (fondo oscuro, vino tinto). El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego vivo, pudiendo terminarse la cocción en el horno (dependiendo de la dureza del alimento). TÉCNICAS DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN GLASEAR

82 MÉTODOS DE COCCIÓN CONFITAR ES:
Aplicado al campo de la cocina, confitar es el termino que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 °C, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes). TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN CONFITAR

83 MÉTODOS DE COCCIÓN CONFITAR VENTAJAS:
Con esta técnica se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas. Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos. QUÉ: Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confit de pato, el cual se somete a una curación con sal y especies antes de ser confitado con su propia grasa. DONDE: En cualquier recipiente con la suficiente profundidad para que la grasa cubra el producto. Sobre fuego o en Horno TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN CONFITAR

84 MÉTODOS DE COCCIÓN CONFITAR COMO:
Primeramente, se debe preparar el genero a confitar (despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de tenerlas) así como la grasa a emplear y los aromatizantes. Disponer en un recipiente el genero a confitar, cubrir con la grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado (operación no obligatoria, pero si recomendable). Colocar sobre plancha, horno o fuego directo, pero siempre a temperatura mínima y constante. En caso de llegar a la ebullición se descenderá la temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por ello es conveniente utilizar un horno regulable, o plancha, en la cual el calor no es directo. Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa duran­te mucho tiempo (método de conservación). La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla en otras aplicaciones similares. Ejemplos: bacalao al pil-pil, lomo de cerdo confitado al tomillo y patatas confitadas a la vainilla TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN CONFITAR

85 REHOGAR, SUDAR O CAER EN BLANCO
MÉTODOS DE COCCIÓN ES: Los tipos de cocción como rehogar, sudar o caer a blanco implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiéndolos la grasa, que en acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación. CÓMO Calentar la grasa (aunque se puede partir de la grasa en frío), aceite de oliva preferiblemente, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Para que no tome color se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) y tapar el recipiente. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN REHOGAR, SUDAR O CAER EN BLANCO

86 MÉTODOS DE COCCIÓN POCHAR Y POCHADO DE PAPAS ES:
Este sistema de cocción admite dos aplicaciones diferentes: la primera se emplea, por ejemplo, para preparar las patatas fritas; la segunda se utiliza para elaborar pescados con distintas salsas y condimentos Primer procedimiento. POCHAR PAPAS: Cocinar/cocer en una grasa a fuego muy lento. Esta técnica se emplea principalmente para elaborar las patatas pochadas con la finalidad de ablandarlas y aportarles una primera cocción. Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el momento de emplearlas, que será cuando se les aplicará una segunda cocción en grasa (freidora) a una tem­peratura elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una costra crujiente superficial. Ejemplo: patatas fritas a la española. También se pochan patatas para hacer tortillas, las cuales, una vez tiernas, no se someten a segunda cocción. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN POCHAR Y POCHADO DE PAPAS

87 MÉTODOS DE COCCIÓN POCHAGE DE PESCADOS
Segundo procedimiento. POCHAGE DE PESCADOS. La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio líquido sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso consta de los siguientes pasos: Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas, medallones...) en una placa de horno (o sauté). Agregar sobre este nueces de mantequilla, vino blanco o cava, fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta blanca. Cubrir con papel sulfurizado. Cocer (10 minutos aproximadamente, dependiendo de su tamaño y tipo) en homo a calor seco o húmedo, hasta que el pes­cado alcance su punto óptimo de cocción. El líquido del pochage (todos los jugos de los ingredientes empleados, más el del pescado) se emplea para la elaboración de la salsa que acompañará al pescado. Los jugos son ligados con un roux, refinados con un sabayón y, normalmente, potenciados con algún ingrediente que denominará la salsa. Ejemplos: Popietas de lenguado en salsa de cava, pescado al al vino blanco, Lenguado Meuniere (o molinera)… TÉCNICAS DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN POCHAGE DE PESCADOS (¿Escalfar?)

88 Brasear Estofar/Guisar Cocinar al Vacío MIXTA MÉTODOS DE COCCIÓN
La cocción mixta se basa en la combinación de las dos técnicas anteriores; Brasear Estofar/Guisar Cocinar al Vacío En primer lugar, la concentración se produce durante la coagulación de las proteínas exteriores de la pieza, y, A continuación, se efectuará la expansión en el momento en que interviene el mojado mediante un liquido. MIXTA

89 MÉTODOS DE COCCIÓN BRASEAR/ BRESA ES: QUÉ: DONDE:
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más hortalizas (Bresa)). QUÉ: Carne de res de 2ª, lenguas, carnes rellenas, pescados grandes enteros, hortalizas en pieza… DONDE: En Horno o a fuego en recipiente con tapa (Bresera, cazuela de barro, besuguera…) TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA BRASEAR/ BRESA

90 MÉTODOS DE COCCIÓN BRASEAR/ BRESEAR CÓMO
Las piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias. Dorar el alimento salpimentado en una grasa a fuego vivo. Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusará de las mismas para que la salsa no resulte espesa), vino y agua o fondo. Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 °C) y bresear la pieza volteándola y regándola constantemente durante el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará en todo momen­to la evaporación del liquido añadiendo más cantidad si fuera necesario. La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón. Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos). Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada de las islas. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA BRASEAR/ BRESEAR

91 MÉTODOS DE COCCIÓN BRASEAR/ BRESEAR CÓMO. Carnes. POR COCCIÓN MIXTA
Limpiar y preparar las piezas. Mechar con tiras de tocino. Precalentar el horno a unos °C Dorar las piezas con la ayuda de un cuerpo graso. Retirarlas y rehogar ligeramente las hortalizas que acompañen a la pieza para hacer el fondo del breseado. Mojar con vino blanco o tinto y fondo oscuro o claro. Añadir los elementos aromáticos y las especias. Cocer a horno moderado con la tapadera. Dar la vuelta a las piezas de vez en cuando y rociar con el líquido de la cocción o añadir más si fuese necesario. El tiempo de cocción esta en función del grosor y naturaleza de las piezas. La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón. Bresa: mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, puerro y apio) y aromatizantes (en algunos casos). Ejemplos: pierna de cordero breseada a la menta, dorada braseada … TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA BRASEAR/ BRESEAR

92 CÓMO. Hortalizas o verduras
MÉTODOS DE COCCIÓN CÓMO. Hortalizas o verduras Blanquear previamente las verduras. Colocarlas sobre una mirepoix rehogada y cubrirlas con lonchas finas de tocino o panceta. Mojar con el fondo y proseguir como en el método anterior. Ejemplos: Endivias, Puerros o Col braseadas … TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA BRASEAR/ BRESEAR

93 MÉTODOS DE COCCIÓN ESTOFAR/GUISAR
ES: Estofado proviene de "estofa", que es una adaptación del termino trances etouffee que quiere decir "asfixiar". Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, las verduras y los ingredientes empleados en la elaboración. También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos. QUÉ: Esta cocción se aplica, generalmente, a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones porcionadas en pequeños trozos regulares. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA ESTOFAR/GUISAR

94 MÉTODOS DE COCCIÓN ESTOFAR/GUISAR CÓMO:
Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o sin enharinar). Retirar. Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar estos. Mojar, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado. Obtención de la salsa: 1) Triturar las verduras con el liquido para obtener una salsa refinada. 2) Dejar el conjunto sin triturar, ligándolo si así lo requiriese (las verduras suelen ir torneadas). En el caso de los estofados de caza, la carne debe marinarse. Ejemplos: Goulash a la húngara, Ragú de ternera y Navarín de ternera. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA ESTOFAR/GUISAR

95 MÉTODOS DE COCCIÓN ESTOFAR/GUISAR CÓMO. Salsa oscura.
Limpiar y cortar las piezas en trozos medianos. Dorar los trozos en aceite y reservar. Dorar la mirepoix en el aceite donde se ha dorado la came. Retirar el exceso de grasa. Agregar la came, espolvorear de harina, remover unos minutos y mojar con vino blanco o tinto, fondo oscuro o agua. Cocer tapado a horno moderado. Añadir líquido a media cocción si fuese necesario. Una vez tierna la carne separarla de la salsa para pasar esta. Esta operación es facultativa y dependerá de la receta o el gusto del/la chef. Terminar verificando el color, la ligazón y el sazonamiento. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA ESTOFAR/GUISAR

96 MÉTODOS DE COCCIÓN ESTOFAR/GUISAR CÓMO. Salsa Blanca. Blanqueta.
Este método se diferencia del anterior en los siguientes aspectos: Las piezas son rehogadas en materia grasa sin dejar que se doren. El mojado se hace en liquido blanco (vino blanco, fondo blanco o agua). La salsa se espesará mediante un roux blanco (velouté) o incluso con nata. Ejemplos: Blanqueta de ternera, de pavo … etc TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA ESTOFAR/GUISAR

97 FICHA TÉCNICA 11. Estofar. Oscuro

98 FICHA TÉCNICA 12. Estofar. Blanco

99 MÉTODOS DE COCCIÓN COCER AL VACÍO
Según se proceda al cocer al vacío, puede clasificarse esta técnica dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero en algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o jugo dentro de la bolsa. Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho mas sabrosos. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA COCER AL VACÍO

100 MÉTODOS DE COCCIÓN COCER AL VACÍO VENTAJAS INCONVENIENTES
La preparación elaborada no se quema. El alimento no sufre oxidaciones. No se producen excesivas mermas de peso. Se evita la transmisión de sabores. No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de sabor. Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en los géneros frescos). Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, así como una cómoda regeneración de platos a la hora del servicio. Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor organización del mismo. INCONVENIENTES Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado. Control de las temperaturas, teniendo que almacenar siempre a -3 °C aproximadamente. Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA COCER AL VACÍO

101 MÉTODOS DE COCCIÓN COCER AL VACÍO CÓMO
Ejemplo 1: Faisán en jugo de trufa Dorar la pieza limpia (entera o cuarteada). Salpimentar. Dorar a fuego vivo para proporcionarle el color dorado (que después, dentro de la bolsa, no podrá adquirir). Introducir la pieza fría dentro de la bolsa con aromatizantes y la salsa de trufa (confeccionada aparte). Sellar la bolsa, con una extracción parcial de oxígeno. Introducir en el horno precalentado con la función de "vapor" y cocer según el tamaño de pieza y la temperatura requerida en el corazón de la pieza. Bajar la temperatura interna a -3 °C en célula de frío (abatidor). Recuperar la temperatura de servicio regenerando el alimento envasado mediante el baño María o en horno mediante la función de "regeneración". (Se puede emplear cualquier tipo de calor, pero en este caso se deberá retirar la bolsa.) TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA COCER AL VACÍO

102 MÉTODOS DE COCCIÓN COCER AL VACÍO CÓMO
Ejemplo 2: Terrina de ave y verduritas Blanquear las verduras seleccionadas (refrescar del blanqueado "equilibrio de temperaturas"). Encintar la carne de ave. Disponer en un molde de terrina la carne de ave, junto con las verduras, que se dispondrán por capas, contrastando colores. Envasar al vacío, retirando el total del oxigeno. Cocer en horno a vapor. Enfriar bajando la temperatura interna entre 0 °C y -3 °C en abatidor. Servir frio o caliente. En el caso de servir caliente, regenerar con la presencia de la bolsa, o sin ella. Se pueden cocer las verduras envasadas al vacío, con poca agua y sal, (se consigue así que las verduras resulten mucho mas sabrosas). El resultado conseguido mediante esta cocción es una terrina suave, sabrosa y muy jugosa. TÉCNICAS DE COCCIÓN POR COCCIÓN MIXTA COCER AL VACÍO

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105 TEMPERATURAS DE COCCIÓN
Las temperaturas que se presentan en los cuadros adjuntos son orientativas, ya que en cualquier cocción se deben tener en cuenta factores como el peso, la naturaleza de la materia prima y el resultado final deseado.

106 SEGÚN TÉCNICAS DE COCCIÓN A continuación se recogen las temperaturas (limites inferior y superior) a las que se ajustan las distintas técnicas de cocción: TECNICA TEMPERATURA Asar 180°C-200°C Asar en papillote Bresear 160°C-180°C Bano Maria 100°C Blanquear Cocer en liquido Cocer al vapor Confitar 50 °C-70 °C Emparrillar TECNICA TEMPERATURA Escaldar 100°C Escalfar 80°C-100°C Estofar 75°C-100°C Freir 150°C-165°C Glasear 140°C-160°C Gratinar Pochar 100°C-150°C Rehogar o sudar 60 °C-80 °C Saltear 150°C-175°C

107 Aplicadas a Carnes: Las temperaturas indicadoras de los distintos niveles de cocción de las carnes en general están sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categoría del producto, el resultado final, etc. PRODUCTO NIVEL DE COCCION TEMPERATURA INTERNA COLOR DEL INTERIOR CONSISTENCIA AL TOCARLAS Carnes rojas, ternera, vaca, buey, toro, caballo, avestruz, canguro Crudo Poco hecho (au bleu) Sangrante Al punto Bien hecho 0 °C-5 °C 45 °C-47 °C  50 °C-52 °C 55 °C-60 °C 70 °C-85 °C Rojo vivo Rojo intenso Rojo-intenso Sonrosado Grisáceo Tierna Blanda Flexible Resistente Firme Cerdo (*) Muy hecho 55 °C-60 °C Blanco Resistente Firme Aves rojas 50 °C-52 °C 60 °C Grisaceo Aves blancas Blanco con jugos Blanco sin jugos Cordero (*) Al punto Bien hecho 80 °C-90 °C Sonrosado Oscuro, gris

108 Pescados blancos, azules y rosados
Aplicadas a Pescados: Al igual que las carnes, los pescados requieren temperaturas ajustadas a las técnicas y tiempos de cocción, así como a la ración o gramaje. El siguiente cuadro recoge una relación de las técnicas de cocción mas usuales así como sus tempera­turas y técnicas de cocción. PRODUCTO TÉCNICA GRAMAJE TEMPERATURA TIEMPO Pescados blancos, azules y rosados Vapor 150 g 100°C 8-10 min. Pochar g 100°C-120ºC 5-10 min. Hornear g (racion) 200 °C-220ºC 12-15 min. Calderetas g 8-10 min.  Confitar 50 °C-70 °C 15-20 min. Cocer au bleu g (ración) 6-8 min. Freir 50-75 g 160°C 3-5 min. Emparrillar 5- 6 min. Papillote 200 °C 5-7 min. Crudo Laminas o picado 3°C —- Marinados Láminas finas 3ºC +30 min.

109 Aplicadas a Las Hortalizas: Tanto las legumbres frescas como las secas requieren temperaturas y técnicas de cocción concretas en cada caso. Estas dependerán de diversos factores como pueden ser: naturaleza, aplicaciones posteriores, etc. TÉCNICA FORMATO TIEMPO REFRESCADO TEMPERATURA HORTALIZAS Blanquear Porcionadas 1-3 min si 100°C Cocer 5-12 min. No Rehogar Picadas 5-10 min. 60 °C Cocer al vapor Si Saltear 3-5 min. 165°C Estofar (pisto) 20-25 min 100°C-120°C Gratinar Enteras o porcionadas 8-10 min 150ºC LEGUMBRES SECAS Estofar Enteras 1 a 2 horas

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