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Microbiología de alimentos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos Microbiología de alimentos Q.B.P María Eugenia Alarcón S.
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Descripción Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados con agentes químicos o microbiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
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Deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua.
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Infecciones alimentarias
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Intoxicaciones alimentarias
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Cuadro clínico AGUDO CRONICO Vómito Vértigo Diarrea Sudoración profusa
Dolor abdominal Cefalea Deshidratación Reacciones alérgicas Muerte CRONICO Vértigo Sudoración profusa Asfixia Poca coordinación de movimientos Convulsiones
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Epidemiología Nivel mundial
Malos hábitos higiénicos-sanitarios en condiciones de hacinamiento Cambios ambientales Aumento de la población Comercio internacional Aditivos Largos trayectos Venta en vía publica. Ausencia de legislación
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Agente Modo de transmisión Reservorio
Bacterias: Staphylococcus aureus, Clostridium perfingens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus, etc Virus, hongos, parásitos o sus toxinas, contaminantes químicos. Modo de transmisión Ingesta de alimentos o aguas contaminadas con microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos. Reservorio Personas manipuladoras de alimentos Roedores, insectos, utensilios de cocina, animales enfermos.
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Definición de Casos Individual Brote Caso Probable Caso confirmado
Una persona presenta un caso clínico No se notifica puede llevar a identificar un brote Individual Dos o mas personas presentan un cuadro clínico compatible. Brote Todo individuo que presente cuadro clínico ETA Caso Probable Comprobado por: asociación epidemiológica. Identificación del agente Caso confirmado
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Alimentos de mayor riesgo
Aquellos que pos sus características de composición, especialmente: contenido de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano. Carne, leche y derivados, productos de pesca, productos a base de huevo, alimentos de baja acidez empacados , agua envasada, etc.
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intervenciones http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf
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Materias primas Deben indicar su procedencia
Verificar que son aptos para el consumo Los productos perecederos como carnes, pescado, frutas y hortalizas deben mantenerse en refrigeración. Protegidos a contaminación
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temperatura Materias primas máximo 4 C Alimentos cocinados 65 C
Evitar 5 -55 C. Agua hervida o filtrada Congelación -18 C
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Salud del personal Verificación periódica
Enfermedades infectocontagiosas Vectores Buenos hábitos higiénicos: - uniformes - delantales - gorros - guantes - cabello cubierto - cubre bocas - manos limpias
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Utensilios, equipos y espacios
Lavarse con jabón Enjuague en agua clorada Escurrirse antes de guardarlos. Pueden ser reservorios de bacterias y hongos Evitar contaminación cruzada.
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Manejo de los desperdicios
Donde se preparan alimentos se generan diariamente desperdicios que pueden volverse fuentes de contaminación y criaderos de animales. Colocarlos en bolsas plásticas Clasificación para reciclaje.
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Uso de agua potable Es un factor preponderante que contribuye negativamente a la presencia de ETA. El agua necesaria para la preparación de los alimentos debe ser apta para el consumo humano. Libre de bacterias y parásitos patógenos Usar filtros e hipoclorito de sodio Luz ultravioleta Hervir el agua
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Distribución de los espacios
Cuartos fríos vs estufas de cocción Sanitarios fuera del área de proceso Recepción de materias primas en extremo Almacenamiento Pisos inclinados Paredes lisas Ventilación artificial con aire filtrado
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Factores para lograr la inocuidad
La capacitación al personal Proveer información por medios masivos de comunicación Concientización del público
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Agentes bacterianos
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http://redbook. solutions. aap. org/chapter. aspx
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https://kswfoodworld. wordpress
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https://www. corzo. info/v_portal/entradahtml/entradahtmlver. asp
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http://www. gettyimages
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https://debarbasyboinas.wordpress.com/2015/03/01/virus-aterradores/
Agentes víricos
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http://www. thinkstockphotos
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http://www. virology. wisc
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Agentes parasitarios
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Agentes fúngicos
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https://en.wikipedia.org/wiki/Amanita_muscaria
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Agentes químicos
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Referencia bibliográfica
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