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Centro Binacional Argentina-Uruguay CEBAU
Taller temático en agroalimentos Estrategias para la formulación de alimentos innovadores Dra. Pilar Buera Departamentos de Industrias y de Química Orgánica. FCEN-CONICET. Buenos Aires. Argentina. 25 de octubre de 2012
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Principales líneas de investigación
ANPCYT y UBACYT.“Aspectos supramoleculares, estructura física y apariencia para mejorar el diseño de procesos y la estabilidad de alimentos deshidratados”. Proyecto Argentina-Eslovenia, “Hacia la aplicación efectiva de antioxidantes naturales” Dirección: Dra. Pilar Buera. Deshidratación de frutas finas. Dirección: Dra. Carolina Schebor. PIP - CONICET. “Estabilización de biomoléculas en sistemas nano y microconfinados”. Dir.: Dra. Florencia Mazzobre.
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Desplazamiento cromático de peras deshidratadas por reacciones de pardeo en función del tiempo
a* 50 40 30 b* 20 10 -10
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Estudio integral de la apariencia
cromacidad luminosidad color irisdicencia perlescencia cesia espacialidad apariencia opacidad transparencia visual textura brillo lustre Adaptado de Caivano, 1991
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Sistema de visión computarizada
Gris estándar N7 Munsell Sistema de iluminación Cámara digital Datos Placas de vidrio sujetador o-ring de goma
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Ejemplo de la segmentación y derivatización de las imágenes en los discos de frutilla liofilizados.
Imagen segmentada Imagen derivada
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Aumento de opacidad en tejidos vegetales debido al secado
Rodaja de manzana escaldada Rodaja de manzana liofilizada
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Aumeno de transparencia debido a la rehidratación de
rodajas de manzana liofilizada Tiempo de imbibición 0’ ’ ’ ’
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Caracterización física y química de los vegetales:
DSC + RMN+ FT-IR calorímetro de barrido diferencial DSC resonancia magnética nuclear resuelto en el tiempo RMN
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Celda de gases – termostatizada
IR Perkin Elmer Spectrum 400 NIRA ATR- termostatizada Reflectancia difusa Transmitancia Celda de gases – termostatizada MIR y NIR
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Algunos resultados Isotermas de sorción de agua a 20º C
Comportamiento típico de materiales con alto contenido de azúcares Transiciones térmicas - Todas las muestras se encontraban en estado sobreenfriado.
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Estudio del colapso de vegetales deshidratados a través del análisis de imágenes
HR % %
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Aplicación del programa de modelación mecánica Solidworks para analizar el colapso de vegetales
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1,122 cm3 11% HR 0,540 cm3 43% HR 0,471 cm3 84% HR a. b.
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Reacción de Maillard Algunos intermediarios característicos Compuestos de Amadori (medidos luego de la hidrólisis ácida o enzimática) Furosina: 2-furoilmetil-lisina, Productos de deshidratación 5-HMF, metilfurfural, furfural AGES: Advanced Glycosilation End Products Carboximetil-lisina CML Compuestos fluorescentes, pigmentos
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Desarrollo de fluorescencia de superficie
Medición de fluorescencia de superficie Desarrollo de fluorescencia de superficie
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Búsqueda de componentes naturales para su aplicación en reemplazo de aditivos sintéticos.
Algunas actividades seleccionadas - Capacidad antioxidante - Inhibición del pardeo enzimático Inhibición del pardeo no enzimático -Emulsificantes, espesantes, estabilizants
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Algunas fuentes con las que estamos trabajando…..
EXTRACTOS SEMILLAS CHIA Ventaja: FUENTE DE ACEITES INSATURADOS) EXTRACTOS ROSA MOSQUETA Ventaja: ANTIOXIDANTES PROPÓLEOS Ventaja: ANTIOXIDANTES, ANTIMICROBIANOS. 18 18
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Algunos de los componentes azufrados de las plantas de la familia Allinaceae
Cebolla de verdeo Cebolla S-propil cisteín sulfóxido Cebollín Ajo S-metil-cisteín- sulfóxido Puerro S-alil-cisteín-sulfóxido Jones y col., 2004
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Control Control AC Control AO TIEMPO 0h TIEMPO 0h Ajo Verdeo Cebolla Ajo Cebolla Verdeo Control Control AC Control AO TIEMPO 10 dias TIEMPO 10 dias
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Aplicaciones de biopolímeros naturales de nuevas fuentes: galactomananos de vinal (Prosopis ruscifolia), espina corona, algarrobo Empieza Vero
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Procedimientos para estabilizar extractos y compuesto de interés.
Liofilización Secado por aspersión Empleo de ciclodextrinas Cápsulas de alginato Estabilidad química Estabilidad física Facilidad de manejo Liberación controlada
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Liofilizador ALPHA 1-4 LD2
Secador spray
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Nanopencapsulación de compuestos en CDs
timol Ácido mirístico cinamaldehído α-terpineol
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Preparación cápsulas de alginato
INVERTASA EXTRACTO DE REMOLACHA
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Producción de alimentos innovadores
Conocimiento de fenómenos físicos y químicos Estructura Apariencia Métodos de análisis Aditivos naturales Técnicas de encapsulación
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¡Muchas gracias!
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Tg de pera y melón Melón Pera
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Desde últimas décadas del s. XX
Demanda consumidores : alimentos de calidad limitando el agregado de ingredientes sintéticos Impulso del desarrollo de nuevos métodos de producción que utilicen aditivos naturales y mantengan las características originales de los alimentos.
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Estabilización de biomoléculas en cápsulas de alginato
Ventajas: Protección frente a oxidación, degradación térmica o migración. Liberación controlada Mejora el manipuleo Reutilización
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