SEGURIDAD ALIMENTARIA

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1 SEGURIDAD ALIMENTARIA
FUNDACION LITORAL ATLANTICO 2016

2 CONTENIDO GENERAL RESOLUCION 2674 DE 2013 Objetivo Antecedentes
Resolución 2674 de Julio 22 de 2013 Ámbito de Aplicación Definiciones Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos. Vigilancia y Control (Registro, Permiso y Notificación sanitaria). Conclusiones.

3 OBJETIVO Explicar a los participantes los conceptos de la Resolución 2674 de Julio 22 de 2013 y concientizarlos acerca de la importancia de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación Higiénica de Alimentos en sus actividades diarias a lo largo de la cadena de Producción de los Alimentos, desde su fuente, ya sea animal, vegetal o mineral hasta el consumo.

4 ANTECEDENTES Ley 9 de Medida Sanitarias para la Protección del Medio Ambiente Decreto 3075 de 1997 Decreto Ley 0019 DEL 10 DE ENERO DEL 2012: Por el cual se dictan normas para suprimir o reformar regulaciones, procedimientos y trámites innecesarios existentes en la Administración Pública. Art Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según el riesgo de estos productos en salud pública de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.

5 NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
ANTECEDENTES NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. NORMAS QUE REGLAMENTAN EL ART. 126 DEL DECRETO LEY 0019 DE 2012 Y MODIFICAN EL DECRETO 3075 DE 1997 Y DECRETO 4444 DE 2005 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 RESOLUCIÓN 719 DE 2015

6 DISPOSICIONES GENERALES
RESOLUCION 2674 DE 2013 TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES Art. 1. OBJETO. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

7 Art. 2. AMBITO DE APLICACIÓN
RESOLUCION 2674 DE 2013 Art. 2. AMBITO DE APLICACIÓN Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a: Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos Al personal manipulador de alimentos

8 Art. 2. AMBITO DE APLICACIÓN
RESOLUCION 2674 DE 2013 Art. 2. AMBITO DE APLICACIÓN c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos. d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos

9 RESOLUCION 2674 DE 2013 Titulo I. Disposiciones Generales.
Art. 3. DEFINICIONES ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias. ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel: Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas; Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.

10 RESOLUCION 2674 DE 2013 Titulo I. Disposiciones Generales. Art. 3. DEFINICIONES ALIMENTO ALTERADO : Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a: El cual se encuentre por fuera de su vida útil; No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus­tancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

11 RESOLUCION 2674 DE 2013 Conceptos Básicos:
Titulo I. Disposiciones Generales. Art. 3. DEFINICIONES Conceptos Básicos: Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Alimentos de Riesgo Medio en Salud Pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. Alimento de Menor Riesgo en Salud Pública: los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

12 RESOLUCION 2674 DE 2013 Art. 3. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones adecuadas y se disminuyan los riegos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

13 RESOLUCION 2674 DE 2013 Art. 3. DEFINICIONES
Titulo I. Disposiciones Generales. Art. 3. DEFINICIONES Notificación Sanitaria: Número consecutivo otorgado por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública para consumo humano. Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública.

14 RESOLUCION 2674 DE 2013 Art. 3. DEFINICIONES
Titulo I. Disposiciones Generales. Art. 3. DEFINICIONES FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

15 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

16 Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. INOCUIDAD

17 Art. 4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
RESOLUCION 2674 DE 2013 Art. 4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO. El Invima, a través de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la clasificación de alimentos para consumo humano, para lo cual tendrá en cuenta las definiciones de riesgo en salud pública para los alimentos, previstos en este acto. Quedó reglamentado en la Resolución 719 de Marzo 11 de 2015

18 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
RESOLUCION 2674 DE 2013 TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Artículo 5. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura contempladas en la presente resolución.

19 EDIFICACION E INSTALACIONES
RESOLUCION 2674 DE 2013 CAPITULO I. EDIFICACION E INSTALACIONES Art. 6. Condiciones Generales LOCALIZACION Y ACCESOS DISEÑO Y CONSTRUCCION ABASTECIMIENTO DE AGUA DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS INSTALACIONES SANITARIAS

20 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Titulo II – Capítulo I Localización y Accesos. Lugares aislados de cualquier foco de insalubridad. Diseño y Construcción. Diseñada y construida de tal forma que se proteja totalmente del exterior. Áreas de tamaños y flujos adecuados.

21 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Titulo II – Capítulo I Condiciones Especificas de las áreas de proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos, Ventanas y otras aberturas, Puertas, escaleras, elevadores y estructuras Complementarías (rampas, plataformas), Iluminación, Ventilación.

22 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Título II – Capítulo I Control de calidad y abastecimiento de agua potable El agua a utilizar en la planta debe ser calidad potable (Res de 2007). Disponer de agua a presión y temperatura requeridas según proceso.

23 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Título II – Capítulo I Control de calidad y abastecimiento de agua potable Sistema de tuberías debe garantizar protección del agua potable. Disponer de un tanque de almacenamiento que garantice abastecimiento para un día de producción construido con materiales y características sanitarias. Debe estar identificado. Permite uso de agua no potable para generación vapor indirecto, refrigeración indirecta, control de incendios. Tuberías independientes e identificadas

24 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Título II – Capítulo I Disposición de Residuos Sólidos. Su ubicación no debe generar riesgo de contaminación, removidos frecuentemente y su disposición no debe generar focos de contaminación. Cuando se generen Residuos de Fácil Descomposición y no se tenga mecanismo adecuado de evacuación periódica, se debe disponer de sistemas de refrigeración para evitar descomposición Cuando se generen Residuos Peligrosos, deben cumplir con reglamentación sanitaria vigente. (Decreto 2676 de Resolución 1164 de 2000, Decreto 1713 de 2002).

25 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Título II – Capítulo I Disposición de Residuos Líquidos: El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impidan la contaminación del alimento. La eliminación de residuos sólidos debe manejarse de tal forma que no se contamine el alimento.

26 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Titulo II – Capítulo II EQUIPOS Y UTENSILIOS Todas las superficies en contacto deben cumplir con la Resolución 683, Resolución y la Resolución 4143 de 2012. Los equipos deben ser diseñados de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. Las tuberías empleadas en conducción de alimentos deben ser de material sanitario y desmontables para limpieza y desinfección. Las mesas y mesones deben ser de material sanitario, sin bordes o aristas de dificulten limpieza. Todas las superficies en contacto con el alimento deben ser desmontables. Los ángulos internos deben poseer curvatura continua y suave, para facilitar limpieza interna de los mismos.

27 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TITULO II. CAPITULO III: PERSONAL Tener un Estado de Salud óptimo y realizarse exámenes y reconocimiento médico periódicos. Formación en Materia de Educación Sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Debe contener duración, cronograma, recurso didáctico, capacitadores, evaluación y seguimiento. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, cubre boca y calzado cerrado y antideslizante.

28 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
TITULO II. CAPITULO III: PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION 1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. Aseo Personal: Baño diario, sin maquillaje, uñas cortas, cabello recogido. 2. Uniforme apropiado, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer al alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. 3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo

29 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
TITULO II - CAPÍTULO IV FABRICACIÓN REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN: Todas las materias primas e insumos, así como las actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento. Las materias primas deben estar rotuladas de acuerdo a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005, poseer ficha técnica, y deben ser inspeccionadas. Los envases y embalajes deben dar cumplimiento a lo establecido en las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 y 834, 835 de 2013. Las operaciones de fabricación deben ser secuenciales y de acuerdo a condiciones de proceso evitando contaminación del producto. Rótulos de los envases deben permitir trazabilidad del producto. Implementar prácticas que eviten contaminación cruzada.

30 Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN TITULO II - CAPÍTULO V CALIDAD. Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad. Control de proveedores. Sistemas de calidad de productos, confiabilidad. Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricación , procesamiento, envase y almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad. Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.

31 SANEAMIENTO BASICO Programa de Limpieza y Desinfección.
Titulo II – Capitulo VI PLAN DE SANEAMIENTO. Este plan debe ser responsabilidad directa del la dirección de la empresa, estar escrito y a disposición de la autoridad sanitario competente e incluir: Programa de Limpieza y Desinfección. Programa de desechos sólidos. Programa de control de plagas. Control de Calidad del agua potable.

32 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Titulo II – Capitulo VII Condiciones de Almacenamiento. ART 28. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones: Control de primera entrada y primera salida. Control de salida periódica de elementos inútiles y/o en desuso o fuera de especificaciones técnicas. Cuartos fríos: Condiciones de Temperatura, humedad y circulación de aire requeridas para cada alimentos. Almacenamiento de insumos, materias primas y producto terminado: ordenado, sobre pales, separados del piso y muros, área exclusiva para este fin. Independencia: áreas independientes para almacenar plaguicidas, artículos aseo y desinfección y sustancias peligrosas.

33 ALMACENAMIENTO ADECUADO
Control de temperatura, humedad y circulación de aire 2 PEPS Sistema de Inventario

34 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Titulo II – Capitulo VII Transporte, Distribución y Comercialización. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realizará cumpliendo con las siguientes condiciones: En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y eviten su alteración así como los daños en el envase o embalaje según sea el caso. Garantizar temperaturas de refrigeración de 4 +/- 2ºC ó congelación -18°C, según caso. Medios de transporte que faciliten limpieza y desinfección. Se prohíbe disponer alimentos sobre piso del vehículo. Se permite transporte conjunto de alimentos de diferente riesgo, siempre que estén envasados y se evite contaminación cruzada. Los vehículos deben llevar en el exterior la leyenda: Transporte de alimentos

35 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Titulo II – Capitulo VII Expendio de Alimentos. Art 31. El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones: Garantizar condiciones de conservación de los alimentos. Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o aquellos que generen contaminación cruzada. Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservación de alimentos cuando los alimentos así lo requieran. Los equipos deben contar con instrumentos de medición de temperatura Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la Resolución 5109 de 2005. Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado, adulterados, contaminados o con fecha de vencimiento caducado

36 Condiciones Generales
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS Capitulo VIII Condiciones Generales Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda. No deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad (pantanos, botaderos de basura, criaderos de insectos). Disponer de suficiente abastecimiento agua potable. Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso al publico. En caso de que el espacio no lo permita pueden utilizar los servicios ubicados en centros comerciales. Tener conexión a red de alcantarillado y disponer sistema adecuado recolección de residuos sólidos

37 Condiciones Específicas.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS Capitulo VIII Condiciones Específicas. Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para evitar empozamiento. Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado liso. Techo deben evitar acumulación de residuos. Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento de residuos sólidos, los cuales deben ser de material sanitario. Recibo de alimentos y la preparación de los mismos debe evitar contaminación cruzada. Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas. El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias autorizadas por el MSPS para tal fin. Cuando no se tenga suficiente disposición de agua potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso. Los manipuladores deben recibir capacitación y educación sanitaria y deberán cumplir con las BPM. El propietario, la administración y personal que labore en la manipulación serán responsables de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecidos al consumidor.

38 Articulo 37 resolución 2674 de 2013 equivalente al articulo 41 del
TITULO III- CAPITULO I. REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN SANITARIA Articulo 37 resolución 2674 de 2013 equivalente al articulo 41 del Decreto 3075 de 1997

39 IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano

40 Qué beneficios traen las BPM?
Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para obtener productos inocuos y saludables, aumentando así la confianza de los compradores. Generan cultura de documentación y registro en la empresa para facilitar la toma de decisiones. Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven más eficientes. Disminuyen costos en los procesos. Reducen fallas que se presentan frecuentemente en los procesos de elaboración de alimentos.

41 GRACIAS!!!