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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dr. Lucas Burchard Señoret 2005.

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1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dr. Lucas Burchard Señoret 2005

2 LIMPIEZA

3 LIMPIEZA LIMPIEZA ES CUALQUIER PROCESO PARA LA ELIMINACIÓN FÍSICA DE LA SUCIEDAD, ES DECIR, DE CUALQUIER MATERIA QUE NO DEBA FORMAR PARTE DE UN ARTÍCULO.

4 LIMPIEZA SEGÚN VINCENT (2002) LA LIMPIEZA ES ELIMINAR TODA SUCIEDAD, VISIBLE O INVISIBLE, DE UNA SUPERFICIE DADA

5 LIMPIEZA LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES, TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

6 LIMPIEZA LECLERQ – PERLAT, HACE UNA DIFERENCIA ENTRE ENJUAGUE, QUE ES LA ELIMINACIÓN DE LOS RESIDUOS LEVEMENTE ADHERIDOS, DE LA LIMPIEZA, QUE SERÍA LA REMOCIÓN DE LOS DEPÓSITOS FUERTEMENTE ADHERENTES CON AYUDA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.

7 LIMPIEZA SUCIEDAD (LAT. SUCCIDUS, JUGOSO, MUGRIENTO*) ES TODO RESIDUO INDESEABLE, ORGÁNICO O INORGÁNICO, QUE PERMANECE EN EL EQUIPO Y OTRAS SUPERFICIES DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS. MARRIOT LA DEFINE COMO UN MATERIAL QUE SE ENCUENTRA EN EL SITIO INCORRECTO. * De Mugre (Lat. Mucor, mugre) = suciedad grasienta.

8 LIMPIEZA LA SUCIEDAD SE ELIMINA POR 4 MECANISMOS: SOLUBILIZACIÓN: LA SUCIEDAD ES ADSORBIDA POR EL LÍQUIDO FORMANDO UNA SOLUCIÓN. EMULSIFICACIÓN : LA SUCIEDAD FORMA GOTITAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN.

9 LIMPIEZA MICELACIÓN: LA SUCIEDAD FORMA MICELAS QUE SON TRANSFERIDAS A LA SOLUCIÓN, Y ACCIÓN MECÁNICA : LA SUCIEDAD ES ARRANCADA DE LA SUPERFICIE SÓLIDA POR LA ENERGÍA CINÉTICA DE LA SOLUCIÓN:

10 LIMPIEZA LA LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIENE 2 PROPÓSITOS: PREVENIR LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Y PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

11 LIMPIEZA ESTOS DOS PROPÓSITOS SE CUMPLEN MEDIANTE: LA ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS Y LA ELIMINACIÓN DE LA SUCIEDAD QUE PROTEGE A LOS MICROBIOS Y FAVORECE SU CRECIMIENTO

12 LIMPIEZA LA LIMPIEZA NO ES UN PROCESO AL AZAR SINO QUE DEBE APLICARSE A LAS ZONAS DONDE ES PROBABLE LA EXISTENCIA DE MICROBIOS NOCIVOS.

13 LIMPIEZA LA LIMPIEZA POR SI MISMA NO GARANTIZA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS. ESTO PORQUE LA LIMPIEZA ES SOLO UNA PARTE (IMPORTANTE, POR CIERTO) DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO.

14 LIMPIEZA APROPIADA MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDAD CONSERVACIÓN APROPIADA PROCESOS APROPIADOS MANIPULACIÓN ADECUADA

15 LIMPIEZA LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL. EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.

16 LIMPIEZA EJ: LA LIMPIEZA DE LA SALA DE ELABORACIÓN ES MUCHO MÁS EXIGENTE QUE LA BODEGA DE MATERIAS PRIMAS.

17 LIMPIEZA DE ESTA FORMA LAS ÁREAS DE LIMPIEZA LAS PODEMOS CLASIFICAR EN : ALTAMENTE CRÍTICAS, CRÍTICAS Y SUB-CRÍTICAS.

18 LIMPIEZA DE ACUERDO CON ESTO LA FRECUENCIA DE LIMPIEZA PUEDE SER: CONTÍNUA CADA 2 HORAS = EN CADA PERÍODO DE PAUSA, CADA 4 HORAS = AL ALMUERZO Y SALIDA DE TURNO,

19 LIMPIEZA CADA 8 HORAS = AL FINALIZAR EL TURNO, DIARIA,SEMANAL.

20 LIMPIEZA LA LIMPIEZA DEL PISO TIENE COMO OBJETIVO: EVITAR QUE EL PISO RESBALADIZO POR LA GRASA PERMITA CAIDAS DE LOS MANIPULADORES Y EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES QUE SE ALIMENTAN DE LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS.

21 LIMPIEZA NO SE HA DEMOSTRADO UNA RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA HIGIENE DEL PISO Y LA HIGIENE DEL ALIMENTO SALVO: CUANDO SE USAN LOS MISMOS PAÑOS PARA LA LIMPIEZA DEL PISO Y DE LAS SUPERFICIES O UTENSILIOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

22 LIMPIEZA CUANDO SE USAN PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS QUE HAN CAÍDO AL PISO Y NO SON DESECHADAS SINO REUTILIZADAS EN EL PROCESO.

23 LIMPIEZA LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y RESUMIDEROS TIENE COMO OBJETIVO: EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES Y EVITAR LA PROLIFERACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES Y EVITAR LA PRODUCCIÓN DE MALOS OLORES.

24 LIMPIEZA TAMPOCO SE HA DEMOSTRADO RELACIÓN ESTRECHA ENTRE LA LIMPIEZA DE DRENAJES Y LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

25 LIMPIEZA LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COCINA SI TIENE RELACIÓN CON LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. ES RECOMENDABLE TENER UN JUEGO PARA PROCESAR LOS ALIMENTOS CRUDOS Y OTRO PARA LOS PROCESADOS ( PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA).

26 LIMPIEZA SON UTENSILIOS DE COCINA: CUCHILLOSTENEDORESCUCHARASCORTADORASMEZCLADORASRECIPIENTES TABLAS PARA CORTAR

27 LIMPIEZA LA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS TIENE RELEVANCIA PARA LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES Y LA ALTERACIÓN. EN ESTAS SUPERFICIES SE FORMA LA LLAMADA BIOPELÍCULA MICROBIANA.

28 LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA LOS MICROORGANISMOS FORMAN EN LAS SUPERFICIES UNA ESPECIES DE ESTADO DE RESISTENCIA LLAMADO BIOPELÍCULA. ESTA BIOPELÍCULA DA PROTECCIÓN CONTRA EL JABÓN COMÚN Y LA LIMPIEZA COMÚN.

29 BIOPELICULA SUPERFICIE Filamentos intracelulares Filamentos Célula - Superficie Capa de polisacáridos

30 LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA FÍSICOS QUÍMICOS CALOR SUCCIÓN FREGADO Cepillos Esponjas Escobas DETERGENTES Paños Mopas

31 LIMPIEZA ES MUY IMPORTANTE LA SEGREGACIÓN DE LOS MATERIALES DE FREGADO (PAÑOS, MOPAS, CEPILLOS, ESPONJAS) QUE SON USADOS EN LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON ALIMENTOS DE LOS USADOS PARA OTRAS SUPERFICIES.

32 LIMPIEZA PARA ELLO SE RECOMIENDA CODIFICAR MEDIANTE EL USO DE MATERIALES DE DISTINTOS COLORES SEGÚN EL DESTINO QUE SE LE DARÁ: AMBIENTES SUCIOS ALIMENTOS CRUDOS ALIMENTOS PREPARADOS.

33 LIMPIEZA LOS MATERIALES DE FREGADO DEBEN SER LAVADOS A DIARIO CON AGUA CALIENTE, DESINFECTADOS Y SECADOS ANTES DE SER USADOS DE NUEVO. EN EL CASO DE PAÑOS LO ÓPTIMO ES QUE SEAN DESECHABLES.

34 LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) : El equipo se limpia sin desarmarlo. EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ): El equipo se limpia desarmándolo.

35 ENJUAGUE

36 LIMPIEZA EL ENJUAGUE (LAT. EXAQUARE) ES UNA OPERACIÓN DONDE SE ELIMINAN CON AGUA LAS PELÍCULAS LÍQUIDAS O LAS PARTÍCULAS QUE SE ADHIEREN DÉBILMENTE A LAS SUPERFICIES.* * Tissier,2002

37 LIMPIEZA EXISTEN 3 TIPOS DE ENJUAGUE*: EL PRE – ENJUAGUE EL ENJUAGUE INTERMEDIO EL ENJUAGUE FINAL * Tissier,2002

38 LIMPIEZA PRE - ENJUAGUE ENJUAGUE INTERMEDIO ENJUAGUE FINAL PRODUCCIÓN LIMPIEZA DESINFECCIÓN

39 LIMPIEZA EL ENJUAGUE LO PODEMOS DESGLOSAR EN: DE CIRCUITOS CERRADOS DE CIRCUITOS ABIERTOS (ESTANQUES).

40 LIMPIEZA EL ENJUAGUE DE CIRCUITOS CERRADOS CONSTA DE 4 FASES: FASE DE EMPUJE DE AGUA, EN LA CUAL SE ELIMINA LA MAYOR PARTE DE LA SUCIEDAD, FASE DE MEZCLA, EN LA QUE SE MEZCLA LA SUCIEDAD RESTANTE CON EL AGUA POR MEDIO DE UN FLUJO TURBULENTO,

41 LIMPIEZA FASE DE SEPARACIÓN, EN LA CUAL LOS DISTINTOS COMPONENTES DE LA SUCIEDAD SE ELIMINAN A VELOCIDADES DIFERENTES Y FASE DE DESORCIÓN*, EN LA QUE LOS COMPONENTES ADSORBIDOS A LA SUPERFICIE PASAN AL AGUA DE ENJUAGUE. Desorción = antónimo de absorción.

42 LIMPIEZA Tiempo Concentración De suciedad t1t1 t2t2 t3t3 Desorción Separación Mezcla Empuje de agua

43 LIMPIEZA EN ENJUAGUE EN CIRCUITOS ABIERTOS (ESTANQUES) TAMBIÉN CONSTA DE 4 FASES: FASE DE LATENCIA, QUE ES EL PERÍODO ENTRE EL INGRESO DEL AGUA Y SU SALIDA POR EL EFLUENTE.

44 LIMPIEZA FASE DE MEZCLA, FASE DE SEPARACIÓN FASE DE DESORCIÓN. LAS TRES ULTIMAS FASES SON SIMILARES A LAS DE LOS CIRCUITOS CERRADO.

45 LIMPIEZA Tiempo Concentración De suciedad t1t1 t2t2 t3t3 Desorción Separación Mezcla Fase de latencia

46 LIMPIEZA Bola aspersora

47 LIMPIEZA LA EFICACIA DEL ENJUAGUE ESTÁ EN FUNCIÓN DE VARIOS FACTORES: EL CAUDAL (VELOCIDAD) DE AGUA QUE INGRESA AL CIRCUITO. A MAYOR CAUDAL MENOR TIEMPO DE ENJUAGUE (MEDIDO COMO EL TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR UN VALOR DETERMINADO DE DILUCIÓN DE LA SUCIEDAD.

48 LIMPIEZA EL TAMAÑO DE LAS MOLÉCULAS DE LA SUCIEDAD. LAS MICROMOLÉCULAS (LACTOSA, ELECTROLITOS) SE ELIMINAN MÁS RÁPIDO QUE LAS MACROMOLÉCULAS (PROTEÍNAS, GLÓBULOS GRASOS) DEBIDO A QUE TIENEN MENOR AFINIDAD CON LAS SUPERFICIES.

49 LIMPIEZA LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE ENJUAGUE. A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.

50 LIMPIEZA LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE ENJUAGUE. A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

51 LIMPIEZA LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA INSTALACIÓN INFLUYE EN LA EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE VÁLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS PRODUCEN ZONAS DE RETENCIÓN DE SUCIEDAD

52 LIMPIEZA FINALMENTE, HAY QUE SEÑALAR QUE LA DUREZA DEL AGUA NO INFLUYE EN LA EFICACIA NI TIEMPOS DE ENJUAGUE* * Tissier, 2002.

53 LIMPIEZA LIMPIEZA EX SITU POR INMERSIÓN CON ESPUMA POR ASPERSIÓN MANUAL Presión alta Presión media Presión baja

54 LIMPIEZA LA LIMPIEZA MANUAL ES MUY UTILIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PEQUEÑA Y MEDIANA. CONSTA DE ETAPAS COMO: CEPILLADO, REMOJO, ENJUAGUE, DESINFECCIÓN Y SECADO.

55 CEPILLADO REMOJO ENJUAGUE DESINFECCIÓN ENJUAGUE SECADO FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA MANUAL

56 LIMPIEZA EL CEPILLADO ELIMINA LA SUCIEDAD GROSERA. LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN DEBE SER DE UNOS 45 °C. SE SUGIERE EL USO DE GUANTES SE RECOMIENDAN CEPILLOS CON CERDAS DE MATERIAL PLÁSTICO.

57 LIMPIEZA LOS CEPILLOS CON CERDAS PLÁSTICAS SON: FÁCILES DE LAVAR, RESISTEN ALTAS TEMPERATURAS, EVITAN LA INFILTRACIÓN DE HUMEDAD DIFICULTAN LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS

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60 LIMPIEZA EN ESTA ETAPA PUEDEN USARSE ABRASIVOS (LANA DE ACERO) QUE NO SON RECOMENDABLES EN LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS; ESPONJAS, RODILLOS Y RASCADORES (COSTRAS MUY ADHERIDAS)

61 LIMPIEZA EL REMOJO ES EL PROCESO EN EL CUAL EL MATERIAL A LIMPIAR SE DEJA DURANTE UN TIEMPO DETERMINADO EN SOLUCIONES DETERGENTES Y DESINFECTANTES

62 LIMPIEZA LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN DETERGENTE PARA REMOJAR DEBE SER DE UNOS 60 – 80 ° C. EN CAMBIO PARA DESINFECTAR SE RECOMIENDA QUE SEA A TEMPERATURA AMBIENTE.

63 LIMPIEZA EL TIEMPO DE CONTACTO DEL REMOJO PUEDE SER DE MINUTOS A HORAS, SEGÚN NECESIDAD. SE SUGIERE DETERGENTE POCO O NADA ESPUMANTE. PUEDE COMPLEMENTARSE CON ACCIÓN MECÁNICA (AIRE COMPRIMIDO O AGITADO MECÁNICO).

64 LIMPIEZA EL PROCESO DE ENJUAGUE YA SE VIÓ. EL DE DESINFECCIÓN LA VEREMOS MÁS ADELANTE.

65 LIMPIEZA LA LIMPIEZA MECANIZADA TIENE 3 OBJETIVOS: MEJORAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, REDUCIR LOS COSTOS POR MANO DE OBRA Y MEJORAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO DE LOS ASEADORES.

66 LIMPIEZA LA TÉCNICA MÁS USADA ES LA APLICACIÓN DE DETERGENTE EN ESPUMA + ENJUAGUE CON AGUA A PRESIÓN.

67 LIMPIEZA LA LIMPIEZA CON ESPUMA TIENE VENTAJAS: HACE ACCESIBLES SUPERFICIES DIFÍCILES DE LIMPIAR (TECHOS, RINCONES, DEBAJO DE MESAS), ES FÁCIL DE APLICAR ES RÁPIDA DE APLICAR (30 – 50 m 2 / min)

68 LIMPIEZA ES POSIBLE VER LAS PARTES TRATADAS, HAY BUEN TIEMPO DE CONTACTO LO QUE AUMENTA LA EFICACIA DEL DETERGENTE Y PERMITE LIMPIEZAS FRECUENTES.

69 PRE-ENJUAGUE CON GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN APLICACIÓN DE ESPUMA ENJUAGUE CON AGUA A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL

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75 DETERGENTES

76 DETERGENTES DETERGENTE. DEL VERBO DETERGER (LAT. DETERGERE, LIMPIAR) QUE SIGNIFICA LIMPIAR UN OBJETO SIN CORROERLO. LA ACCIÓN DE DETERGER SE LLAMA DETERGENCIA Y ES LA ACCIÓN EN LA CUAL LAS SUCIEDADES SON SEPARADAS DE SU SUSTRATO Y PUESTAS EN SOLUCIÓN O DISPERSIÓN.

77 DETERGENTES DETERGENTE ES UN COMPUESTO QUÍMICO QUE CUANDO SE AÑADE AL AGUA AYUDA A LA LIMPIEZA. MARRIOT LLAMA A ESTOS PRODUCTOS COMPUESTOS LIMPIADORES DEJANDO EL TÉRMINO DETERGENTE A LOS AGENTES TENSIOACTIVOS (SURFACTANTES).

78 DETERGENTES SEGÙN VINCENT, UN DETERGENTE ES UNA COMBINACIÒN DE COMPUESTOS QUÌMICOS QUE, ASOCIADOS A LOS FACTORES TIEMPO, TEMPERATURA Y ACCIÒN MECÀNICA, PERMITEN LIBERAR UNA SUPERFICIE DE SU SUCIEDAD.

79 DETERGENTES EL PRIMER DETERGENTE SE FABRICÓ EN ALEMANIA EN 1907 Y SE LLAMÓ PERSIL.

80 DETERGENTE IDEAL FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA NECESARIA NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO ATÓXICO INODORO BIODEGRADABLE DE BAJO COSTO RELATIVO FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE- NAMIENTO EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

81 DETERGENTES EN LA ACTUALIDAD NINGÚN PRODUCTO QUÍMICO REÚNE TODAS ESTAS CARACTERÍSTICAS POR LO QUE HABITUALMENTE SE HACEN MEZCLAS DE VARIOS PARA OBTENER FORMULACIONES DE DETERGENTES ADECUADAS PARA UNA NECESIDAD DE LIMPIEZA ESPECÍFICA.

82 DETERGENTES EL COMPUESTO LIMPIADOR DEBE PODER RODEAR LA SUCIEDAD, SEPARARLA DE SU SOPORTE Y LUEGO EVITAR QUE SE VUELVA A DEPOSITAR (REDEPOSICIÒN) Y ADHERIRSE A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.

83 DETERGENTES LA REDEPOSICIÒN SE LOGRA MEDIANTE DOS MECANISMOS: LA SOLUBILIZACIÒN DE LA MUGRE O LA EMULSIFICACIÒN DE ELLA.

84 DETERGENTES UNA EMULSIÓN ESTÁ FORMADA POR DOS LÍQUIDOS NO MISCIBLES DISPERSADOS UNO DENTRO DEL OTRO POR LA ACCIÓN DE UN TERCER CONSTITUYENTE : EL EMULSIONANTE.

85 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER HUMECTANTE : ES LA CAPACIDAD DE REBAJAR LA TENSIÓN SUPERFICIAL DEL AGUA DE MANERA QUE ÉSTA PUEDA PENETRAR EN LA SUCIEDAD.

86 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER DISPERSANTE : ES LA CAPACIDAD DE DISPERSAR LOS MATERIALES (SUCIEDADES) INSOLUBLES Y MANTENERLOS EN SUSPENSIÓN DE MANERA QUE PUEDAN SER ARRASTRADOS.

87 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER DISOLVENTE : ES LA CAPACIDAD DE DISOLVER LOS MATERIALES ( SUCIEDADES) SOLUBLES, DE MANERA QUE MIENTRAS MÁS RÁPIDA SEA LA SOLUCIÓN MEJOR SERÁ EL DETERGENTE.

88 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER EMULSIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE DESCOMPONER LAS GRASAS Y ACEITES EN GLÓBULOS PEQUEÑOS Y DISPERSOS DE FORMA QUE PERMANEZCAN SUSPENDIDOS EN SOLUCIÓN.

89 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER SAPONIFICANTE : ES LA CAPACIDAD DE CONVERTIR LAS GRASAS EN JABONES SOLUBLES.

90 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER SECUESTRANTE : ES LA CAPACIDAD DE LIGAR E INACTIVAR LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN LAS AGUAS DURAS DE FORMA QUE SE EVITE SU PRECIPITACIÓN LA QUE PUEDE DISMINUIR LA EFICACIA DEL DETERGENTE EN LA LIMPIEZA.

91 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER DE ARRASTRE DE AGUA : CAPACIDAD DE SER FÁCILMENTE ENJUAGABLES POR AGUA DE MANERA QUE NO QUEDEN RESTOS ADHERIDOS A LAS SUPERFICIES LIMPIAS.

92 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES PODER DESINFECTANTE : CAPACIDAD DE DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS. ALGUNOS AUTORES HABLAN SOLO DE PODER BACTERICIDA PERO PARECE QUE EL TÉRMINO ES MUY LIMITADO PORQUE EXCLUYE VIRUS, HONGOS Y ESPORAS.

93 CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES (COMPUESTOS LIMPIADORES)* ÁLCALIS INORGÁNICOS ÁCIDOS AGENTES TENSIOACTIVOS (O SURFACTANTES) AGENTES SECUESTRANTES Según Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la deter- gencia por su acción oxidante que ayuda a la destrucción de la suciedad di- Fìcil.

94 ALCALIS INOR- GÁNICOS CÁUSTICOS NO CÁUSTICOS Hidróxido de Sodio Metasilicato de Sodio Ortosilicato de Sodio Sesquisilicato de Sodio Carbonato de Sodio Fosfato Trisódico

95 ÁCIDOS ORGÁNICOS INORGÁNICOS Ácido Glucónico Ácido Hidroxiacético Ácido Cítrico Ácido Tartárico Ácido Fosfórico Ácido Sulfámico Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.

96 AGENTES TENSIOACTIVOS* JABONES DETERGENTES SINTÉTICOS *Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama también AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.

97 DETERGENTES SUPERFICIE grasa

98 DETERGENTES SUPERFICIE grasa Molécula detergente

99 DETERGENTES SUPERFICIE Zona lipofílica Zona hidrofílica

100 SUPERFICIE

101 DETERGENTES LOS JABONES ESTÁN FORMADOS POR SALES SÓDICAS O POTÁSICAS DE ÁCIDOS GRASOS. SE USAN ESPECIALMENTE LOS ÁCIDOS ESTEÁRICO, PALMÍTICO Y OLEICO.

102 DETERGENTES LOS JABONES SON EFICACES EN AGUAS BLANDAS. LA TEMPERATURA DEL AGUA INFLUYE EN SU SOLUBILIDAD SIENDO POCO SOLUBLES EN AGUAS FRÍAS. NO SIRVEN EN AGUAS DURAS PORQUE REACCIONAN CON EL CALCIO FORMANDO PRECIPITADOS INSOLUBLES.

103 DETERGENTES ESTOS PROBLEMAS DE SOLUBILIDAD Y FORMACION DE PRECIPITADOS HAN SIDO SOLUCIONADOS POR LOS DETERGENTES SINTÉTICOS POR LO QUE ACTUALMENTE LOS JABONES CASI NO SE OCUPAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

104 DETERGENTES LOS DETERGENTES SINTÉTICOS SE CLASIFICAN SEGÚN SU CARGA ELÉCTRICA ACTIVA CUANDO ESTÁN EN SOLUCIÓN.

105 DETERGENTES DETERGENTES SINTÉTICOS ANIÓNICOS ( Predominio de cargas negativas) CATIÓNICOS (Predominio de cargas positivas) ANFOTÉRICOS ( Predominio de carga depende si la solución es ácida o básica) NO IÓNICOS ( No se disocian)

106 DETERGENTES EJEMPLOS DE DETERGENTES SINTÉTICOS: ALQUIL-ARIL-SULFONATOALQUIL-BENCENO-SULFONATOLAURIL-SULFATOLAURIL-ETOXILATO-SULFATOLAURIL-ALCOHOL-ETOXILATONONIL-FENOL-ETOXILATO

107 DETERGENTES SEGÚN VINCENT, LOS DETERGENTES CATIÓNICOS Y ANFÓTEROS SON POCO USADOS COMO PRODUCTOS DE LIMPIEZA POR: SER INCOMPATIBLES CON LOS DETERGENTES ANIÓNICOS Y TENER FUERTE ADHERENCIA A SUPERFICIES LO QUE DIFICULTA SU REMOCIÓN.

108 DETERGENTES LOS SECUESTRANTES SON COMPUESTOS QUE EVITAN LA PRECIPITACIÓN DE LAS SALES DE CALCIO Y MAGNESIO PRESENTES EN EL AGUA. SE AGREGAN AL DETERGENTE PARA MEJORAR SU PODER LIMPIADOR.

109 DETERGENTES SECUESTRANTES INORGÁNICOS ORGÁNICOS

110 DETERGENTES SON SECUESTRANTES INORGÁNICOS LOS POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASÓDICO TRIPOLIFOSFATO SÓDICO TETRAFOSFATO SÓSICO HEXAMETAFOSFATO SÓDICO

111 DETERGENTES LOS SECUESTRANTES ORGÁNICOS MÁS USADOS SON: EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) NTA (ácido nitriloacético) GLUCONATO SÓDICO HEPTONATO SÓDICO

112 DETERGENTES LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES SON MEZCLAS DE DISTINTAS SUSTANCIAS CADA UNA DE LAS CUALES CONTRIBUYE A LAS PROPIEDADES BUSCADAS PARA CADA PRODUCTO.

113 DETERGENTES ESTO SIGNIFICA QUE PARA CADA TIPO DE SUCIEDAD SE REQUIERE, EN CONDICIONES IDEALES, UN DETERGENTE ESPECÍFICO.

114 DETERGENTES UNA FÓRMULA DETERGENTE DE MÍLTIPLES APLICACIONES ES: CARBONATO SÓDICO, 30 % METASILICATO SÓDICO, 30 % ALQUILARILSULFONATO, 5 % TRIPOLIFOSFATO SÓDICO, 30 %

115 DETERGENTES SIN EMBARGO, ES POSIBLE DISEÑAR DETERGENTES PARA PROBLEMAS ESPECÍFICOS.

116 DETERGENTES LA EFICACIA DE UN DETERGENTE DEPENDE DE 6 FACTORES: LA CONCENTRACIÓN: EL DETERGENTE REQUIERE UNA CONCENTRACIÓN MÍNIMA PARA UNA LIMPIEZA EFICIENTE.

117 DETERGENTES LA TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN: LA VELOCIDAD DE REACCIÓN DEL DETERGENTE CON LA SUCIEDAD AUMENTA EN FORMA PROPORCIONAL A LA TEMPERATURA DEL AGUA.

118 DETERGENTES EL TIEMPO DE CONTACTO: SE REQUIERE UN PERÍODO DE CONTACTO MÍNIMO PARA QUE EL DETERGENTE PUEDA ACTUAR SOBRE LA SUCIEDAD.

119 DETERGENTES LA FUERZA DE APLICACIÓN: UNA DETERMINADA FUERZA MEJORA EL CONTACTO DEL DETERGENTE CON LA SUCIEDAD.

120 DETERGENTES LA COMPOSICIÓN DEL AGUA: LAS AGUAS DURAS TIENDEN A INACTIVAR LOS DETERGENTES.

121 DETERGENTES LA CANTIDAD DE SUCIEDAD: A MAYOR SUCIEDAD SE REQUERIRÁ MAYOR CANTIDAD DEL DETERGENTE.

122 DETERGENTES TODO ESTUDIO DE LIMPIEZA DEBE COMENZAR POR EL ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA, REPARTO Y TIPO DE SUCIEDAD PRODUCIDA DURANTE EL PROCESADO DEL PRODUCTO ALIMENTICIO CONSIDERADO CON EL FIN DE ADAPTAR EL COMPUESTO LIMPIADOR (DETERGENTE) AL DEPÓSITO (RESIDUO) PRODUCIDO* * Leclerq-Perlat, 2002.

123 DETERGENTES LA SOLA LIMPIEZA PUEDE REMOVER EL 90 – 99 % DE LOS MICOORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN UNA SUPERFICIE* * Mateos, 1995 y Cancellotti, 1995.

124 DESINFECCIÓN

125 DESINFECTANTES DESINFECCIÓN (LAT DISINFECTIO, QUITAR LA INFECCIÓN): ES LA ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN ENFERMEDAD O SU REDUCCIÓN A NIVELES INOCUOS.

126 DESINFECTANTES LA INFECCIÓN (LAT. INFICIARE, CORROMPER, ENVENENAR, EMPONZOÑAR, INFECTAR) ES LA PRESENCIA O MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS SERES VIVOS Y OBJETOS INANIMADOS.

127 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN TIENE COMO PROPÓSITOS : PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Y PREVENIR LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

128 DESINFECTANTES DESINFECTANTE : TODA SUSTANCIA QUÍMICA USADA PARA DESTRUIR MICROORGANISMOS, ESPECIALMENTE LOS PATÓGENOS. SON SINÓNIMOS: SANITIZANTE, HIGIENIZANTE Y HIGIENIZADOR.

129 DESINFECTANTES LOS PRIMEROS DESINFECTANTES FUERON USADOS POR LOS EGIPCIOS PARA EL EMBALSAMAMIENTO DE CADÁVERES. EJ: OLEORRESINAS, VINOS, VINAGRES, MIEL, MIRRA Y BÁLSAMOS.

130 DESINFECTANTES EN 1847, SEMMELWEISS, USA UNA SOLUCIÓN SATURADA DE CLORO PARA LA DESINFECCIÓN DE LAS MANOS DE LOS CIRUJANOS Y OBSTETRAS. EN 1865, LISTER, APLICA EL FENOL PARA LA DESINFECCIÓN DE LA PIEL ANTES DE LA CIRUGÍA.

131 DESINFECTANTES MICROOR GANISMO NIVEL BAJO NIVEL INTERMEDIO NIVEL ALTO TBC-++ Virus-++ Esporas--+

132 DESINFECTANTES SUSTANCIACORROSIVIDAD EFECTO RESIDUAL INACTIVADO POR MO IRRITABILIDADTOXICIDAD ALCOHOL+-+-+ AGUA OXIGENADA FORMALINA-+-++ AMONIO CUATERNARIO FENOLES++-++ CLORO+++++ YODÓFOROS+++++ GLUTARAL DEHIDO -+-++

133 DESINFECTANTES CAL VIVA = Ca O (Óxido de Calcio) APAGADA = Ca (OH ) 2 ( Hidróxido de Calcio)

134 DESINFECTANTES CAL VIVA (Óxido de calcio) CAL APAGADA (Hidróxido de calcio) AGUA Alta alcalinidad Acción desinfectante LECHADA DE CAL

135 DESINFECTANTES REBER RECOMIENDA LA LECHADA DE CAL AL 20 % PARA LA DESINFECCIÒN DE HECES (1:2 DE CAL) CON UN TIEMPO DE CONTACTO DE 6 HORAS. PARA V. CHOLERAE LECHADA DE CAL AL 20 % (1:1 EN VOLUMEN) CON UN TIEMPO DE CONTACTO DE 1 HORA.

136 DESINFECTANTES CLORO Y DERIVADOS HIPOCLORITO DE SODIO ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS DI-CLORO-GLICOL-URILO PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS ( Cloraminas T )

137 DESINFECTANTES EL CLORO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS BACTERICIDAS Y VIRICIDAS. SON BARATOS FORMAN POCA ESPUMA SON CORROSIVOS DE LOS METALES SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA SON MALOS FUNGICIDAS.

138 DESINFECTANTES CH 3 ---SO 2 ---N---Na Cl La Cloramina T es un polvo blanco muy soluble, de pH = 8,5 (al 1%) con un 25 % de cloro activo

139 DESINFECTANTES EL YODO Y SUS DERIVADOS SON BUENOS BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y FUNGICIDAS SON CAROS INESTABLES POR TEMPERATURA SON CORROSIVOS DE LOS METALES SON INACTIVADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA

140 DESINFECTANTES TIÑEN LOS PLÁSTICOS POR ELLO, CADA VEZ SE USAN MENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

141 DESINFECTANTES EL ÁCIDO PERACÉTICO ES UN LÍQUIDO INCOLORO, PICANTE Y LACRIMÓGENO. ES UN OXIDANTE POTENTE Y SU pH ES DE 1. ES BARATO, NO ESPUMANTE Y DE ACCIÓN RÁPIDA.

142 DESINFECTANTES DILUIDO EN AGUA CON TRAZAS DE CLORURO PUEDE OXIDAR LOS ACEROS INOXIDABLES. SE USA PARA LA DESINFECCIÓN DE CIRCUITOS DE TUBERÍAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA Y DE BEBIDAS.

143 DESINFECTANTES LOS AMONIO CUATERNARIOS SON BUENOS BACTERICIDAS Y FUNGICIDAS. NO SON CORROSIVOS SON ESTABLES A TEMPERATURA Y pH. COSTO MODERADO NO ACTÚAN SOBRE VIRUS.

144 DESINFECTANTES SON ESPUMANTES ESCASA TOXICIDAD

145 DESINFECTANTES LOS MÁS USADOS SON: ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIOALQUIL-METIL-ETIL-AMONIODIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIODIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO

146 DESINFECTANTES LA POLI-HEXA-METILEN-BIGUANIDINA (PHMB) ES UN BUEN BACTERICIDA. NO ES CORROSIVA POCO TÓXICA NO FORMA ESPUMA INODORO ES CARO.

147 DESINFECTANTES LOS ANFÓTEROS ESTÁN REPRESENTADOS POR: ÁCIDO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINO- ACÉTICO ÁCIDO LAURIL-PROPILEN-DIAMINO- ACÉTICO LAURIL-DIETILEN-TRIAMINA

148 DESINFECTANTES DIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (DDT) TRIOCTIL-DIETILEN-TRIAMINA (TDT) BIS-AMINO-PROPIL-LAURIL-AMINA (BAL)

149 DESINFECTANTES EL FORMALDEHIDO ES UN GAS INCOLORO, DE OLOR IRRITANTE Y SOLUBLE EN AGUA. LA SOLUCIÓN ACUOSA DE FORMALDEHIDO SE LLAMA FORMALINA ( O FORMOL).

150 DESINFECTANTES EL FORMALDEHIDO ES : NO CORROSIVO BUEN BACTERICIDA EXCELENTE FUNGICIDA EXCELENTE VIRICIDA EXCELENTE ESPORICIDA BUENA ENJUAGABILIDAD

151 DESINFECTANTES TIENE BAJO COSTO ES IRRITANTE DE LAS MUCOSAS. SE RECOMIENDA UN TIEMPO DE CONTACTO DE 2 – 3 HORAS SE USA EN DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES, EQUIPOS Y CIRCUITOS DE TUBERÍAS.

152 DESINFECTANTES REBER RECOMIENDA LA FORMALINA AL 3 % PARA LA LIMPIEZA TERMINAL DE LAS HABITACIONES Y MUEBLES. ESTA FORMALINA SE PUEDE APLICAR CON PAÑO O MEDIANTE ROCIAMIENTO CON UNA BOMBA. SE ROCIA TODO: COLCHÓN, ALFOMBRAS, PISO, MUROS, CIELO, CAMAS, FRAZADAS, ARMARIOS.

153 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÒN TAMBIÈN PUEDE HACERSE CON VAPORES DE FORMALINA. SE SELLA LA HABITACIÒN Y SE COLOCA AL CENTRO UN BALDE CON 2 PARTES DE FORMALINA AL 35 % EN 3 PARTES DE AGUA

154 DESINFECTANTES SE INTRODUCE EN EL BALDE UN CALENTADOR DE INMERSIÒN ELÈCTRICO DEJANDO QUE HIERVA UNAS 2 HORAS.

155 DESINFECTANTES TRANSCURRIDO EL TIEMPO DE CALENTAMIENTO DESENCHUFAR EL APARATO. TIEMPO DE CONTACTO DE LOS VAPORES = 6 HORAS. TIEMPO DE CONTACTO DE LOS VAPORES = 6 HORAS.

156 DESINFECTANTES LOS FENOLES SON REPRESENTADOS POR: FENOL O ÁCIDO CARBÓLICO ORTOFENILFENOL CRESOLES (METILFENOLES = TRICRESOL, CREOLINA Y LICOR CRESÓLICO) ORTOBENCILFENOL Y TRICLOSÁN

157

158 DESINFECTANTES NO SON CORROSIVOS SOLO BACTERICIDAS NO SON AFECTADOS POR LA MATERIA ORGÁNICA PRODUCEN ESPUMA SON CAROS SU ACTIVIDAD ES AFECTADA POR EL pH.

159 DESINFECTANTES LO MÁS IMPORTANTE: EN MUCHOS PAÍSES NO SON AUTORIZADOS PARA USO ALIMENTARIO NI AGRÍCOLA.

160 DESINFECTANTES LA EFICACIA DE UN DESINFECTANTE SE MIDE POR: PRUEBA DE CHAMBERS : EL DESINFECTANTE DEBE MATAR EN 30 SEGUNDOS A 20 ° C EL 99,99 % DE UN CULTIVO CONTENIENDO x 10 6 UFC DE ESCHERICHIA COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

161 DESINFECTANTES LA EFICACIA COMPARATIVA DE UN DESINFECTANTE SE PUEDE MEDIR CON EL : COEFICIENTE FENOL : RELACIÓN ENTRE EL PODER MICROBICIDA DEL DESINFECTANTE COMPARADO CON EL DEL FENOL SOBRE CEPAS DE SALMONELLA TYPHI Y S. AUREUS.

162 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN TIENE UN PAPEL LIMITADO EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y DEBE SER CONSIDERADA CIUDADOSAMENTE ANTES DE REALIZARLA* * Hoffman, 1997

163 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN QUÍMICA DE LAS MANOS NO DESEMPEÑA UN PAPEL RUTINARIO EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS* * Hoffman, 1997

164 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN REQUIERE UN TIEMPO DE CONTACTO ENTRE EL AGENTE QUÍMICO Y LOS MICROORGANISMOS

165 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO A USAR ES ACTIVO CONTRA LOS MICROORGANISMOS QUE QUEREMOS ELIMINAR.

166 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER SI EL AGENTE QUÍMICO PUEDE SER INACTIVADO POR LA PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA.

167 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO PUEDE SER NEUTRALIZADO E INACTIVADO POR LOS DETERGENTES.

168 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO PUEDE MANCHAR, SER CORROSIVO DE LAS SUPERFICIES O SER TÓXICO PARA LOS OPERADORES.

169 DESINFECTANTES LA DESINFECCIÓN REQUIERE CONOCER QUE EL AGENTE QUÍMICO PUEDE IRSE INACTIVANDO DURANTE EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO, ES DECIR, TIENEN FECHA DE VENCIMIENTO.

170 DESINFECTANTES EL DESINFECTANTE IDEAL DEBE: TENER AMPLIO ESPECTRO MICROBICIDA SER ATÓXICO NO SER IRRITANTE NO SER CORROSIVO SER EFECTIVO EN PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA

171 DESINFECTANTES SER EFECTIVO EN AMPLIOS RANGOS DE pH SER EFECTIVO EN TODO TIPO DE AGUAS TENER AMPLIA SOLUBILIDAD EN AGUA SER INODORO O DE OLOR AGRADABLE

172 DESINFECTANTES SER ESTABLE EN LAS SOLUCIONES PREPARADAS SER FÁCIL DE MANEJAR SER BARATO Y SER FÁCIL DE CONSEGUIR.

173 DESINFECTANTES LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA, DETERGENCIA Y DESINFECCIÓN SE PUEDE MEDIR MEDIANTE: PRUEBA DE RECUENTO TOTAL EN PLACA, PRUEBA DE BIOLUMISCENCIA PRUEBA DE JONES.

174 DESINFECTANTES EL AGUA ES EL ELEMENTO MÁS IMPORTANTE EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

175 EFICACIA DE LA LIMPIEZA. INDICE DE BEERENS. NIVEL DE RIESGO DE LA ZONA MICROORGANISMOS POR CM 2 MUY ALTO 1 – 5 ALTO ALTO 6 – 20 MEDIO MEDIO 21 – 50 BAJO O DESPRECIABLE > 50

176 ¿Estará limpio ? FIN


Descargar ppt "LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dr. Lucas Burchard Señoret 2005."

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