CAPC 452 Restaurant Management Capstone

Presentación del tema: "CAPC 452 Restaurant Management Capstone"— Transcripción de la presentación:

1 CAPC 452 Restaurant Management Capstone
Agenda pre-apertura 9/20/14 Front of the house waiter station. Bar Dining room layout and table preparation. Table Settings Bread and Butter Purchases Montar Salón, Bar y Estación de Trabajo Desmontar y guardar todo. (Seamless)

2 Front of the House Waiter’s Work Station
Bandejas Bebida y Comida Cubiertos: Tenedores aperitivos Tenedores comida Cuchillos regulares Cuchillos corte Cuchillos mantequilla Cucharas sopa Cucharas postre y café Bandeja para Cubiertos Servilletas Dobladas Mentas Paños para Brillar: Cubiertos Cristalería Secar Platos Catres

3 Jarras de Agua Termos de Leche y Café Tazas de Café Platillos para Taza de Leche Azucareras: Sobres Blanca, Morena y Splenda Centros de Mesa Doillies Menús del Día Comment Cards Aceite de Oliva Vinagre Balsámico Salero y Pimentero Platillo Pan y Mantequilla Canasta de Servicio de Pan Tenazas Cristalería (Copas Vino y Agua) Libretas Ordenes Ice Buckets con Servilletas

4 Barra Copas de Vino Copas de Agua
Otra Cristalería: Cerveza, Sangría, etc… Picador Frutas para garnish: Cherries Maraschino, Limones, Naranjas Cuchillo Servilletas de Coctel Sorbetos Dispensers de Sangría Ice Bin con Hielo Pala de Hielo Agua y Refrescos en Botellero Paños de Trabajo Zafacón con Bolsa de Basura Escoba, Recogedor, Cubo y Mapo Jabón de Fregar Fregadero Preparado Racks

5 Dining Room Layout and Table Preparation
Primera Impresión del Cliente Debe estar Militarmente Consistente, Limpio y Preciso Pasillos y Espacios Adecuados para trabajar Baños Limpios Piso Barrido y Mapeado Mesas Estables - NO COJAS Cuadros y Decoración Cristales Limpios Área de Recepción Preparada y Limpia Sillas al Borde de la Mesa con Caída del Mantel

6 Settings (Cuadrar a ½” entre si.)

7 Otros

8 ¿Qué es marcar una mesa?

9 Asegurarnos que el cliente tiene los cubiertos necesarios o requeridos para cada plato.
Tenedores, cucharas, cuchillos, etc… Nunca debe sobrar ni faltar ningún cubierto en la mesa, irrespectivamente de que el cliente haga uso correcto de los mismos. Se sirve agua hasta llenar ¾ de la copa y se rellena cuando baja de la mitad. ¿Porqué? Reponer servilletas a clientes según sea necesario. Limpiar mesa entre platos con “crumber”.

10 Pan y Mantequilla Decidir oferta. Parte del prep en cada función. Decidir quién es responsable. ¿Receta? ¿Costo Efectivo? ¿Práctico? Votación grupo.

11 Compras Chefs responsables por las compras pertinentes a su menú incluyendo pan y mantequilla. Gerentes responsables por las compras de lo pertinente al “Front of the House”. El equipo de cada función se compone de los chefs, el gerente, el cajero(a) y el anfitrión(a) (libro de reservaciones). En el Front of the House, puede comprar quién sea designado (cualquier persona del salón que desee hacerlo) por acuerdo previo.

12 Lista de Compras FOH Agua Refrescos Jugos Servilletas Mesa Mentas Café
Leche Azúcar en sobres: blanca morena y artificial Servilletas de coctel Libretas de órdenes Sorbetos Cherries Maraschino Naranjas Limas o limones Libretas de órdenes 3 copias (meseros) Bolígrafos Paños para brillar Otros

13 Otras Consideraciones
Identificar áreas de almacenaje de inventario de provisiones, refrigerados y congelados. Jaula (candado). Botellero (cadena y candado). Usar carritos para mover equipo para prevenir lesiones. Asignación de tareas para el prep FOH. 1 runner y 2 buspersons Cajero(a) training Ada (llave caja, papel caja y tarjetas de crédito, hojas de cuadre) Libro de reservaciones y hojas de layout restaurante (#’s de las mesas y #’s de posiciones). Música Iluminación Monitor salón Reservaciones firmes Prep FOH próximo viernes: 5:00 pm

14 Preparado por: Profesor Edwin D. Maldonado