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Departamentos de Industrias y de Química Orgánica. FCEN-CONICET. Buenos Aires. Argentina. Centro Binacional Argentina-Uruguay CEBAU Taller temático en.

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1 Departamentos de Industrias y de Química Orgánica. FCEN-CONICET. Buenos Aires. Argentina. Centro Binacional Argentina-Uruguay CEBAU Taller temático en agroalimentos Estrategias para la formulación de alimentos innovadores Dra. Pilar Buera 25 de octubre de 2012

2 ANPCYT y UBACYT.Aspectos supramoleculares, estructura física y apariencia para mejorar el diseño de procesos y la estabilidad de alimentos deshidratados. Proyecto Argentina-Eslovenia, Hacia la aplicación efectiva de antioxidantes naturales Dirección: Dra. Pilar Buera. Deshidratación de frutas finas. Dirección: Dra. Carolina Schebor. PIP - CONICET. Estabilización de biomoléculas en sistemas nano y microconfinados. Dir.: Dra. Florencia Mazzobre. Principales líneas de investigación

3 a* b* Desplazamiento cromático de peras deshidratadas por reacciones de pardeo en función del tiempo

4 Adaptado de Caivano, 1991 Estudio integral de la apariencia

5 Gris estándar N7 Munsell Sistema de iluminación Cámaradigital Datos Datos Sistema de visión computarizada o-ring de goma Placas de vidrio sujetador

6 Imagen segmentada Imagen derivada Ejemplo de la segmentación y derivatización de las imágenes en los discos de frutilla liofilizados.

7 Rodaja de manzana liofilizada Rodaja de manzana escaldada Aumento de opacidad en tejidos vegetales debido al secado

8 Aumeno de transparencia debido a la rehidratación de rodajas de manzana liofilizada Tiempo de imbibición

9 resonancia magnética nuclear resuelto en el tiempo RMN calorímetro de barrido diferencial DSC Caracterización física y química de los vegetales: DSC + RMN+ FT-IR

10 NIRA ATR- termostatizada - Reflectancia difusa - Transmitancia Celda de gases – termostatizada MIR y NIR IR Perkin Elmer Spectrum 400

11 Algunos resultados Transiciones térmicas - Todas las muestras se encontraban en estado sobreenfriado. Isotermas de sorción de agua a 20º C –Comportamiento típico de materiales con alto contenido de azúcares

12 HR 11% 84% Estudio del colapso de vegetales deshidratados a través del análisis de imágenes

13 Aplicación del programa de modelación mecánica Solidworks para analizar el colapso de vegetales

14 1,122 cm 3 11% HR 0,540 cm 3 43% HR 0,471 cm 3 84% HR a. b.

15 Algunos intermediarios característicos Compuestos de Amadori (medidos luego de la hidrólisis ácida o enzimática) Furosina: 2-furoilmetil-lisina, Reacción de Maillard AGES: Advanced Glycosilation End Products Carboximetil-lisina CML Compuestos fluorescentes, pigmentos Productos de deshidratación 5-HMF, metilfurfural, furfural

16 Desarrollo de fluorescencia de superficie Medición de fluorescencia de superficie

17 Búsqueda de componentes naturales para su aplicación en reemplazo de aditivos sintéticos. Algunas actividades seleccionadas - Capacidad antioxidante - Inhibición del pardeo enzimático - Inhibición del pardeo no enzimático -Emulsificantes, espesantes, estabilizants

18 EXTRACTOS SEMILLAS CHIA Ventaja: FUENTE DE ACEITES INSATURADOS ) EXTRACTOS ROSA MOSQUETA EXTRACTOS ROSA MOSQUETA Ventaja: ANTIOXIDANTES PROPÓLEOS Ventaja: ANTIOXIDANTES, ANTIMICROBIANOS. Algunas fuentes con las que estamos trabajando …..

19 S-propil cisteín sulfóxido Cebolla Ajo Cebolla de verdeo Cebollín Puerro S-metil-cisteín- sulfóxido S -alil-cisteín-sulfóxido Algunos de los componentes azufrados de las plantas de la familia Allinaceae Jones y col., 2004

20 Control Control AO Control AC Control Control AO Control AC TIEMPO 0h Ajo CebollaVerdeo Cebolla Ajo Verdeo TIEMPO 10 dias

21 Aplicaciones de biopolímeros naturales de nuevas fuentes: galactomananos de vinal ( Prosopis ruscifolia ), espina corona, algarrobo

22 Procedimientos para estabilizar extractos y compuesto de interés. Liofilización Secado por aspersión Empleo de ciclodextrinas Cápsulas de alginato Estabilidad química Facilidad de manejo Estabilidad física Liberación controlada

23 Secador spray Liofilizador ALPHA 1-4 LD2

24 α-terpineol cinamaldehído Ácido mirístico timol Nanopencapsulación de compuestos en CDs

25 Preparación cápsulas de alginato INVERTASA EXTRACTO DE REMOLACHA

26 Conocimiento de fenómenos físicos y químicos Estructura Apariencia Aditivos naturales Técnicas de encapsulación Métodos de análisis Producción de alimentos innovadores

27 ¡Muchas gracias!

28 T g de pera y melón Melón Pera

29 Impulso del desarrollo de nuevos métodos de producción que utilicen aditivos naturales y mantengan las características originales de los alimentos. Desde últimas décadas del s. XX Demanda consumidores : alimentos de calidad limitando el agregado de ingredientes sintéticos

30 Ventajas: Protección frente a oxidación, degradación térmica o migración. Protección frente a oxidación, degradación térmica o migración. Liberación controlada Liberación controlada Mejora el manipuleo Mejora el manipuleo Reutilización Reutilización Estabilización de biomoléculas en cápsulas de alginato


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