Alumnas: Vega Ma. Fernanda Salinas reyes malinalli.

Presentación del tema: "Alumnas: Vega Ma. Fernanda Salinas reyes malinalli."— Transcripción de la presentación:

1 Alumnas: Vega Ma. Fernanda Salinas reyes malinalli.
Fermentación acética. Alumnas: Vega Ma. Fernanda Salinas reyes malinalli.

2 ¿que es la fermentación acética
¿que es la fermentación acética? La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. también es mejor conocido como ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios

3 ¿Qué es el microorganismo acetobater?
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad característica. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.

4 ¿Qué otro tipo de microorganismo se puede utilizar?
Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como intermediario.  Esta habilidad de Clostridium para utilizar los azúcares directamente, o para producir ácido acético de insumos menos costosos, significa que estas bacterias podrían producir ácido acético más eficientemente que los oxidadores de etanol como Acetobacter. Sin embargo, las bacterias Clostridium son menos tolerantes al ácido que las Acetobacter

5 ¿ que obtenemos a partir de fermentación acética?
Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético.  .

6 ¿ que obtenemos a partir de fermentación acética?
Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial

7 ¿Cómo se realiza el vinagre hoy en día?
Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de preparación de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.

8 ¿Cómo se realiza el vinagre hoy en día?
La mayor parte del vinagre hoy en día es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por primera vez en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta a vinagre en un tanque agitado continuamente, y se suministra oxígeno burbujeando aire a través de la solución. Usando aplicaciones modernas de este método, se puede prepar vinagre de 15% ácido acético en sólo 24 horas en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60 horas. ¿Cómo se realiza el vinagre hoy en día?

9 Tipos de vinagre vinagre de Jerez vinagre balsámico vinagre de arroz
vinagre de sidra vinagre de manzana o piña

10 Proceso Para la obtención de acido acético se añade vinagre a un biorreactor con alcohol etílico diluido y la bacteria acetobacter. Este debe tener ciertas características, un PH de 3.5 a 5.5 a una temperatura de 30oC.

11 Proceso La transformación de alcohol etílico en acido acético se lleva acabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas . La bacteria es acetobacter capaz de producir un mol de acido acético por cada mol de etanol presentes en el medio. * Estructura acido acético

12 Proceso Metabólico 1) El primer enzima llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato alcohol etílico y lo transforma en acetaldehído. 2) En el segundo paso el acetaldehído es hidratado, para hacer esto la bacteria emplea una molécula de agua convirtiendo el acetaldehído en acetaldehído hidrato. 3) Finalmente para la obtención de acido acético se realiza una segunda oxidación, esta se lleva acabo mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa captada por un NAD y producirá una molécula de acido acético.