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1 ANALISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS Por Carlos Orgaz.

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1 1 ANALISIS SENSORIAL Y CATA DE VINOS Por Carlos Orgaz

2 2 ¿QUÉ ES CATAR? Catar, es analizar una materia prima en nuestro caso el vino a través de los sentidos. Catar, es analizar una materia prima en nuestro caso el vino a través de los sentidos. Un enólogo diría que catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo al análisis de nuestros sentidos Un enólogo diría que catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo al análisis de nuestros sentidos Los sentidos que intervienen en la cata son el oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal Los sentidos que intervienen en la cata son el oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto bucal Con la cata nos informamos sobre la personalidad de un vino permitiéndonos llegar a conclusiones lógicas y razonadas. Con la cata nos informamos sobre la personalidad de un vino permitiéndonos llegar a conclusiones lógicas y razonadas.

3 3 UMAMI/GLUTAMATO MONOSODICO EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL SODICA DEL ACIDO GLUTAMICO EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL SODICA DEL ACIDO GLUTAMICO DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA, LE PUSO EL NOMBRE DE UMAMI DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA, LE PUSO EL NOMBRE DE UMAMI ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS, CARNE, QUESO. SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS, CARNE, QUESO. EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA,ALGAS, PESCADO SECO EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA,ALGAS, PESCADO SECO SABOR COMPLEJO SABOR COMPLEJO CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON) CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)

4 4 TIPOS DE CATA CATA TÉCNICA ( enólogo) CATA TÉCNICA ( enólogo) CATA ANALÍTICA (modificar vinos para formación-concentraciones etc) CATA ANALÍTICA (modificar vinos para formación-concentraciones etc) CATA DE CONSUMIDOR CATA DE CONSUMIDOR ( comprobación de parámetros de marca/relación calidad-precio) ( comprobación de parámetros de marca/relación calidad-precio) CATA DESCRIPTIVA ( catador profesional) CATA DESCRIPTIVA ( catador profesional) CATA HEDONISTA ( disfrute de los sentidos) CATA HEDONISTA ( disfrute de los sentidos)

5 5 CONDICIONES PARA CATAR LA SALA DE CATAS LA SALA DE CATAS – (deberá reunir las siguientes condiciones ) – (deberá reunir las siguientes condiciones ) ( espaciosa, con techo alto,buena ventilación, luminosidad suficiente, las paredes deberán de ser de un color claro ). ( espaciosa, con techo alto,buena ventilación, luminosidad suficiente, las paredes deberán de ser de un color claro ). Tº de la sala en torno a los 20º c, sin ruidos, sin humedad Tº de la sala en torno a los 20º c, sin ruidos, sin humedad Utilización de la copa de cata normalizada y colocadas sobre una superficie blanca que nos ayude a identificar el color del vino, agua, escupideras y colines o similar Utilización de la copa de cata normalizada y colocadas sobre una superficie blanca que nos ayude a identificar el color del vino, agua, escupideras y colines o similar

6 6 EL CATADOR Relajado, tranquilo y concentrado Relajado, tranquilo y concentrado Horario ( Última hora de la mañana y una vez realizada la digestión de la comida. Horario ( Última hora de la mañana y una vez realizada la digestión de la comida. Duración ( no más de 1,5 horas para los no profesionales y no más de 12 muestras. Duración ( no más de 1,5 horas para los no profesionales y no más de 12 muestras.

7 7 LA COPA O CATAVINO Copa normalizada AFNOR Copa normalizada AFNOR Contiene Plomo en un 13%, lo que le confiere mayor brillo. Contiene Plomo en un 13%, lo que le confiere mayor brillo. Capacidad de 220 cc. Capacidad de 220 cc. La copa AFNOR tiene 155 ml de altura, 55 de ellos de base y 65 diámetro en su parte más ancha, estrechándose en la boca hasta los 46 ml. La copa AFNOR tiene 155 ml de altura, 55 de ellos de base y 65 diámetro en su parte más ancha, estrechándose en la boca hasta los 46 ml. El grosor del cristal es de 0.8 milímetros. El grosor del cristal es de 0.8 milímetros.

8 8 TEMPERATURAS DE LOS VINOS EN LA CATA Para una cata profesional lo ideal es que los vinos estén entre los 15º-20ºc, sin distinción de los tipos de vinos. Para una cata profesional lo ideal es que los vinos estén entre los 15º-20ºc, sin distinción de los tipos de vinos.

9 9 EL ORDEN DE PRESENTACION DE LOS VINOS EN LA CATA De los más ligeros a los más duros De los más ligeros a los más duros De los más débiles a los más alcohólicos De los más débiles a los más alcohólicos De los más secos a los más dulces De los más secos a los más dulces Como norma general: Como norma general: 1. Primero los blancos y después los tintos 2. Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los más viejos 3. Los vinos dulces siempre al final.

10 10 EL ANALISIS SENSORIAL EN LOS VINOS TECNICAS DE CATA

11 11 LA PERCEPCION SENSORIAL ESTIMULOS

12 12 TECNICA DE CATA. FASE VISUAL La copa tiene que estar perfectamente limpia llenándose aprox. 1/3 de su capacidad La copa tiene que estar perfectamente limpia llenándose aprox. 1/3 de su capacidad Se coge por el pie o la base, entre los dedos índice y pulgar Se coge por el pie o la base, entre los dedos índice y pulgar Se pone entre la luz y los ojos, para apreciar limpidez, brillantez y transparencia Se pone entre la luz y los ojos, para apreciar limpidez, brillantez y transparencia Se inclina sobre una superficie plana y se aprecia el color Se inclina sobre una superficie plana y se aprecia el color

13 13 TECNICA DE CATA. FASE OLFATIVA Se huele el vino a copa quieta. Se huele el vino a copa quieta. A continuación se agita vigorosamente y se vuelve a oler. A continuación se agita vigorosamente y se vuelve a oler. Se examina la lágrima. A > lágrima > cuerpo Se examina la lágrima. A > lágrima > cuerpo

14 14 TECNICA DE CATA.FASE GUSTATIVA Se bebe una pequeña cantidad de vino sin sorberla Se bebe una pequeña cantidad de vino sin sorberla Se pasea por la boca y se atempera Se pasea por la boca y se atempera Se aspira un poco de aire, para hacer burbujear el vino Se aspira un poco de aire, para hacer burbujear el vino Se traga o escupe, según las circunstancias Se traga o escupe, según las circunstancias Se analizan las sensaciones en boca Se analizan las sensaciones en boca Se analiza y describe todo lo percibido ( ficha de cata, toma de notas) Se analiza y describe todo lo percibido ( ficha de cata, toma de notas) Se juzga y califica el vino Se juzga y califica el vino Precauciones ( no fumar, ni llevar perfume) Precauciones ( no fumar, ni llevar perfume)

15 15 TECNICA DE CATA. FASE VISUAL ESTIMULOS VISUALES EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA EDAD DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL COLOR. EN LA FASE VISUAL APRECIAMOS LA EDAD DEL VINO Y SU INFLUENCIA EN EL COLOR. APRECIAMOS LOS MATICES, LA INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE NOS DA IDEA DEL CUERPO Y SU ASPECTO. TAMBIEN SU ESTADO ( Líquido, Gaseoso) APRECIAMOS LOS MATICES, LA INTENSIDAD DE LA COLORACION QUE NOS DA IDEA DEL CUERPO Y SU ASPECTO. TAMBIEN SU ESTADO ( Líquido, Gaseoso) LA ESCALA DE BRILLANTEZ LA ESCALA DE BRILLANTEZ LA EFERVESCENCIA LA EFERVESCENCIA

16 16 LOS COLORES EN EL VINO

17 17 LOS COLORES EN EL VINO

18 18 TECNICA DE CATA. FASE OLFATIVA CALIDAD DEL AROMA. INTENSIDAD CALIDAD DEL AROMA. INTENSIDAD CLASIFICACION DE LOS AROMAS CLASIFICACION DE LOS AROMAS PRIMARIOS, SECUNDARIOS, TERCIARIOS ( BOUQUET) PRIMARIOS, SECUNDARIOS, TERCIARIOS ( BOUQUET) DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS DESCRIPCION Y TIPOS DE AROMAS GRUPOS DE AROMAS. DEFECTOS GRUPOS DE AROMAS. DEFECTOS

19 19 FASE OLFATIVA

20 20 AROMAS EN EL VINO PRIMARIOS PRIMARIOS De origen frutal, floral ó propios de la variedad SECUNDARIOS SECUNDARIOS Provienen de la fermentación. Tienen carácter vinoso. TERCIARIOS TERCIARIOS Provienen de dos tipos de aromas- de oxidación de vinos envejecidos en contacto con el aire ó De reducción De reducción, de tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (es decir envejecidos en barricas o botellas) Cuando un vino tiene aromas terciarios se dice que tiene BOUQUET

21 21

22 22

23 23 TIPOS DE AROMA Serie animal Serie animal Serie balsámica Serie balsámica Serie de maderas Serie de maderas Serie química Serie química Serie especiada Serie especiada caza, venado, sebo, orina de ratón, orina de gato, pieles, caza, venado, sebo, orina de ratón, orina de gato, pieles, Aceite de enebro, pino, resina, incienso vainilla, avainillado. Aceite de enebro, pino, resina, incienso vainilla, avainillado. De madera verde, madera rancia, vieja, caja de puros, de roble, de cedro de lápiz, de sándalo, madera rancia de coñac. De madera verde, madera rancia, vieja, caja de puros, de roble, de cedro de lápiz, de sándalo, madera rancia de coñac. Acético, alcohol, sulfuroso, ebonita, farmacéutico, iodo, cloro, medicinal. carbónico,hidrocarburos, fenol. Acético, alcohol, sulfuroso, ebonita, farmacéutico, iodo, cloro, medicinal. carbónico,hidrocarburos, fenol. Anís, eneldo, pimienta, hinojo, menta,regalíz, lavanda, vermú, alcanfor, hinojo, champiñon, canela, clavo, trufa, Anís, eneldo, pimienta, hinojo, menta,regalíz, lavanda, vermú, alcanfor, hinojo, champiñon, canela, clavo, trufa,

24 24 TIPOS DE AROMA Serie empireumática Serie empireumática Serie etérea Serie etérea Humo de tabaco, incienso, pan tostado, pedernal, cuero, chocolate, pólvora, cacao, torrefacto, almendra tostada, ahumado, quemado, tostado. Humo de tabaco, incienso, pan tostado, pedernal, cuero, chocolate, pólvora, cacao, torrefacto, almendra tostada, ahumado, quemado, tostado. Acetato de isoamilo, acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, pasta fermentada, leche agria, lácteos, cerveza, trigo, yogur, choucrout, Acetato de isoamilo, acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, pasta fermentada, leche agria, lácteos, cerveza, trigo, yogur, choucrout,

25 25 TIPOS DE AROMA SERIE FRUTAL SERIE FRUTAL SERIE FLORAL SERIE FLORAL Pasas, de corinto, cereza, moscatel, grosellas, arándonos, fresas, bergamota,frutos rojos, ciruela, moras, albaricoques, melocotón, piña, pera, manzana, plátano, frutos secos, avellana, aceitunas. Pasas, de corinto, cereza, moscatel, grosellas, arándonos, fresas, bergamota,frutos rojos, ciruela, moras, albaricoques, melocotón, piña, pera, manzana, plátano, frutos secos, avellana, aceitunas. Flor de acacia, flores blancas, de almendro, de naranjo, de manzana, de madreselva, geranio, limoncillo, jacinto, rosa, manzanilla, tilo,crisantemos, clavel, saúco, viña, Jazmín, brezo, retama, miel, clavel. Flor de acacia, flores blancas, de almendro, de naranjo, de manzana, de madreselva, geranio, limoncillo, jacinto, rosa, manzanilla, tilo,crisantemos, clavel, saúco, viña, Jazmín, brezo, retama, miel, clavel.

26 26 FASE GUSTATIVA CALIDAD E INTENSIDAD DEL GUSTO CALIDAD E INTENSIDAD DEL GUSTO ESTRUCTURA ESTRUCTURA EQUILIBRIO EQUILIBRIO REDONDEZ REDONDEZ VIA RETRONASAL VIA RETRONASAL PAI ó CAUDALIA PAI ó CAUDALIA

27 27 LA SEDE DEL GUSTO

28 28 FISIOLOGIA DEL GUSTO. LAS PAPILAS SE DISTINGUEN CUATRO TIPOS SE DISTINGUEN CUATRO TIPOS FOLIADAS ( Parte de atrás ) FOLIADAS ( Parte de atrás ) CALCIFORMES ( SENSIBLES AL AMARGO) CALCIFORMES ( SENSIBLES AL AMARGO) FUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE LA LENGUA FUNGIFORMES ( EN LA PUNTA DE LA LENGUA FILIFORMES O PAPILAS TACTILES FILIFORMES O PAPILAS TACTILES

29 29 FASE GUSTATIVA

30 30 DESCRIPCION DE LA FASE GUSTATIVA Ataque Ataque Paso en boca Paso en boca Post -gusto Post -gusto Retro -nasal Retro -nasal Suave, punzante, agresivo Suave, punzante, agresivo Ligero, son vinos con poco cuerpo y estructura Ligero, son vinos con poco cuerpo y estructura Amplio, son vinos estructurados y con abundancia de matices. Amplio, son vinos estructurados y con abundancia de matices. Corto Corto Largo Largo Fase olfativa, donde se vuelven a oler los aromas Fase olfativa, donde se vuelven a oler los aromas

31 31 OTRAS SENSACIONES TACTILES TEMPERATURA TEMPERATURA ASTRINGENCIA ASTRINGENCIA SUAVIDAD SUAVIDAD DESHIDRATACION DE ALCOHOLES DESHIDRATACION DE ALCOHOLES PAI ó CAUDALIA PAI ó CAUDALIA ARMONIA ARMONIA EQUILIBRIO EQUILIBRIO IMPRESIÓN GENERAL IMPRESIÓN GENERAL

32 32 LA PAI ó CAUDALIA La persistencia aromática intensa o PAI de un vino es el tiempo durante el cual el recuerdo subsiste a nivel máximo sobre las mucosas de las cavidades bucales y nasales después de degustarlo. La persistencia aromática intensa o PAI de un vino es el tiempo durante el cual el recuerdo subsiste a nivel máximo sobre las mucosas de las cavidades bucales y nasales después de degustarlo. La unidad que mide este recuerdo se denomina CAUDALIA y corresponde a 1 segundo La unidad que mide este recuerdo se denomina CAUDALIA y corresponde a 1 segundo

33 33 CAUDALIAS CAUDALIAS 2-3 CAUDALIAS 2-3 CAUDALIAS 4-5 CAUDALIAS 4-5 CAUDALIAS 6-7 CAUDALIAS 6-7 CAUDALIAS 8-9 CAUDALIAS 8-9 CAUDALIAS CAUDALIAS CAUDALIAS Vinos normales Vinos normales Vinos Buenos Vinos Buenos Vinos Excelentes Vinos Excelentes Grandes Vinos Grandes Vinos Vinos Excepcionales Vinos Excepcionales

34 34 EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS El EQUILIBRIO en los vinos hay que buscarlo en la conjunción de los sabores dulces por un lado y los ácidos y amargos por otro El EQUILIBRIO en los vinos hay que buscarlo en la conjunción de los sabores dulces por un lado y los ácidos y amargos por otro Dulce Dulce Amargo Salados Amargo Salados Acido Acido

35 35 COMPOSICION DE LA UVA

36 36 EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS DULCES, EN EL VINO HAY DOS FAMILIAS QUE CONTRIBUYEN AL SABOR DULCE SUSTANCIAS DULCES, EN EL VINO HAY DOS FAMILIAS QUE CONTRIBUYEN AL SABOR DULCE LOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa, Arabinosa, Xilosa) LOS AZUCARES ( Glucosa, Fructosa, Arabinosa, Xilosa) LOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol, Sorbitol, Butilenglicol, Inositol).En catas realizadas ha sido constatado el sabor dulce del alcohol LOS ALCOHOLES ( Etanol, Glicerol, Sorbitol, Butilenglicol, Inositol).En catas realizadas ha sido constatado el sabor dulce del alcohol

37 37 EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS ACIDAS ( ácidos del vino) SUSTANCIAS ACIDAS ( ácidos del vino) Tartárico, muy ácido,( está en la uva) Tartárico, muy ácido,( está en la uva) Málico, más verde y duro, (está en la uva) Málico, más verde y duro, (está en la uva) Cítrico, más fresco ( está en la uva) Cítrico, más fresco ( está en la uva) Láctico, agrio y suave (se produce en la fermentación) Láctico, agrio y suave (se produce en la fermentación) Acético, componente del vinagre. ( se produce en la fermentación) Acético, componente del vinagre. ( se produce en la fermentación) Succínico, amargo y salado. ( se produce en la fermentación) Succínico, amargo y salado. ( se produce en la fermentación)

38 38 EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS AMARGAS PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS ó POLIFENOLICOS entre los que se encuentran los TANINOS y LOS PIGMENTOS COLORANTES PERTENECEN A LA FAMILIA DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS ó POLIFENOLICOS entre los que se encuentran los TANINOS y LOS PIGMENTOS COLORANTES LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAÑADA GENERALMENTE DE ASTRINGENCIA LA SENSACION AMARGA VIENE ACOMPAÑADA GENERALMENTE DE ASTRINGENCIA A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS SENSACIONES. A VECES ES DIFICIL DE SEPARAR ESTAS DOS SENSACIONES. LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS MENOS ACIDOS LO AMARGO SE PERCIBE MEJOR EN MEDIOS MENOS ACIDOS EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOS- FENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOS CONDENSADOS. EL AMARGOR PERTENECE A ALGUNOS ACIDOS- FENOLES PERO SOBRE TODO A LOS TANINOS CONDENSADOS. ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITAS Y HOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN EL ESCOBAJO ESTOS SE ENCUENTRAN EN LAS PEPITAS Y HOLLEJOS DE LAS UVAS ; TAMBIEN ABUNDAN EN EL ESCOBAJO

39 39 EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS SUSTANCIAS SALADAS SUSTANCIAS SALADAS El vino contiene de 2 a 4gr/l de sustancias con gusto salado El vino contiene de 2 a 4gr/l de sustancias con gusto salado Por ejemplo el bitártrato de potasio tiene un sabor a la vez ácido y salado Por ejemplo el bitártrato de potasio tiene un sabor a la vez ácido y salado

40 40 EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS LOS SABORES DULCE Y ACIDO SE COMPENSAN( Ej: se pone azúcar a las fresas, al zumo de limón) LOS SABORES DULCE Y ACIDO SE COMPENSAN( Ej: se pone azúcar a las fresas, al zumo de limón) El dulce y el astringente se enmascaran El dulce y el astringente se enmascaran El alcohol acentúa la astringencia pero borra el amargor El alcohol acentúa la astringencia pero borra el amargor La sal refuerza el sabor dulce La sal refuerza el sabor dulce Algunos equilibrios Algunos equilibrios Dulce-acido Dulce-acido Dulce-amargo Dulce-amargo Dulce-acido+amargo Dulce-acido+amargo

41 41 LA ESTRUCTURA /EL EQUILIBRIO EN LOS VINOS

42 42 EL EQUILIBRIO EN EL VINO

43 43 LA ESTRUCTURA CUANDO LA ESTRUCTURA QUE FORMAN LOS ALCOHOLES Y POLIFENOLES ES ARMONICA Y EQUILIBRADA LOS VINOS RESULTAN REDONDOS ATERCIOPELADOS Y CONSISTENTES. CUANDO LA ESTRUCTURA QUE FORMAN LOS ALCOHOLES Y POLIFENOLES ES ARMONICA Y EQUILIBRADA LOS VINOS RESULTAN REDONDOS ATERCIOPELADOS Y CONSISTENTES. SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES LOS VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y SI SON LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS RESULTAN ASPEROS Y BASTOS SI EN LA ESTRUCTURA PREDOMINAN LOS ALCOHOLES LOS VINOS PARECEN PLANOS, CARENTES DE MATICES Y SI SON LOS TANINOS LOS QUE SOBRESALEN LOS VINOS RESULTAN ASPEROS Y BASTOS LOS SABORES ACIDOS OCUPAN LOS ESPACIOS INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN LOS VINOS PARECEN VACÍOS PERO SI LA ACIDEZ SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN EXCESO. LOS SABORES ACIDOS OCUPAN LOS ESPACIOS INTERMEDIOS DE LA ESTRUCTURA Y CUANDO ESCASEAN LOS VINOS PARECEN VACÍOS PERO SI LA ACIDEZ SOBRESALE SE APRECIA EN BOCA UNAS ARISTAS QUE PUEDEN RESULTAR MOLESTAS CUANDO ESTAN EN EXCESO. LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS ARISTAS PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y AGRADBLES LOS BLANCOS Y ROSADOS NECESITAN DE ESTAS ARISTAS PARA QUE RESULTEN MAS FRESCOS Y AGRADBLES

44 44 EL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS Y SU SIGNIFICADO BLANCO BLANCO AMARILLO PALIDO AMARILLO PALIDO AMARILLO PAJIZO AMARILLO PAJIZO AMARILLO LIMON AMARILLO LIMON AMARILLO VERDOSO AMARILLO VERDOSO AMARILLO DORADO AMARILLO DORADO ORO NUEVO ORO NUEVO ORO VIEJO ORO VIEJO AMARILLO ORO VIEJO AMARILLO ORO VIEJO AMBAR AMBAR PIEL DE CEBOLLA, PIEL DE CEBOLLA, JUVENTUD JUVENTUD VEJEZ ó MALA CONSERVACION VEJEZ ó MALA CONSERVACION

45 45 EL COLOR EN LOS VINOS ROSADOS Y SU SIGNIFICADO ROSA PALIDO ROSA PALIDO ROSA CLARO ROSA CLARO ROSA VIOLACEO/LILA ROSA VIOLACEO/LILA ROSA FRESA/FRAMBUESA ROSA FRESA/FRAMBUESA ROSA GROSELLA ROSA GROSELLA ROSA SALMON ROSA SALMON ROSA NARANJA ROSA NARANJA PIEL DE CEBOLLA PIEL DE CEBOLLA JUVENTUD JUVENTUD VEJEZ ó MALA CONSERVACION VEJEZ ó MALA CONSERVACION

46 46 EL COLOR EN LOS VINOS TINTOS Y SU SIGNIFICADO RUBI RUBI GUINDA GUINDA CEREZA CEREZA ATINTADO VIOLETA ATINTADO VIOLETA ATINTADO PURPURA ATINTADO PURPURA ATINTADO GRANATE ATINTADO GRANATE GRANATE GRANATE PURPURA PURPURA TINTA CHINA TINTA CHINA TEJA TEJA OCRE OCRE CAFE CAFE JUVENTUD JUVENTUD VEJEZ ó MALA CONSERVACION VEJEZ ó MALA CONSERVACION

47 47 EL MENISCO LAS ARISTAS Y EL MATIZ EN LOS VINOS EN LOS VINOS BLANCOS VA DESDE LOS REFLEJOS VERDOSOS HASTA LOS OSCUROS PASANDO POR LOS VALORES INTERMEDIOS COMO LOS PAJIZOS EN LOS VINOS BLANCOS VA DESDE LOS REFLEJOS VERDOSOS HASTA LOS OSCUROS PASANDO POR LOS VALORES INTERMEDIOS COMO LOS PAJIZOS EN LOS ROSADOS ROSAS NARANJAS HASTA PIELES DE CEBOLLAS U OCRES EN LOS ROSADOS ROSAS NARANJAS HASTA PIELES DE CEBOLLAS U OCRES EN LOS TINTOS DESDE LOS VIOLACEOS A LOS TEJAS PASANDO POR LOS BERMELLONES EN LOS TINTOS DESDE LOS VIOLACEOS A LOS TEJAS PASANDO POR LOS BERMELLONES JUVENTUD JUVENTUD VEJEZ VEJEZ

48 48 EL ASPECTO EN LOS VINOS CRISTALINO CRISTALINO BRILLANTE BRILLANTE LIMPIO LIMPIO CLARO CLARO OPALESCENTE OPALESCENTE LIGERAMENTE TURBIO LIGERAMENTE TURBIO TURBIO TURBIO MAXIMA LIMPIEZA Y TRANSPARENCIA MAXIMA LIMPIEZA Y TRANSPARENCIA SUCIO SUCIO

49 49 EL ASPECTO EN LOS VINOS EL ASPECTO EN LOS VINOS CRISTALINO : PERFECTO EN CUANTO AL ASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTAL CRISTALINO : PERFECTO EN CUANTO AL ASPECTO. BRILLA COMO EL CRISTAL BRILLANTE : NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA LUZA PARECE BRILLAR BRILLANTE : NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. AL SER ATRAVESADO POR LA LUZA PARECE BRILLAR LIMPIO : NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. NO BRILLA LIMPIO : NO CONTIENE NADA SUSPENDIDO NI PRECIPITADO. NO BRILLA CLARO : CONTIENE RESIDUOS LIGEROS CLARO : CONTIENE RESIDUOS LIGEROS EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O AGENTES FILTRANTES) EN SUSPENSION ( RESTOS DE CORCHO O AGENTES FILTRANTES) OPALESCENTE: VELADO CON REFLEJOS IRISADOS OPALESCENTE: VELADO CON REFLEJOS IRISADOS LIGERAMENTE TURBIO : CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDAD LIGERAMENTE TURBIO : CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO QUE SE APRECIA CON FACILIDAD TURBIO : CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN CANTIDAD CONSIDERABLE TURBIO : CONTIENE MATERIAL PRECIPITADO EN CANTIDAD CONSIDERABLE

50 50 ALGUNOS DEFECTOS DEL VINO Moho Moho Corcho Corcho Sulfhídrico Sulfhídrico Sulfuroso Sulfuroso Mercaptanos (sulfuro de hidrógeno) Mercaptanos (sulfuro de hidrógeno) Olor a ratón Olor a ratón Olor a lías Olor a lías Madera Madera Gusto metálico Gusto metálico Oxidado Oxidado Olor de reducción Olor de reducción Agudo Agudo Olor y sabor a moho y humedad Olor a corcho, moho (TCA), tricloroanisol Olor a huevos podridos Sabor acre, bloqueo de aromas Olor a podrido, a coles cocidas Olor a ratón ( contaminación bacteriana ) Olor a sucio ( trasiegos tardíos) Olor y sabor excesivo a madera. Contacto con metales Contacto con el aire ( Ajerezado) Crianza en botella ( desaparece) Añadido de agua al mosto

51 51 SUSTANCIAS VOLATILES Y OLORES CORRESPONDIENTES Acetato de etilo ( ester) Acetato de etilo ( ester) De isoamilo ( ester) De isoamilo ( ester) De feniletilo ( ester) De feniletilo ( ester) Acido feniletílico ( ester) Acido feniletílico ( ester) Acetoína Acetoína Alcohol feníl-etílico Alcohol feníl-etílico Benzaldehido Benzaldehido Diacetilo Diacetilo Geraniol ( terpeno) Geraniol ( terpeno) Linalol ( terpeno) Linalol ( terpeno) Oxido de linalol ( terpeno) Oxido de linalol ( terpeno) Hexenol, hexenal Hexenol, hexenal Undecalactona Undecalactona Vanillal Vanillal Vino picado Plátano, caramelo ácido Rosa de té MielAlmendraRosaCereza Avellana, mantequilla Rosa Palo de rosa AlcanforHierbaMelocotónVainilla

52 52 AROMAS PROPIOS DE ALGUNAS UVAS CABERNET SAUVIGNON CABERNET SAUVIGNON PINOT NOIR PINOT NOIR CHARDONNAY CHARDONNAY RIESLING RIESLING SAUVIGNON BLANC SAUVIGNON BLANC MOSCATEL MOSCATEL Pimiento, café, trufa, Pimiento, café, trufa, Grosella, Frambuesa, tabaco Grosella, Frambuesa, tabaco Avellana Avellana Retama, flor de melocotón, petróleo. Retama, flor de melocotón, petróleo. Salvaje. Salvaje. Terpenos ( geraniol y nerol): rosa; linalol Terpenos ( geraniol y nerol): rosa; linalol

53 53 VOCABULARIO DE CATA FASE VISUAL- Color, menisco, intensidad, aspecto, burbujas… FASE VISUAL- Color, menisco, intensidad, aspecto, burbujas… FASE OLFATIVA- Aromas ( origen, intensidad,( potente, suficiente, débil) calidad ( franco de nariz -franqueza, finura, con raza, complejo,delicadeza,sutileza, elegancia,armonioso, distinguido, ordinario, poco grato, agradable, tosco).duración ( larga, mediana, corta). FASE OLFATIVA- Aromas ( origen, intensidad,( potente, suficiente, débil) calidad ( franco de nariz -franqueza, finura, con raza, complejo,delicadeza,sutileza, elegancia,armonioso, distinguido, ordinario, poco grato, agradable, tosco).duración ( larga, mediana, corta).

54 54 VOCABULARIO DE CATA FASE GUSTATIVA ( Suavidad) – TACTO BUCAL FASE GUSTATIVA ( Suavidad) – TACTO BUCAL AZUCAR (licoroso, dulce, azucarado) GLICERINA Y ALCOHOL (suave, untuoso, aterciopelado, áspero - astringente ) AZUCAR (licoroso, dulce, azucarado) GLICERINA Y ALCOHOL (suave, untuoso, aterciopelado, áspero - astringente ) ACIDEZ ACIDEZ Excesiva (mordiente, nervioso) Excesiva (mordiente, nervioso) Equilibrada (fresco, vivo, glotón) Equilibrada (fresco, vivo, glotón) Insuficiente (plano, blando) Insuficiente (plano, blando) CUERPO CUERPO Potencia de alcohol ( generoso, cabezón, caliente, potente ) Potencia de alcohol ( generoso, cabezón, caliente, potente ) Carne (extracto) – ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco, delgado) Carne (extracto) – ( corpulento, graso, redondo, lleno, flaco, delgado) Tanino – (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente, amargo) Tanino – (rico y bueno, equilibrado, insuficiente, astringente, amargo)

55 55 VOCABULARIO DE CATA AROMA DE BOCA – AROMA DE BOCA – Intensidad ( potente, mediana corto, largo) Intensidad ( potente, mediana corto, largo) Calidad ( muy fino, elegante, grato, común, desgastado) Calidad ( muy fino, elegante, grato, común, desgastado) Naturaleza ( floral,frutal, herbáceo,complejo,joven ) Naturaleza ( floral,frutal, herbáceo,complejo,joven ) SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES SABORES ADQUIRIDOS O ACCIDENTALES Terruño ( acusado, sensible, agradable, enojoso ) Terruño ( acusado, sensible, agradable, enojoso ) Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado, sabor a azufre, rancio) Enfermedades ( grasa, vuelto, agrio, picado, quebrado, sabor a azufre, rancio) Accidentes ( sabor a estancado, moho a heces, metal, SH2, fénico, corcho) Accidentes ( sabor a estancado, moho a heces, metal, SH2, fénico, corcho)

56 56 VOCABULARIO DE CATA IMPRESIÓN FINAL IMPRESIÓN FINAL EQUILIBRIO EQUILIBRIO ( armonioso, amplio,correcto,engañoso, inestable ( armonioso, amplio,correcto,engañoso, inestable POSTGUSTO POSTGUSTO (derecho, franco,estable,inestable) (derecho, franco,estable,inestable) PAI O CAUDALIAS PAI O CAUDALIAS ( larga, muy larga, corta, mediana


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