Pan El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por.

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1 Pan El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas. En el pan, la harina es el ingrediente estructural más importante; el agua el plastificante y disolvente; la levadura (Sacharomyces cerevisiae) transforma los carbohidratos en anhídrido carbónico; la sal da sabor y firmeza a la masa, y además neutraliza las cargas de las proteínas Como complementos en la elaboración de artículos de panadería y bolletería, se permite la incorporación a la masa panaria de gluten de trigo seco o húmedo, leche entera o parcialmente descremada en polvo, suero lácteo, huevos frescos o en polvo, harinas de leguminosas, harina de malta, azúcares y grasas comestibles, esencia de limón y naranja, cacao, vainilla y otras especias.

2 Los almidones hidratados al ser horneados son más digeribles.
Controla la temperatura en la formación de la masa, por ello se añade agua en forma de escamas de hielo, o bien tibia para lograr una temperatura adecuada. En la fermentación se utiliza para disolver la levadura y que comience a actuar. Hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua daría un producto más seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados son más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua. Características: El agua debe ser potable y es preferible medianamente dura, con sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para las levaduras. Agua

3 Saccharomyces cerevisiae
Levadura biológica: realizan la fermentación biológica: transforman los azúcares en CO2, alcohol etílico y E y descomponen los azúcares más complejos en otros más simples. C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2 Una molécula de glucosa (que puede ser del almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de gluten y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad). Levadura Se comercializa como: Levadura seca: en forma granulada Levadura seca instantánea Levadura prensada o en pasta Levadura líquida Su humedad no puede ser inferior a 75%, es un organismo vivo para reducir su actividad se almacena entre 0 y 8°C. género Saccharomyces cerevisiae

4 Sal Aporta sabor a la masa del pan
Actúa como regulador del proceso de fermentación simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de retención de la harina, y en consecuencia el rendimiento en panificación. Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de higroscopicidad. Restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello mejor corteza. La proporción de sal será como máximo de 2% sobre materia seca, esto podrá ser mayor para harinas recién molidas o débiles. Sal

5 La constitución base de un mejorante es:
Mejorantes panarios Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importantes es la retención de gases de una masa fermentada. La constitución base de un mejorante es: Oxidante (ác. Ascórbico), E-300 emulsionate o emulgente enzimas (a-amilasas) azúcares antiapelmazantes Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. 

6 Oxidantes La vitamina C (ácido ascórbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. La dosis máxima autorizada es de 20 g  por cada 100 kg de harina. Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen.

7 un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa
Emulsionantes Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) y actúan como lubricante de la masa.  Son también llamados 'acondicionantes de la masa' y promueven acciones relevantes como: un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa favorecen la absorción de sustancias grasas aumentan el volumen del pan retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose la parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua contribuyen a conseguir una miga fina y regular (mejor estructura) y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan.

8 Los emulsionantes más usados son:
· Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido. · DATA. Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos esterificados con diacetiltartárico (E-472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen. · Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. · SSL (E-481) (estearil-2- lactato de Na) o SCL (E-482), Ester carboxilo ácido láctico, tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto.

9 En cambio, las b amilasas transforman el almidón en maltosa.
Enzimas Las más utilizadas son las amilasas, (a y b), las cuales actúan sobre el almidón de modo diferente. La a amilasa rompe la macromolécula de almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las b amilasas transforman el almidón en maltosa.  a b La adición de enzimas en panificación se reduce prácticamente a las a amilasas (en trigo es deficitario), mientras que las b amilasas mantienen regularidad. Existen tres vías de procedencia para la obtención de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fúngico la de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5 (el óptimo p levaduras es 4,5-6), la más idónea para su empleo en panificación es la de origen fúngico, considerando además que pierde su actividad en la cocción, sin afectar su conservación.

10 Contenido de enzimas en harinas
En las harinas de malta (cebada) se encuentran enzimas amilásicas que producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital para la levadura. El azúcar que se produce al adicionar la malta, conduce a la formación del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservándose durante más tiempo. La composición física y las características organolépticas son excelentes con un alto valor nutritivo y dietético. En las harinas de soja hay enzimas (lipoxigenasas) que tienen acción sobre la miga: Como Agente blanqueador, por decoloración de pigmentos carotenoides en presencia de O2, tiene un efecto mucho menor que blanqueadores químicos como el peróxido de benzoilo y dióxido de cloro. Oxidante suave del gluten, da estabilidad a las masas, por su aporte lipídico y en combinación con el Ac.Ascórbico, genera un beneficioso efecto oxidante.

11 Azúcar Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente monosacáridos: glucosa o fructosa. La levadura se alimenta de monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color.  Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes Los antiapelmazantes evitan el 'aterrozamiento' de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato de calcio (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato monocálcico (E-341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg  de harina. 

12 Grasas La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda). Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.  Puede ser materia grasa de origen animal, vegetal o mezclas que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos, saturados (C16-C18, PF: °C) Gluten Se añade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. Gasificantes: son productos para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin transformar ningún componente de la harina, son compuestos alcalinos como bicarbonato de sodio, amónico, y otros. Otros : semillas, frutas huevo, leche (por el aporte de lisina), antioxidantes como BHT y BHA

13 Proceso de elaboración
Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), aquí comienza a formarse la masa. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Red de proteínas y glicolípidos en torno a los gránulos de almidón (Cheftel y Cheftel) Las interacciones glicolípidos-almidón (enlaces hidrógenos) resultan reforzadas por la cocción del pan. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa de panadería: La extensibilidad que permite el cambio de forma La impermeabilidad al gas, que permite la retención de CO2 y su hinchazón La elasticidad necesaria para retener el CO2 y la formación de una estructura esponjosa La fuerte retención de agua (causa de la blancura después de la cocción)

14 Amasadora de brazos gemelos recíprocos
La masa se trabaja, mediante un amasado realizado con batidoras-amasadoras Disponen de cubas extraíbles. La cuba está situada en la amasadora durante las operaciones de mezclado y amasado. La máquina puede trabajar a velocidades diferentes, lenta durante la mezcla y rápida durante el amasado. Los rendimientos frecuentes son de kg. de masa por hora. Amasadora de brazos gemelos recíprocos Amasadora espiral

15 2. Fermentación A este proceso de reposo se le denomina a veces como leudado. La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada (23 a 28 °C). La glucosa , sustrato de la fermentación, se produce en su > parte por ataque enzimático de los gránulos de almidón desmenuzados, la producción de gas comienza lentamente y después se acelera a causa de la multiplicación de la levadura Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

16 La temperatura produce
3. Horneado Se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine. La temperatura es de °C. Durante este tratamiento la masa se expande, aumentando el volumen, la miga fluida pasa a ser una miga sólida y la estructura espumosa adquiere una estructura esponjosa. La interrupción de la fermentación La coagulación de las proteínas La ruptura de las cadenas de almidón de la superficie La temperatura produce Esta ruptura producida por las alfa amilasas a temperatura de 65-75C hace que se obtengan mono y di-sacáridos en la corteza, los cuales producen reacciones de caramelización y de Maillard, que intervienen en las características organolépticas del producto. Además se produce un endurecimiento superficial por desecación. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado.

17 Horno rotativo Horno eléctrico
Convector / ZU-C802 Horno Convector ZU-C802 Capacidad de cocción 40 Kg/h Capacidad Nº de bandejas 8 Medida de bandejas 45 x 70 Distancia entre bandejas 9.5 Potencia calórica Kcal/h Consumo de gas 0.8 Kg/h Consumo de gas-oil ----- Cantidad de motores 1 Potencia total en motores 0.25 HP / 0.19kw Tensión de funcionamiento 220 v opc Potencia instalada 0.4 kw Consumo/hora Calentamiento elec. 8.3 kw/h Potencia instalada trifásica - 13.8 kw Peso (Kg) 100 Dimensiones (Alto x ancho x largo cm) 105 x 86 x 140 Patas mesada: 79 Cámara de fermentación con sistema de vapor Potencia Inst: 2kw/h Horno rotativo Horno eléctrico

18 El desecado interior va dando firmeza al almidón.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Luego de la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. La desecación debe ser gradual se usan sistemas de aire con humedad relativa controlada para evitar el endurecimiento de la pasta y el ablandamiento de la corteza (pan fresco embolsado).

19 Durante el envejecimiento del pan, la corteza pierde el carácter crujiente y el brillo, y la miga se torna firme y se disgrega. La amilosa y la amilopectina cristalizadas son las responsables de la dureza del pan durante el envejecimiento. En los panes en que interesa que la miga sea más blanda, se evita la cristalización de la amilosa mediante la adición de emulgentes (glicolípidos, fosfolípidos) que se combinan con el almidón e impiden que cristalice con la amilosa.Sin embargo estos agentes tienen muy poco efecto contra el posterior endurecimiento del pan. Esto no es solo una desecación o reacción química porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece: El endurecimiento puede retardarse por congelación, pero no por simple refrigeración.

20 Ejemplo de elaboración de pan
Harina de trigo Sal Agua Masa madre Amasado Adición de levadura Amasado Masa lista

21 se corta y pesa sobado de la masa reposo (2 °L) se da forma
Boleado o pre-moldeo Se coloca en la pala horno a T 220º o superior Pan listo

22 Otros alimentos derivados de las Harinas
Pastas alimenticias Para la preparación de las pastas alimenticias se utilizan sémolas de trigo duro y especialmente los más duros, es decir las variedades triticum durum y triticum vulgare o sus mezclas y agua potable (un 25-30% en agua): esto se debe a la dificultad a la hidratación que presentan las sémolas de trigo duro, a diferencia de las que se utilizan para fabricar el pan. Precisamente, para evitar este problema, la sémola se amasa unos 20 min a 35°C y se somete a un proceso a fin de proporcionarle una forma con el máximo de superficie, facilitando, de esta manera la entrada de agua, por esta razón las pastas se confeccionan con formas de poco espesor. Aditivos: Huevo en polvo Colorantes permitidos Mono y diglicéridos Vegetales sanos

23 Según establece el Código Alimentario Argentino, se denomina genéricamente Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo.

24 Diagrama de proceso - Elaboración de pastas secas
bajo fuerte P ( 130 bar) dando la forma característica Contenido final de 11 a 13 %, en cámaras de humedad relativa controlada. El secado es lento para que sea homogéneo y no origine fisuras en los productos, pero suficientemente rápido para evitar proliferación de mohos Deben ser duras y quebradizas, pero a la vez con adecuada resistencia mecánica. Durante al cocción deben absorber unas 2 veces su peso en agua y, si la cocción en muy prolongada se gelatiniza el almidón.

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26 PRODUCCIÓN DE PASTAS LARGAS
PRODUCCIÓN DE PASTAS LARGAS. El amasado se realiza en forma continua y automática, dosificando el empaste resultante sobre la máquina laminadora. Un grupo calibrador adelgaza el espesor de la masa en dos etapas para minimizar las tensiones de la misma. La lámina es tratada térmicamente, realizando una pasteurización, deshidratación y refrigeración posterior. Una vez tallada y cortada la lámina, el producto se encuentra en condiciones de ser envasado.

27 Datos de Producción de Pastas
La fabricación de pastas secas insume, en promedio, entre el 7 y el 8% del volumen de producción anual de harina de trigo. La producción de pastas secas ronda las 250 mil toneladas al año. Según información empresaria, dentro de la estructura de costos de producción de fideos semolados puestos en planta, la materia prima representa el 65%, los envases 20%, y el resto corresponde a costos de producción

28 Cereales de desayuno Se entiende por cereales de desayuno a los cereales en copos o expandidos que son elaborados a base de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos, preparados por un método aprobado y aptos para ser consumidos directamente o previa cocción. Consisten en productos estallados, extruidos, expandidos o en copos aplastados, la cocción en seco y la temperatura elevada, asociada al bajo contenido de agua de los ingredientes provoca una hidrólisis parcial del almidón y un considerable pardeamiento no enzimático Los biopolímeros naturales desempeñan un papel muy importante en la formación de la estructura de los productos extruidos. Normalmente proporcionan una mezcla fuida de polímeros a altas T. Esta mezcla forma una fase continua a la cual se unen todas las demás partículas de las fases dispersas y ayuda a retener los gases liberados durante el proceso de expansión.

29 Materias primas según su función
Tipo Ingredientes Cereales , harinas, PVT Harina de trigo Granos de maíz Harina de arroz Harina de avena Proteínas, materias fibrosas Harina de soja Gluten de trigo Fibra de trigo Plastificantes y lubricantes Aceite Emulsionantes Agua Aditivos que contribuyen al sabor y aroma Azúcar, Maltodextrinas, edulcorantes Sal Cacao, frutas secas, miel Otros ingredientes Leche en polvo Azucares reductores Componentes de la estructura de formación del producto Fase dispersa dentro de la estructura principal Contribuyen a la formación del color del producto dentro del extrusor

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31 La cocción por extrusión implica altas temperaturas aplicadas en un tiempo corto, reteniendo muchos componentes sensibles de un alimento   El uso de la extrusión en el proceso de cocción produce en los alimentos: Gelatinización del almidón Desnaturalización de la proteína Inactivación de enzimas de comida crudas La destrucción de toxinas naturalmente Disminución de microorganismos en el producto final

32 Elaboración de Barras de Cereal
El proceso de elaboración industrial de las barritas que no llevan cocción, consiste básicamente en una mezcladora donde se colocan los cereales y las frutas (por ejemplo fruta seca, frutilla, manzana, etc.) se agrega fructosa, sorbitol, entre otros componentes y se mezcla. Luego, esa mezcla se prensa y compacta y luego, se coloca en una tolva de una laminadora automática la cual corta la lámina formada longitudinal y transversalmente, obteniéndose la barra.

33 Compactación de los ingredientes
Cinta transportadora de barras cortadas

34 Premezclas de harina Hace ya tiempo que la industria molinera desarrolló una amplia variedad de productos innovadores y diferenciados, entre ellos, las premezclas de harina de trigo, que pueden considerarse superiores a los commodities tradicionales como la harina, ya que brindan al industrial panadero y a los consumidores hogareños mayor simplicidad para elaborar los productos farináceos. Son productos con valor agregado. Se considera como premezcla de harina de trigo a “las mezclas para la preparación de productos de panadería, pastelería o galletería”

35 Las premezclas de harina de trigo aparecen en el mercado local alrededor de 1985.
La adopción de premezclas de harina de trigo por parte de los industriales panaderos debe considerar varios aspectos: Estos productos brindan seguridad en cuanto a que los mejoradores de harina que contienen son los permitidos por el Código Alimentario Argentino. Menor stock de materias primas cuando se desea elaborar gran variedad de productos farináceos. El sobreprecio que se paga por las premezclas de harina de trigo en el mercado local está entre el 5 y el 8% con respecto a la bolsa de harina.

36 .A. Lagomarsino e Hijos S.A.
Producción de premezclas de harina de trigo Molinos Capacidad de molienda Ubicación .Molinos Marimbo S.A.I.C. ..5 a 15 Tn/h ..Córdoba, La Carlota .Los Grobo Inversora S.A. ..Bs. Aires, Bahía Blanca .Molino Victoria S.A. ..Santa Fé, María Juana .A. Lagomarsino e Hijos S.A. ..Más de 15 Tn/h ..Bs. Aires, Avellaneda .Molino Cánepa ..Bs. Aires, Chivilcoy .Molino Cañuelas ..Bs. Aires, Cañuelas

37 Destino de la harina de trigo en el mercado interno
Destino de la harina de trigo en el mercado interno Fuente: Dirección de Industria Alimentaria

38 Bibliografía Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Vol I,, J.C. Chefter, H. Cheftel, Editorial Acribia, 2000, pag Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. Material de estudio del Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria. Fundación Universitaria Iberoamericana, Funiber, 2008. Código Alimentario Argentino- - Capítulo IX- Alimentos farináceos

39 Apéndice Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. Algunas están formadas por 6 a 8 residuos de glucosa La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico producido entre el oxigeno del primer carbón anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbón de la otra.